エッフェル塔や黒いベレー帽と並び、フランスを象徴する存在となったバゲット。フランス人自身も誇らしげにその歴史を語ります。「ナポレオンのパン職人が兵士のために考案した――細長いパンならズボンのポケットにぴったり収まるから」という逸話が有名です。しかし、これはあくまで伝説にすぎません。その真実は、誇り高きパリ市民にとってあまり心地よいものではないかもしれません。
公式の物語には、早くも矛盾点があります。軍用の食糧は、長期間にわたって鮮度と品質を保てなければなりません。ところが、きちんと焼き上げられたバゲットは、わずか数時間で石のように硬くなってしまうのです。
さらに、「大陸軍の兵士が細長いパンをポケットに入れていた」という記述は、どの歴史資料にも一切見当たりません。そもそも、従来どおりリュックサックに入れればよいのに、なぜわざわざポケットにパンを忍ばせる必要があったのでしょうか？ それでは、フランスの食文化を代表するバゲットは、一体どこから来たのでしょうか？
実際の歴史はこうだった
その功績は、205℃という高温に到達する特殊な蒸気窯を開発した、オーストリアの発明家たちに帰されます。蒸気による加熱によってパンの皮は長時間膨らみ続け、内部は空気を多く含むことで、ふんわりと軽い食感に仕上がるようになりました。
この「オーストリアン・ロール」と呼ばれた美味は、1815年にパリへもたらされました。当時、ナポレオンはすでにセントヘレナ島へ流されており、ハプスブルク家の兵士たちがフランス首都の街を巡回していました。そして、パリの街角で細長いロールパンを最初に味わったのは、ほかでもないこのオーストリア人たちだったのです。
サクサクとしたこの美食は、長い戦場の旅に耐える主食には向いていないように見えた（写真：Nicola、ライセンス：CC BY 2.0）。
パンと第一次世界大戦
しかし、物語はこれで終わりではありません。フランス全土が一夜にしてオーストリア風のロールパンを食べ始めたわけではありません。シャンゼリゼ通りで朝のカリカリのバゲットを楽しむという伝統は、実は比較的新しく、1920年代に始まります。もし第一次世界大戦が勃発していなければ、細長いパンがこれほどの人気を得ることはなかったかもしれません。
甚大な人的損失は、多くのパン職人のギルドにも打撃を与えました。その結果、熟練度の低い職人が雇われるようになります。そこで最も簡単に、しかも短時間で作れる細長いパンが、フランス政府の偶然の後押しもあって、フランス中の街角を席巻することになったのです。
政府の決定により――すべての食卓にバゲットを！
1920年、パン屋は午前4時より前に営業を開始してはならないという政令が発布されました。この状況下で、朝食の時間に間に合わせられるパンは、バゲットだけとなったのです。
実は、フランスのカリッとした象徴が生まれたのは、この街でした。写真：ウィーン、シェーンブルン宮殿（写真：Thomas Wolf、ライセンス：CC BY-SA 3.0 de）。
フランスのブーランジュリー（パン店）たちは、たちまちこのユニークなパンに金脈を見出します。顧客が求めたのは、焼き上がり1時間以内の、新鮮でカリカリのバゲット・ドゥ・トラディションだけでした。
本当に焼きたてのパンを求める消費者は、「古くなった」パンを処分し、またパン屋へ新しいバゲットを買いに走ります。ふんわり、カリカリ、黄金色のクラスト。まさにウィーンで生まれたときの姿のままに……。
参考文献
- スティーヴン・クラーク『フランス人を1000年悩ませた男たち』、ワルシャワ、2010年
- マグロンヌ・トゥーサン＝サマ『食物の自然史と道徳史』、ワルシャワ、2015年
- アルマン・ユッソン『パリの消費生活』、パリ、1875年