地球を歩き続ける限り、私たちは食べなければなりません。先史時代の人々の食事は決して華やかなものではなく、狩りの獲物と採集した果実が中心でした。農耕社会が発展すると、農産物が食卓に加わります。大麦やライ麦は何世紀にもわたり庶民や貧しい人々の主食であり続けました。一方、富裕層は昔から美食を楽しんでいたのです。
ローマ人にパスタはなかった
古代ローマ人の食習慣は、現代の私たちが想像するものとは大きく異なっていました。パスタはまだ発明されておらず、南米原産のトマトもイタリアには知られていませんでした。ソーセージ入りの粥、ベーコン添えの豆料理、キャベツ料理――これらは地中海的な料理とは思えないかもしれませんが、実際にはローマの日常の料理だったのです。
ローマ人は1日に何度か食事の時間を持ちました。朝はチーズとオリーブを添えたパンで一日を始めます。日中には屋台で甘いサンドイッチをつまんだり、ローマ式の「軽食堂」テルモポリウムで手早く食事を済ませることもできました。こうした屋台は街中にあふれていました。
貧しい人々がここで食べざるを得なかったのは、自宅に台所がなかったからです。テルモポリウムでは出来合いの料理や、温かい・冷たい軽食が売られていました。昼食は浴場で済ませることもでき、そこでも簡単な軽食が提供されていました。
ガチョウの首とクジャクの舌
夕食は1日で最も重要な食事でした。台所のないローマ人たちはタベルナ(酒場兼食堂)やレストランで、リゾットに似た豆の粥や、豆・エンドウ豆・レンズ豆を使った料理、煮込んだ肉などを新しく作ってもらって食べていました。また、毎朝訪問して敬意を払う後援者(パトロヌス)から夕食への招待を受けることもありました。それは幸運なことで、裕福なパトロヌスは豪華な食事を振る舞ってくれたからです。
実は、現代のコース料理の起源もここにあります。最初の皿では、イタリアの前菜アンティパストに相当する、食欲をそそる様々な小皿料理が供されました。野菜、オリーブ、卵、油と酢で味付けした塩漬け魚は定番でした。メインディッシュは肉や魚で、副菜が添えられ、食事全体を通してパンが食べられました。ローマ人は甘いものも好み、デザートには果物や菓子を楽しみました。
富裕なローマ人は奴隷である料理人「コックース(coquus)」に料理をさせていました。超富裕層の料理人はまさに芸術家でした。素材の姿がひと目でわかり、味もすぐに見分けられる料理は芸術とはみなされませんでした。強烈な風味の組み合わせ、大量の香辛料、食材の形を変える調理によって、料理人たちは原形をとどめない創作料理を作り上げました。彼らが使ったコリアンダーやクミンといったハーブは、今日のイタリアではほとんど食べられていません。ローマのソースは繊細さを欠き、むしろ現代のインドカレーに似ていました。エリートたちは互いを出し抜くためにますます奇抜になっていきました。西暦1世紀には、ダチョウの脳みそ、ラクダの足、オウムの頭などが、原型をとどめない姿で食卓へ運ばれたのです。ただし、こうした料理はごく一部の超富裕層による過剰な贅沢でした。
寝そべって食べる
現代とのもう一つの大きな違いは、食べる姿勢です。現代の私たちはテーブルにきちんと座ったり、テレビの前で食事をしたりしますが、ローマ人は寝そべって食事をしていました。テーブルを囲む寝椅子には最大3人が横たわり、片手で頭を支えながら、もう一方の手で料理をつまんだのです。ローマ人には皿もカトラリーもなかったため、食べ物はボウルから直接口へ運ばれました。だからこそ、食事を少し清潔に済ませるための便利な発明――ナプキンが生まれました。パトロヌスの客になった貧しいローマ人は、残り物をナプキンに包んで持ち帰ることが許され、家族は数日しのぐことができたのです。
ローマ人の食習慣やレシピ、それに伴う食材は帝国全土、はるかネーデルラント(現在のオランダ周辺)まで広まりました。しかし中世初期にローマ人が去ると、それらは食事中に寝そべる習慣とともに消えていきました。
着席!食卓のエチケット
中世が終わってかなり経つまで、杯を回し飲みするのが普通で、食べ物は自分の皿によそうのではなく、パンの切れ端の上に置いて食べるのが一般的でした。貧しい人はその「皿」も食べてしまいました。客はそれぞれ自分のナイフとスプーンを持参し、誰もが手づかみで食べていました。フォークは肉用フォークとして使われる程度でした。17世紀半ばになると、エリート層の間で個人用の食器類が流行し始めます。とはいえ、食卓に着く全員が自分専用の皿、コップ、カトラリーを持つのは依然として珍しいことでした。
食器やカトラリーの共用には当然、ルールが必要でした。エリート層とそれに倣う市民階級は、食卓での無作法を嫌いました。有名な哲学者エラスムスは1530年、少年のための礼儀作法の本を著しています。そこから当時の食習慣を多く学ぶことができます。例えば、同席者と同じタイミングで食べたり飲んだりすること、食べ物を息でフーフーと冷やすこと、一度口をつけた食べ物を戻すこと、コップを口につける前に唇を拭くこと、肘をテーブルに置くこと、食事中にかゆいところを掻くこと――いずれも不作法とされました。女性にはさらに厳しい基準がありました。食事中に酔っ払ったり居眠りしたりすることは許されなかったのです。
シチューと粥
ネーデルラントの中世の「普通の人々」は、主に鍋一つで作れる一品料理を食べていました。家の中の囲炉裏が唯一の調理熱源であり、そこには土鍋が吊るされていました。恵まれない中世の人々はこれを使って、(パンの)粥、ミールスープ、あるいは少しの肉入りのシチューを作りました。基本的に1日2食で、正午に温かいメインの食事をとり、夜はパンを少し。農場労働者や肉体労働者は、余分なエネルギーを得るために朝も食べていました。
中世に貴族であれば狩猟の権利があり、ひいてはジビエ(野生鳥獣肉)を食べる権利もありました。これは貧しい人々には無縁のものでした。彼らにとっては、冬に向けて豚を肥育し屠殺できるだけでも十分豊かなことでした。豚は丸ごと燻製にされ、塩漬けにされ、茹でられ、ソーセージに加工されて、冬の間ずっと食べられたのです。ニワトリもどこにでもいて、卵を産まなくなったものは屠殺され、シチューの具となりました。中世の庶民も日常的に肉を食べてはいましたが、串焼きの新鮮な肉は富者だけの贅沢品でした。牛や羊は主に乳と羊毛のために飼育され、老衰で死んだときに初めて食用になりました。こうした家畜は高価だったため、中世の人々は共同牧草地で羊飼いに預けるために、複数人で共同購入することも多かったのです。
菜園からの野菜
中世の都市にもさまざまな動物がいました。現代の目で見れば、都市はむしろ村のようなものでした。どこにでも農場が見られ、多くの家屋が野菜やハーブを育て、放し飼いのニワトリを飼うための土地を持っていたのです。中世の人々も新鮮な野菜を食べていましたが、一年中食べられたわけではありません。季節ごとに育つ野菜が違ったのです。彼らは野菜を、現代の感覚では「どろどろになるほど」じっくり煮込みました。生やアルデンテの野菜は非常に不健康だと考えられていたのです。これは果物にも当てはまるようでした。木からもいだままの「生」のリンゴを食べるのは避けるべきで、ピューレ、ジャム、ゼリー、あるいは乾燥させた形で果物を食べる方がずっと健康的だとされていました。
中世の人々が香辛料をほとんど使わなかったのは、遠方から運ばれるため非常に高価だったからです。彼らはマスタード、酢、蜂蜜、菜園のハーブで味付けしました。これは、豪華な食材と美食のレシピが満載の後期中世の伝承レシピ集とは矛盾するように見えます。しかし当時の料理書は宮廷や富裕な修道院でしか使われていませんでした。本やレシピの作成には費用がかかり、読める人も少なかったのです。つまり、レシピは庶民向けのものではありませんでした。東方からの香辛料貿易の隆盛や、新大陸からもたらされた未知の野菜の出現により、オランダ料理は変化していきます。ただし、これらの新顔が庶民のキッチンに大量に届くまでには、まだ長い時間がかかりました。
黄金時代
17世紀、オランダ経済はVOC(オランダ東インド会社)による極東交易を主な牽引役として好調でした。人口も増加しましたが、家畜の増殖はそれに追いつきません。つまり、以前より肉が食卓に上らなくなったのです。多くの食品にとって遠方からの輸送は腐敗の問題から選択肢にならず、この問題は19世紀まで続きました。そのため食材は主に近隣から調達されることになります。都市がますます混雑するにつれ、城壁内では庭園、中庭、家畜のためのスペースが減少していきました。空き地には建物が建ち並び、騒音や悪臭などの迷惑を理由に放し飼いの家畜は禁止されました。こうして都市住民は、市場で手に入る食品に頼らざるを得なくなったのです。
大多数の人々は依然として、ライ麦や大麦の製品をパンや粥の形で食べていました。クリーミーにするため、17世紀の人々は粥やパンを動物性脂肪、バター、チーズと組み合わせました。週に一度大きな鍋で肉入りのかゆ状の料理を炊き、残りの日は毎日温め直して食べました。お金のある人はより多くの肉を口にすることができました。また、トマト、ピーマン、トウモロコシ、ジャガイモといった新大陸の食材が、世紀末にはエリートの宴席に時折登場するようになりました。洗礼式や結婚式の食事といった大掛かりな祝いや宴会では、フランスに倣って料理女中の代わりに専門の料理人が雇われるようになり、美食の評価、ひいては主人への称賛につながりました。
オランダに大量に入ってきた香辛料は、料理に新しい味をもたらしました。しかし現代と比べると、当時の料理人はコショウ、クローブ、メース、ナツメグをかなり気前よく使い、濃い味付けの料理を作っていました。この時代の料理書のいくつかは現存しており、1669年の『ヴェルウェイスヘ・コック(Verwijshe Kock)』もその一つです。そこには祝祭や宴会のための特別なレシピだけでなく、よりシンプルな料理の作り方、食品の最適な保存方法についての考え、そして食べ物が健康に及ぼす影響まで記されています。
新たな発明、新たな食習慣
コンロの登場により、調理の方法は変わりました。鍋一つの一品料理に代わって、ジャガイモ、野菜、肉を別々の鍋で調理するスタイルが広まりました。19世紀の食習慣は、私たち現代の食事にますます近づいていきます。
東洋の風味はますます身近なものになり、ジャガイモは第一位の主食となりました。富裕層はインド風ライステーブルやマカロニを堪能しました。缶詰と冷蔵庫の発明は食品の保存期間を延ばし、農産物などの機械加工の進展や大手スーパーマーケットの台頭によって、食品は次第に安価になっていきました。
19世紀には貧困層や労働者階級がしばしば栄養失調に陥っていましたが、20世紀に入ると状況は変わりました。繁栄の拡大はより多くの収入をもたらし、それとともに、より豊かで健康的な食事が可能になったのです。こうして、毎日のライ麦粥という時代は、オランダではついに過去のものとなりました。