第二次ポエニ戦争から始まった征服
紀元前3世紀末、ローマ侵攻を支えるカルタゴの補給線を断つための戦略的侵攻として始まった戦いは、やがて本格的な征服戦争へと発展しました。わずか12年ほどで半島からカルタゴ軍は完全に駆逐されることになります。しかし、ローマがイベリア半島全域を支配下に置くまでには、さらに2世紀もの歳月が必要でした。その最大の理由は、ケルティベリア人、ルシタニア人、アストゥリアス人、カンタブリア人らによる頑強な抵抗にありました。
私たちのヒスパニアには、2世紀もの間戦い抜くだけの価値がある何かが確かに存在していたのです。それはガルム(魚醤)、オリーブオイル、プエラエ・ガディタナエ(当時ローマにまでその名を轟かせた、ガデス=現在のカディス出身の踊り子にして歌姫たち)、そしてセラーノハムでした。
すでにハムを知っていたローマ人
実はローマ人は、いわゆるプロシュットと呼ばれるハムの愛好者でもありました。監察官カトー(紀元前234年~149年)は、豚のハムの保存法に関する最古の文献を残しています。それは数日間塩漬けにした後、オリーブオイルを塗り込み、吊るして乾燥させるという手法でした。彼によれば、ペルナエ(pernae、ハム)とペタソネス(petasones、前脚)はポー川流域のエミリア平原で生産され、軍隊の携行食としてだけでなく、ローマでの宴会の料理にも供されました。パルマ産ハムは当時も今も変わらず有名です。
また、紀元前217年のトレビアの戦いでローマ軍を破ったハンニバルは、パルマに入城した際、木樽に貯蔵されていたハムを住民から戦利品として没収したと伝えられます。その1世紀後には、歴史家ウァロー(紀元前116年~27年)が著書『農業論』で、また地理学者ストラボン(紀元前63年~24年)もその著作の中で、パルマ産ハムの名声を裏付けています。
先住民とハムの深い結びつき
ローマ人の到来以前から、先ローマ期の人々は豚がもたらしてくれるご馳走を楽しんでいました。保存肉、ソーセージ……そして何よりもハムです。古代タラッコ(現在のタラゴナ)からは、2000年以上前のハムの化石が実際に発掘されています。
では、すでにハムを熟知していたローマ人が、なぜあえてヒスパニアのハムを求めたのでしょうか。その答えは、際立った品質と、より濃厚で深い風味にありました。
ストラボンが絶賛したイベリア半島のハム
ストラボンは著書『地理誌』の中で、カンタブリア産およびチェレータ産ハムの卓越した品質に言及しています。豚たちがどんぐりを食べて肥育されていたことがその理由です。彼はこれらをピレネー山脈のケレタノス族産のハムと比較しており、その腿肉はローマの平和(パクス・ロマーナ)の時代において最も珍重された一品でした。
マルティアリスのエピグラム
詩人マルティアリスは、あるエピグラム(警句詩)の中でこう詠んでいます。
ケレタノスの国から、あるいはマナピアノスの国から(ライン地方のケルト系民族)、ハムをひとつ届けておくれ——分厚い肉を頬張るのが好きな連中のためにな。
誰もが手にできなかった贅沢品
とはいえ、ヒスパニアのハムは誰もが気軽に買えるものではありませんでした。立派な贅沢品となっていたのです。実際、西暦301年に公布された最高価格令(ディオクレティアヌス帝の勅令)では、チェリターノハム1ポンド(326グラム)の価格が20デナリウスと定められました。20デナリiusといえば、荷馬車引きや農夫の一日分の賃金に相当する金額です。それほどまでに名声を博したため、ハムを図案に刻んだ硬貨まで鋳造されたといわれています。
