カウンターで酒を酌み交わす客たち(イラスト:La Case de l'Oncle Tome/ISTOCK)
イギリス料理への批判が国際的な「国民的スポーツ」と化している一方で、その美酒に対する味覚を疑う者は誰もいません。8世紀のイングランド人聖人ボニファティウスはすでに、島国の人々が蒸留酒に耽溺する弱さを嘆き、それは「フランク人も、ガリア人も、ロンバルド人も、ローマ人も、ギリシャ人も決して楽しまなかった」快楽あるいは悪徳だと述べていました。ところが時を経て、世界中の美食家たちはこのイギリス気質の恩恵をこうむることになりました。大帝国の仲介がなければ、イギリスのジンとスコッチ・ウイスキーという二つの国民的飲料が、今日のような国際的名声を得ることは確実になかったでしょう。
毎年数億ケースが売られるという事実を見れば、ウイスキーが幸運な運命をたどってきたことは明らかです。理論上はきわめて単純な定式——発酵させた穀物を蒸留し、木樽で熟成させる。突き詰めれば「蒸留したビール」にすぎない——でありながら、その多様性こそがこの酒の永続性を保証してきたのです。
ウイスキーの名を聞くだけで私たちがスコットランドへ想いを馳せるのは、作家ケヴィン・R・コーサーが言うように「その住人が最初に造ったと思われる」からだけではありません。スコットランドのテロワール(風土)が、この素朴なビールに大地、水、火、空気というさまざまな要素を吹き込み、最も厳しい洗練の基準をも満たす卓越の酒へと昇華させたからなのです。
いまだ議論される起源
ウイスキーの起源には数多くの説があります。ビールの名手だったエジプト人にその発明を帰する者もあれば、アリストテレスの時代にはすでに蒸留酒が造られていたとして、ギリシャの蒸留器にその誕生を求める者もいます。中世には、レイモンド・ルルスからアルノー・ド・ヴィルヌーヴに至る賢者や錬金術師たちが、アラブ世界からこの技法を伝えたのかもしれません。いずれにせよ1500年以前の歴史的痕跡は希薄で混乱しており、原初のウイスキーは今日私たちが知るものとはほど遠かったはずです。
15世紀にゲール語の表現「ウシュクベーハ(uisge-beatha)」、すなわち「命の水」が初めて文献に登場します。これがブランデーを指したのか、それとも「蒸留酒」という総称的概念を指したのかは分かっていません。修道士、薬剤師、農民の間でひそかに親しまれてきた、現在の形のウイスキーへの最初の明確な言及は、18世紀半ばのアイルランドの雑誌に見られます。
しかし、スコットランドでの蒸留の慣習がさらに古く、少なくとも1400年頃にまで遡る可能性は否定できません。今日のものと異なるものであれ、ウイスキーは常に経済的に大きな影響力を持っていました。1506年には王権がエジンバラの理髪外科医組合に独占権を与え、この酒に治療効果を見出す長年の伝統が幕を開けました。ところが時とともに生産は次第に統制されていきます。飢饉の時代には、穀物を食べるよりも蒸留することが可能だったため、ウイスキーの熟成は貴族だけが許される贅沢へと変わってしまったのです。
それでも何ものも、「歯のない子供から歯のない老人まで」とある旅行者が記したように、あらゆる世代のスコットランド人の共通の愛着を損なうことはできませんでした。そしてウイスキーにとって最大にして永遠の「廷臣」とは、なんといっても税務当局でした。1644年には「命の水」の製造と熟成に課税が課されます。イングランドはスコットランドとの政治的同盟、すなわち連合王国の成立を利用し、ウイスキーのみならず穀物や蒸留器などにも課税することで度重なる戦争の資金を調達しました。1781年の個人蒸留禁止令は1816年の法律によって税率引き下げという形で是正されましたが、消費と密造に対しては重い罰則が科され続けました。蒸留所に駐在して生産を監視する英国官吏の常駐が義務でなくなったのは、ようやく1983年のことでした。
エドワード7世の時代のシックな一杯
しかしこれらの枷は逆効果となりました。スコットランド人は蒸留器や樽を隠す抜け目なさをますます磨いていったのです。最も警戒心の強い役人でも、「羊用消毒液」と表示された樽の中にウイスキーが眠っているとは疑わなかったでしょう。製造禁止は密輸をも一層激化させました。1822年にスコットランドを訪問したジョージ4世が乾杯に用いたウイスキーは、皮肉にも密貿易の産物だったのです。
ここからウイスキーの歴史は幸運な転換点を迎えます。18世紀イングランドの労働者階級に起因するとされたあらゆる騒乱の責任を負わされ、悪評を浴びていたジンとは対照的に、ウイスキーは王室の後押しを受けることになったのです。ジョージ4世、そしてとりわけヴィクトリア女王の影響のもと、スコットランドは流行の保養地へと変貌しました。ロマン主義はウォルター・スコット卿の中世的な物語に夢中になり、王室は専用のタータン柄を誂え、バルモラル城はヴィクトリア女王お気に入りの居城の一つとなりました。彼女はウイスキーのボトルなしには旅立ちませんでした。興味深いことに、禁酒協会を支援してアルコール依存症の防止に努めたはずの女王は、ロッホナガー蒸留所に「王室御用達」の称号を惜しみなく授けています。
ウイスキーが19世紀に流行の酒としての地位を獲得したものの、この典型的にスコットランド的な酒が全世界に広まったのは、主として第二次世界大戦後のことでした。
大英帝国はウイスキーをあらゆる大陸へと運びました。19世紀末には、ブランデー市場を壊滅させたフィロキセラ(ブドウネアブラムシ)の禍が、ライバルであるウイスキーの驚異的な躍進を後押ししました。20世紀の夜明けには、ウイスキーはすでに紳士の優雅な飲み物となっており、「頭にも肝臓にも害がない」と当時の広告は謳っていました。エドワード7世のこの酒への傾倒がその威信を高めました。ダンディな国王が水割りを好んで飲み始めると、多くの臣民も続き、このシックな習慣を取り入れたのです。
常に自己変革の才を発揮してきた「スコッチ」は、二度の世界大戦——1943年には一滴も生産されなかった年もありました——を乗り越えました。多彩なウイスキークリーム系リキュールの提案や、ブレンデッドモルトが主流を占める1970〜80年代におけるシングルモルトの導入などを通じて、新市場の開拓に成功しました。作家ジェームズ・ボズウェルが「スコットランド人を幸福にする酒」と評したこの一瓶は、今やオークションで数十万ユーロの値がつくこともあります。世界各地の愛好家は、ハイランド、ローランド、スペイサイド、アイラ、キャンベルタウンといったスコットランド各地のウイスキーを味わい、ヨード香やミネラル感、ゴールドからマホガニーに至る色合いの違いなど、その無限の多様性を楽しむことができます。歴史家デヴィッド・ダイクスが指摘するように、これら無限の変奏に共通するのは、文明に乾杯し、文化の継続に敬意を捧げ、感覚を存分に堪能しようと決意した人々のマニフェストを伝えるということなのです。
さらに知るために
実践ガイド『Whisky is not rocket science』M・ギド著、Marabout社、2016年
スコットランドを覆った「禁酒法」の時代
長きにわたり、スコットランドにおけるウイスキーの製造と消費は、まるで「迫害された宗教」のような様相を呈していました。英国王冠の徴税官たちは村々を巡回しては税を徴収し、隠された蒸留器を追跡しました。その中には、昼は密造の取締りに明け暮れ、夜は自らのミューズたる「良き古きスコットランドの酒」を讃える詩を紡いだ、あのスコットランドの国民的詩人ロバート・バーンズの姿もあります。また、マルコム・ギレスピーのようにスコットランド人に憎まれた役人もいました。「彼は神も人間も意に介さず、利己的で女性には粗野だと言われていたが、自分の犬だけは情熱的に愛していた」。ギレスピーは密売人との対立の中で、幾度となく死の淵をさまよったのです。