私たちのほとんどは、フランス、イタリア、イギリス、オランダ、さらにはアメリカのトライアングル チーズに精通していますが、伝統的なポーランドのチーズについて聞いたことがありますか?
オサイペック（オスツェーペクと発音）と呼ばれる、工芸品で珍しいタイプのチーズをご紹介します。ポーランドのポドハレ地方で羊の乳から作られる、地元産の半固体の塩味のスモークチーズです。この地域は国の絶対南部に位置し、カルパティア山脈の一部であるタトラ山脈の真下に位置するため、ポーランド高地と呼ばれることがよくあります。これらの山々はポーランドとスロバキアの自然な国境を形成しており、ポーランドのハイランドシープやバカ（バーツァと発音）と呼ばれる熟練のチーズ職人が生息しています。
ポドハレ地方の町ザコパネは、特に冬に人気の観光地です。そのため、この都市はポーランドの冬の首都とさえ呼ばれることもあります。私がザコパネについて言及した理由は、チーズのオシペックがザコパネの市場で広く販売されているからです。また、ここは私がこのおいしいチーズを初めて試した場所であり、すぐにチーズと目的地の両方に夢中になりました。
オサイペックの歴史
チーズの歴史は 15 まで遡ります。 製造手順が文書化された当時のままの世紀です。
現在のルーマニア出身のワラキア/ヴラフ族の半遊牧民は、かつてワラキアン・ザッケルという羊とともにカルパチア山脈を放浪していました。彼らはすぐにポドハレ地域に定住し始めました。彼らは習慣、信念、さらには言語を共有することによって、すぐに先住民と混ざり合いました。彼らの羊は、過酷な条件から身を守る高密度の羊毛のおかげで、これらの高地や独特の気候条件にもよく適応しました。この部族は、12 の間に定住したと推定されています。 と 15 番目 何世紀にもわたって。それ以来、羊はその有用性から人々の生計を守る上で重要な役割を果たしてきました。肉として利用されるものもあれば、マットレス、枕、毛布、毛布などの衣料品として利用されるもの、地元のチーズなどの乳製品として利用されるものもあります。したがって、その有用性と価値は、経済だけでなく、高地の文化遺産も形作ってきました。オシペックは当初、冬に向けて高たんぱく質の食品を保存する優れた方法であっただけでなく、通貨の一種としても使用されたことに注目するのは興味深いことです。土地の借主は、一定数のチーズに対して地主に義務的な料金を支払わなければなりませんでした。支払うチーズの数は、羊飼いが所有する群れの規模によって異なります。
生産と伝統
オサイペックの製造方法は当初から変わっていません。牛乳とレンネットという 2 つの主成分のみを使用します。伝統的に、このチーズはポドハレ地域の羊から得られる羊乳のみから作られています。しかし、数年が経つにつれ、ポーランド産赤牛のみから搾乳した牛乳を少量混合することが許容されるようになりました。ただし、オサイペックのガイドラインによれば、羊乳の割合は60％を下回ってはなりません。
チーズを作るために、羊飼いは雌羊が授乳期間に入るのを待ちます。授乳期間は5月から9月まで約150日間続きます。そのため、このタイプのチーズは非常に希少です。
羊は平均して 1 日あたり 60 ～ 70 リットルの牛乳を生産します。通常は午前中にのみ搾乳されますが、繁忙期には夕方にも搾乳されます。この牛乳を抽出してチーズに加工します。気候の温度と羊に与えられる飼料は、牛乳の作物、品質、味に大きな影響を与えます。そのため、羊飼いは食事と健康に細心の注意を払います。
搾り出された牛乳は、バコウカス（バツォフカと発音）と呼ばれる木造の小屋に運ばれ、多くの場合銅製の大きな鍋で薪を燃やして加熱されます。 Bacówkas は、オスキペックの製造専用の小屋です。ここはバカたちが夏に過ごす場所です。キャビンは、外観はボロボロですが、内部は衛生的で清潔に保たれており、食品を扱うのに清潔な場所です。
次に、温めた牛乳にレンネットを加えます。このレンネットは通常、子牛の胃から引き出され、乳固形物を凝固させてカードを形成し、チーズを製造します。次にカードを木製の道具を使って混合し、ホエーから分離します。この混合物をチーズクロスで濾し、カードを絞ります。次に、カードブロックを熱湯の中で、扱いやすい柔軟性になるまで手でこねます。チーズが形成される前に、余分なホエイは手で絞り取られます。次に、古典的なダイヤモンド型のパターンが印刷された伝統的な木型を使用してチーズを成形します。伝統的な紡錘型チーズの作り方は、まず手で円筒形を作り、円筒の中心にその形を貼り付けて囲み、側面を円錐形に成形します。最終的には、中央に模様のあるクモのような形になります。
次に、カビの入ったチーズを冷水で冷却し、塩水に約 3 分間浸します。 24時間。次のプロセスは、キャビンの外で空気を乾燥させることです。試行したら、キャビンの屋根のすぐ下に置いて喫煙します。小屋の薪の火から出る煙がチーズに最後の仕上げをします。最終製品は、天国のような香りを持つ、均一に淡い金色/黄金色の外観を持つ半固体のチーズです。
この特定のチーズの製造プロセスは古くからあり、何世代にもわたって受け継がれてきました。バカの世代から次の世代へ。伝統的に、秘密の技術は通常、家族の男性メンバーに受け継がれます。しかし、バカの在庫が限られていることと、この伝統を続けようとする男性の数が限られているため、女性も徐々にチーズの調理技術を学び、習得し始めています。この時代では、伝統的な製品の需要は限られています。したがって、そのような芸術はその関連性を失いがちです。しかし、地域の文化的アイデンティティの一部として、それを保存することが極めて重要です。したがって、チーズ生産への女性の参加や農村観光のためのバツフカの保存などの措置は、高地の地元文化を保存するための措置となります。
文化的および経済的重要性
オスキペクについて語るとき、それを生産する資源を提供した羊を無視することはできません。つまり、ここでは羊が主役なのです。山岳地帯では羊の乳製品が最も重要ですが、ポドハレ地域の羊肉は、衣料品用の羊毛や皮革と同様に国内外で需要があります。
文化的には、羊の放牧は、動物と人間の絆を大切にする地元の民間伝承の一部です。年に一度、牧畜が祝われ、羊飼いたちが羊の繁殖に関連する儀式や手続きを行います。
oscypek 自体は、集会や結婚式などの地元の社交行事のスターターとして機能します。中～厚めのスライスチーズをカットして、そのままビールやウォッカとともにお召し上がりいただけます。さらに、oscypek のパターンは、建築家がデザインに使用するよう影響を与えています。すべての兆候は、それが実際に地元の文化に統合されているということです。
取引
地元の羊飼いやその他の販売者は、製品を販売するために大都市にやって来ます。ここでザコパネが関係します。ザコパネのクルプフキ通りにあるマーケットなど、地元のストリート マーケットでは、さまざまな地元産品が販売されています。これらの屋台は、明るくカラフルな食用の製品を幅広く取り揃えています。伝統的なドレス、コート、セーター、ブーツ、靴下、セーター、スリッパ、毛布などの衣類から、地元の高原産チーズまで多岐にわたります。大きさ、形、色、模様、スモーキーさ、牛乳から作られたチーズ、牛乳と羊乳の混合物など、さまざまなチーズが多数あります。
この地域で入手可能な高原チーズの種類はオシペックだけではないことに注意してください。しかし、この地域で一般の味覚に喜ばれる唯一のチーズです。
ここでは、多くの忍耐と苦労を経て作られた製品を買うことができます。丸ごと購入することも、少量のチーズをその場で試すこともできます。
チーズの試食
ストリートマーケットでオスキペックを試していると、小さな紙トレイに乗せられて、つまようじや木の串で串を刺して、焼きたての熱々のクランベリージャムを添えて提供されることになるでしょう。通常、中程度の厚さのスライスにカットされるか、小さめの平らな楕円形のチーズが提供されます。
香りは感覚を刺激し、煙は言葉では言い表すことができません。噛んでみると、外はしっかりしているのに中はもちもちしていて美味しいです。旨味が舌に残り、煙が食欲をそそります。中はもちっとしていますが、スポンジ状で弾力があるので噛み応えがあります。ほぼゴムに似ていますが、否定的な意味ではありません。この独特の風合いが特別な製品となっています。そんなものは何もありません。
酸味のあるジャムがチーズの濃厚さをバランスさせ、塩とスモークの組み合わせがミルクの豊かな味を引き立てます。食べてから8年以上経ちますが、今でも思い出すたびにその味を思い出します。
通常は温かい状態で提供されますが、必ずしもそのように提供する必要はありません。しかし、冷たいオスキペックはより硬くてゴムのようですが、それでもおいしいです。個人的にはジャムを添えたホットオスキペックの方が好きです。彼らはまさに天国のような組み合わせです。一部の情報筋によると、この組み合わせは伝統的なものではなく、人気の選択肢になるのに十分な美味しさであることは間違いありません。
最後に、羊から美しい景観の文化的伝統、地元で生産された伝統的な手作り工芸品の販売に至るまで、それらの価値観を組み合わせて観光客を惹きつけ、最終的には地域を財政的に助けることになります。これにより、地元のサプライヤー、農家、羊飼い、宿屋の経営者に収入が生まれます。
今日のオサイペック
チーズの特性、食感、味のため、既知の料理には添加されません。さらに、その濃厚さと脂肪分により、消化が非常に困難な食品となっています。どの料理も非常に重くなってしまいます。消化が難しいため、お子様には食べないようお勧めします。そのため、郷土料理の食材として使われることはまだ知られていません。
2008 年に、Oscypek は PDO 証明書 (保護された原産地呼称) を取得しました。これは、その地域の文化に関連する起源とアイデンティティを保護するために、特定の地域の製品を認識します。製品の名前と製造方法を、製品の偽造、大量生産、海賊行為から法的に保護します。そのため、認証では、オスキペックが手作りである場合、少なくとも 60% ポーランドの高地羊乳が使用されている場合にのみ、オスキペックをそのままの状態で認定します。多くの場合、混合する場合、残りの 40% はポーランドの赤牛からの乳でなければなりません。最新の機械やいかなる最新技術も使用せず、最も重要なのは、ポドハレ地域で製造された場合に限ります。
バリエーション
タトラ山脈はポーランドとスロバキアに分かれていて、ハイランドシープもその地域に属しているので、スロバキアにも似たようなチーズがあるのだろうかと思った。予想通り、そうです！さまざまな種類のマウンテンチーズもあります。しかし、Slovenský Oštiepok は、ポーランドの Oscypek に驚くほど似ています。スロバキアのものはその地域の羊や牛の乳から作られており、ポーランドのものと模様や形が似ています。少し考えた後、彼らの名前ですら、オシペク (os-tseh-pehk) とオシュティエポク (osh-tchyeh-pok) のように聞こえることに気づきました。
要約すると、オシペック チーズはポーランドとザコパネの貴重な産物であり、ポドハレ地域全体でも探索する価値があります。可能であれば、いつもの目的地から少し離れてこれらを訪れることを強くお勧めします。最後に、すべての読者に、特に食べ物に関しては冒険的な側面を受け入れるよう奨励して終わりたいと思います。旅行中であっても、快適ゾーンから抜け出して外国の味を味わうのは当然のことです。しかし、この制限があると、多くのこと、おそらく一生に一度の経験さえも逃してしまう可能性があります。新しい食べ物を味わうことは、味や風味だけではなく、文化を深く掘り下げ、地元のコミュニティについて学ぶ意欲も伴うことを理解することが重要です。これは、地理と風景についての詳細を提供し、歴史を語り、習慣と形式を教える重要な人類学的要素です。次回は、勇気を出して、地元の料理を提供する地元のレストランや飲食店に行ってください。
参考文献
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