私たち現代人も、縄文人のようにさまざまなものを食べながら、貝類を口にすることがあります。生食用のカキでお腹を壊した、という話はよく耳にしますよね。
縄文時代の遺跡からは大量の貝殻が出土することから、「縄文人は現代人以上に貝を食べていたのではないか」と考えるのは自然なことです。では、彼らはノロウイルスのような感染症や貝毒による食中毒に悩まされていたのでしょうか。
貝毒（貝の食中毒）の仕組みを知ろう
貝類による食中毒の主な原因は「貝毒」です。これは、カキなどの二枚貝が毒を持つプランクトンを食べ、その毒を体内に蓄積することで起こります。
つまり、貝自身が毒を作り出すわけではなく、あくまで食物連鎖の中で毒を溜め込んでしまうのです。このため、貝毒による食中毒は食中毒全体の1割未満にとどまり、発生件数自体はそれほど多くありません。
貝毒には「下痢毒」「麻痺性毒」「神経毒」などの種類がありますが、日本で神経毒の報告例はありません。ただし、これらの毒は加熱しても分解されにくいため、しっかり火を通しても中毒が起こる可能性がある点には注意が必要です。
特に麻痺性貝毒はフグ毒に似た症状を引き起こし、最悪の場合は呼吸麻痺によって死に至ることもあります。1973年には、カナダ・ブリティッシュコロンビア州に上陸した人々が貝毒によって命を落としたという記録が残っています。興味深いことに、この地域の先住民は古くから、有毒プランクトンが増える夏場に貝を食べることを禁じてきたといいます。
一方、縄文時代には洗剤などに含まれるリン成分による富栄養化（プランクトンの異常繁殖）が存在しませんでした。そのため、貝毒による食中毒のリスクは現在よりはるかに低かったと考えられます。
ノロウイルスの原因と貝の関係
貝毒のリスクが低かったとしても、感染性胃腸炎、その代表格であるノロウイルスについてはどうでしょうか。
ノロウイルスは冬に流行しやすいウイルスで、接触や食品を介して経口感染し、体内の腸管で増殖することで嘔吐・下痢・腹痛などを引き起こします。低温環境で長く生存できるため冬に多く見られ、体内に入ると小腸で爆発的に増殖して症状が出ます。また、嘔吐物や便とともに排泄され、ヒトからヒトへと二次感染を広げる特徴もあります。
ここで重要なのは、ノロウイルスは貝が直接作り出すものではないという点です。
ヒトの排泄物は下水処理場で処理された後、河川や海に放流されます。このとき、ウイルスなどの物質は浄化されますが、微量のノロウイルスまでは完全に除去できず、残ってしまったノロウイルスを二枚貝が体内に蓄積してしまうのです。
そもそもノロウイルスは加熱によって死滅します。問題になるのは「生で食べる」場合です。日本で対象となる貝はカキとホタテですが、ホタテは通常、白い閉殻筋（貝柱）の部分を食べるため、ノロウイルスによる食中毒は起こりません。
縄文時代の食中毒事情
ノロウイルスの感染経路を踏まえると、縄文人の排泄物の行方を考えれば答えが見えてきます。
縄文時代と現代を比べると、人口が少なく、過剰に食べることもなかったため、海に流れ込む排泄物の量もごくわずかだったはずです。したがって、ノロウイルスによる健康被害は極めて小さかったと推察されます。
ただし、衛生概念が未発達で、冷凍・保存技術も現代ほど進んでいなかったことを考えると、腐敗菌などによる一般的な食中毒は、現代よりも多かった可能性があります。
縄文時代の食生活――貝は主食だったのか
貝塚を見ると「縄文人は貝を主食並みにたくさん食べていた」ように感じますが、調べてみるとそう単純ではないようです。とはいえ、遺いえ、遺跡の発掘では貝塚から貝殻・土器・動物の骨などが数多く見つかるのも事実です。
確認されている貝の種類は、シジミ、アカガイ、アカニシ、シオフキ、ハマグリ、カキなど実に多彩です。ただし、よく考えてみれば、貝殻は後世に残りやすい一方で、野生植物や木の実は痕跡を残しにくいため、結果として貝だけが目立って出土しているのだと考えられています。
縄文時代の食生活について書かれた論文には、次のような記述があります。「縄文人にとって、ドングリやクリなどの堅果、ヤマイモなどの根茎類は可食部が多く高カロリーだった。一方、貝は可食部が少なく低カロリーで、栄養効率が悪かった」と。
獣肉や魚はその中間に位置づけられ、縄文人は木の実や根茎類を主食とし、肉・魚・貝をおかずとして食べていたと考えられています。ドングリはアクが強くそのままでは食べられないため、よく煮るなどして丁寧に調理していたようです。
縄文人もグルメ！？四季を楽しむ採集生活
縄文時代の食生活は採集が基本でした。春と夏には野草を、秋には木の実を、そして季節の魚介類を獲り、時には動物を狩って肉を食べていました。これを考えると、時代こそ違えど、私たちと似たような食卓を囲んでいたのかもしれません。
意外に思われるかもしれませんが、縄文人は食品保存の技術も持っていました。木の実は貯蔵穴に保存し、肉や魚は乾燥させたり燻製にしたりして長期保存していたのです。
出土した縄文人の歯牙を調べると、エナメル質の発達が江戸時代の人々より良好で、栄養バランスの取れた食事をしていたことが分かっています。また、他大陸の民族集団よりむし歯率が高いことから、ある程度の炭水化物も摂っていたとみられます。稲作が普及した弥生時代には、むし歯率はさらに高くなりました。
縄文時代のグルメレシピ
縄文時代の遺物の中には、獣肉に木の実を混ぜ、野鳥の卵を加えて焼いた「ハンバーグ」のような料理がありました。さらに果実酒も飲んでいたといわれています。
当時のスーパーフードはドングリです。縄文人はこのドングリを使って、粉にして焼けば「クッキー」風に、土器で煮れば「リゾット風」にといった具合に、さまざまな料理を作っていました。
縄文時代の保存食「縄文クッキー」
歴史好きなら一度は試してみたい縄文クッキー。小麦粉の代わりにドングリの粉を使い、ウズラの卵でつなぎ、蜂蜜を加えて焼き上げた復元品です。
写真は、新潟県内の縄文時代遺跡から実際に出土した資料をもとにした縄文クッキーです。
筆者は古代チーズ「蘇（そ）」にも挑戦したことがありますので、興味のある方はぜひ読んでみてください。
今でこそクッキーはおやつのイメージですが、縄文時代には狩猟や旅の携帯食として大きな役割を果たしていたといわれています。商品名をつけるなら「縄文版カロリーメイト」といったところでしょうか。
そのせいか、高カロリーの素材がぎっしり詰まっていて、かなり腹持ちが良いようです。
縄文土器で再現、イノシシ鍋
黒曜石で切り分けたイノシシの肉に、キノコ、ヤマイモ、山菜などを加えます。
福井県、青森県、北海道の縄文遺跡からはゴボウが出土しているため、鍋の中にゴボウが入っていた可能性もあります。鍋の中身は季節によって変わり、春は山菜、秋はキノコといった具合だったでしょう。
※復元した縄文土器でイボキサゴ汁を調理する様子（産経ニュースの画像を一部加工）
縄文時代＝狩猟＝肉食というイメージが強いのですが、実際には肉は縄文人にとって冬にしか手に入らない希少なもので、本州の縄文人はそれを保存食として捉えていたようです。
しかし、雪の多い北海道や東北地方では事情が異なりました。
そのため、大陸から稲作文化が伝わったとき、北海道の縄文人は稲作を受け入れませんでしたが、本州の人々はすんなりと受け入れました。本州の人々は植物性の食品中心の食生活を持っていたためと考えられています。一方、北海道は狩猟中心の食生活だったといわれています。
筆者が古代チーズ「蘇」を作ったときは、なかなか美味しくできたのを覚えています。
縄文クッキーを見ると、クリやクルミを使った今でも食べられるレシピが紹介されているようなので、時間があれば歴史グルメ第2弾として挑戦してみたいと思います。