パスチャライゼーション（低温殺菌法）は、ルイ・パスツールが1865年にワインの雑菌を破壊して保存するために用いたことで知られる殺菌工程です。液体の成分・風味・栄養価を損なうことなく保存を可能にするこの技術ですが、実は1795年にニコラ・アペールがすでに牛乳、ワイン、ビールへ応用しており、その原型を開発していました。
パスチャライゼーションの先駆者、ニコラ・アペール
この保存技術を最初に開発したのは1795年、フランスの発明家ニコラ・アペール（1749年〜1841年、ほぼ100歳でこの世を去った人物）でした。彼は食品の瓶詰め保存という画期的な方法を見出します。ガラス瓶に食品を縁まで満たし、しっかりと密閉したうえで湯せんにかけて加熱するだけで、それまで類を見ない長期保存が実現できたのです。
この手法は「アペール式（Appertisation）」と呼ばれました。その最大の利点は、保存した食品を傷ませず、風味の良さまで保てる点にあります。1810年には、自身の方法を広く伝えるための著書『あらゆる家庭のための書――動植物性のあらゆる物質を数年間保存する技法』を出版しています。
ルイ・パスツール：ナポレオン3世、ワインと牛乳
ルイ・パスツールがパスチャライゼーションを発明したのは1863年、ナポレオン3世の要請を受けて、フランスの貿易を妨げていたワインの病害を研究していたときのことでした。醸造過程に介入する微生物によって引き起こされるワインの変質は、液体を約55℃に加熱し、空気に触れさせないようにすれば大幅に抑えられることを、彼は観察したのです。
細菌、とりわけ結核とブルセラ症――いずれも病気の牛の乳を介して人に感染する疾患――の原因となる桿菌は、この加熱処理によって実際に死滅します。こうして産業規模の低温殺菌がただちに導入され、ワイン、ビール、サイダー、牛乳といった大量の液体の殺菌が行われるようになりました。
20世紀に入ると、乾燥保存をはじめとする新しい保存技術が登場しました。しかし熱による殺菌は今日でも最も広く使われる工程の一つであり続けています。とりわけ同時期にアルミニウムの利用が進んだことで、缶がより軽量で開けやすいものになったことも、その普及を後押ししました。
参考文献
- ジャン＝ポール・バルビエ『ニコラ・アペール――発明家そして人道主義者』ロワイエ社、1994年
- 『パスチャライゼーションの生涯――物語・知識・実践（1865-2015）』ディジョン大学出版局、2015年