先日、戦争中も続けられていたポーランドの結婚式の様子についてお伝えしました。今回は、そうした披露宴で人気を博したケーキのレシピを、実際に再現してみます。
ドイツ軍による製粉所の接収と、個人所有の手挽き臼の破壊は、小麦粉の価格と入手可能性に深刻な影響を及ぼしました。
さらに、都市部では住民の需要に見合うだけの穀物を栽培することができません。こうした困難に直面した人々は、小麦粉を、豊富にあり、自力で確保できるもので代用するしかありませんでした。そこで完璧な代用品（エルザッツ）となったのが、ごく普通の白インゲン豆だったのです。当時の料理本には、この素朴な豆が「主役」となるレシピが数多く掲載されています。興味深いことに、豆の使用は単なる窮余の策とみなされていただけではなく、栄養面からも理にかなっていると評価されていました。
占領中に人気を集めたケーキのレシピは、著名な料理研究家エルジュビエタ・キエヴナルスカの著書『今日のための100の節約料理』に収録されています。彼女の記録をもとに、私は以下のレシピを組み立てました。
材料：
白インゲン豆 20デカグラム（200g）
卵 3個
砂糖 20デカグラム（200g）
月桂樹の香精（ローリエエッセンス）6滴
占領下における女性たちのサバイバル術――アレクサンドラ・ザプルトコ＝ヤニツカ著『台所から見た占領』より。
作り方：
豆は前夜から冷水に浸しておきます。翌日、柔らかくなるまで茹でて湯を切り、少し水気を飛ばします。豆を裏ごしするか、フードプロセッサーで細かくします。卵を割り、卵白と卵黄に分けましょう。ボウルで卵黄と砂糖を泡立て、豆と月桂樹の香精を加えてよく混ぜます。
別のボウルで卵白をピンと立つメレンゲに泡立て、泡をつぶさないよう丁寧に豆の生地へ混ぜ込みます。内側に油を塗りパン粉をまぶした型抜き式のケーキ型に流し入れて焼きます。出来上がりの味わいは、栗のクリームを使った栗ケーキに似ているはずです。月桂樹の香精の代わりにアーモンドエッセンスを使えば、アーモンド風味のバージョンを焼くこともできます。
豆との三日間の格闘：
私はこのケーキに丸三日を費やしました。レシピ自体は決して難しくありませんが、運悪く、なかなか柔らかくならない頑固な豆につかまってしまったのです。大手ディスカウントストアで手に入れたのは、「美しいヤーシュ（Piękny Jaś）」という名の立派な白インゲン豆。キエヴナルスカ夫人の指示どおり、まず豆を洗い、一晩水に浸しました。翌日、仕事から帰宅後、約5時間も煮込んだのに……それでも頑固に硬いまま。めげずにそのまま置いておき、翌日再挑戦することにしました。
三日目になってようやく、豆を潰せるほど柔らかく煮込むことができました。最初は最も手間のかからない方法としてブレンダーを試してみたものの、現代のテクノロジーはこの美しいヤーシュとの対決で敗北を喫してしまいました。より強力な武器が必要になったのです……。
そこでキッチンの戸棚の一番奥から、母からの贈り物である手動のミンチ機を掘り出し、それを使って豆を細かく挽きました。
試食の感想：
あとはレシピどおりに進めるだけです。砂糖と泡立てた卵黄に豆を加えましたが、月桂樹の香精の代わりにアーモンドオイルを使用しました。オリジナルのレシピにある香りは現在では入手が難しく、時間的な制約もあったためです。アーモンド版にする場合は、香りづけのエッセンスをあと数滴多めに加える必要があります。もともと味も香りも非常に繊細な白インゲン豆は、生地の中ではほとんど存在感を感じさせません。
焼き上がったケーキは軽やかなスポンジケーキのような仕上がりで、クリームやジャムを塗るのにぴったりです。この豆ケーキは間違いなく我が家の定番レパートリーに加わるでしょう。ただし、次回焼くときは砂糖の量を少し減らすつもりです。現状の分量では、少し甘すぎると感じたからです。