フライドポテトは、実は必ずしもジャガイモで作る必要はありません。戦時中、例えば……カボチャで作られていたのです。しかし今日あえてこのレシピを試す価値があるのは、ただひとつの目的のため。最悪の飢餓の時代に生まれた代替品が、なぜ食卓に定着しなかったのかを自分の舌で確かめるためです。
ハロウィンや万霊節をめぐる議論の季節は過ぎ去りましたが、カボチャは今なお主役です。巨大なオレンジ色の球体が庭先やスーパーの棚に並び、人気カフェチェーンではパンプキンスパイスラテが飲め、カレーと生姜を効かせたかぼちゃのクリームスープは、涼しい秋の夜に体を温めるのにぴったり。カボチャは再び私たちの食卓と味覚を征服しつつあるのです。
家に持ち帰ったオレンジ色の球体のもうひとつの活用法を探そうと、戦時中の料理本を開いてみましたが、期待を裏切られることはありませんでした。ほとんどのレシピ集には何らかのカボチャ料理が載っています。クランベリー入りカボチャマーマレード、雑穀(キビ)入りカボチャグラタンなど。さらには、当時あまり評判のよくなかった保存料・安息香酸ナトリウムの錠剤を加えたカボチャマーマレードのレシピまで存在するのです。
そこで私は、もっとシンプルな料理——カボチャのフライを選びました。予想どおり、調理後はどこかフライドポテトに似た見た目になるはずです……。
材料
カボチャ 600g
小麦粉 40g
ラード 40g(またはサラダ油 大さじ3)
塩 適量
牛乳 1カップ
アレクサンドラ・ザプルトコ=ヤニツカ著『台所から見た占領』より。占領下を生き抜いた女性たちの知恵が綴られた一冊です。
作り方
カボチャを厚さ1.5cmほどの均等な切り身に切り、軽く塩をふり、小麦粉をまぶします。柔らかくなるまで揚げ焼きにし、皿に取り出します。次にフライパンに牛乳1カップを注ぎ、数回煮立たせます。フライパンに残ったソースをカボチャにかければ完成です(エルジュビェタ・キエヴナルスカ著『今日の節約料理100品』のレシピ)。
食べてみた感想
このカボチャのフライを実際に作ってみたのは、2回にわたります。1回目はすべて……おじゃんになりました。揚げている間は細心の注意が必要です。小麦粉をまぶしたカボチャは極めて焦げやすく、文字通りお茶を淹れるためにフライパンから一瞬目を離しただけで、もう集めるものすら残っていませんでした。
2回目はフライパンから一歩も離れず、今度は何も焦げませんでした。当初は、揚げ上がったカボチャがジャガイモのフライドポテトに似てくるだろうと考えていました。ところが、フライパンから取り出してペーパータオルで油を切ってみると、驚くことにサクサクではなく、しっとり柔らかい仕上がりだったのです。ペーパータオルから皿へ丁寧に移している最中に、いくつかはそのまま手の中で崩れてしまいました。
キエヴナルスカのレシピによるソースはかなり独創的です。フライパンの中身にとろみをつけるには、弱火でかなりの時間煮詰める必要があります。牛乳と油、そして炒めた小麦粉の組み合わせは独特の風味で、これをカボチャにかけてみましたが、私の意見では、カボチャに何の旨みも加えてはくれません。
残念ながら全体として味気なく、しばらくすると皿の上のカボチャとソースは、オレンジ色のペースト状の塊へと変わってしまいます。戦時中のレシピによるカボチャのフライには、個性のある風味を生み出すスパイスや付け合わせが決定的に不足しています。ただひとつ認めざるを得ないのは、この料理が驚くほど腹にたまるという点です。つまり、占領期において求められた基本の役割——空腹を満たすこと——はきちんと果たしていたのです。とはいえ、この形のカボチャが私のキッチンに定着することはまずないでしょう。やはり私は、カレーと生姜のクリームスープのほうが好きです。