シェフのキッチンにチーズの在庫がないということはあり得ません。チーズなしのピザを想像できますか？ちょっと恐ろしい話ですね。風味を引き立てるために、ピザにはむしろチーズを多めにトッピングしたいところです。世界中どこへ旅しても、さまざまなチーズが出迎えてくれます。世界にはなんと500種類以上ものチーズが存在し、それぞれが独自の味わいを持っています。どんなチーズ料理にも、その土地の文化や食習慣が息づいているのです。
チーズにまつわる俗説
子どもの頃、「トムとジェリー」の漫画に夢中になった経験はありませんか？猫のトムは、ネズミのジェリーにいたずらを仕掛けるたびに敗北していましたね。
しかし、ジェリーがチーズを食べるあの場面は、実は誤解を生みやすい表現です。ネズミがチーズを好んで食べるという科学的根拠はありません。ネズミは何でも食べる雑食性の動物です。「ネズミはチーズが大好き」というのはあくまで俗説なのです。制作者たちは、子どもたちの興味を引く創意的な手段としてチーズを使ったのかもしれません。実際には、ネズミ捕りにはピーナッツバターの方がはるかに効果的だとされています。家のネズミに悩まされているなら、ぜひピーナッツバター作戦を試してみてはいかがでしょうか。
チーズの歴史
チーズは世界中で親しまれており、各国ごとにその風習や文化を映し出す独自の風味があります。その歴史は先史時代にまで遡ります。紀元前6000年頃、スイスのヌーシャテル湖周辺の発掘調査からチーズ製造の痕跡が発見されました。さらに紀元前2000年頃には、エジプトの墓壁画にチーズ製造を描いた視覚的証拠が見つかっています。チーズ文化が本格的に花開いたのはヘレニズム時代であることが現在では明らかになっています。ホメロスの『オデュッセイア』をはじめ、古代ギリシャの作家たちもチーズを日常的な食材として言及しています。
ヨーロッパでチーズが本格的に普及したのは16世紀、すなわち中世のことです。その後、植民地主義の時代が始まると、非ヨーロッパ圏の原住民の間にもチーズの利用が広まりました。この頃には、チーズ生産はヨーロッパ全土に普及した食品産業となっていました。各国で生産されるチーズの多様化が見られるのもこの時期からです。歴史的には、1500年頃にチェダーチーズが登場し、1597年には生産の許可が与えられました。各国は自国の文化と食を象徴する、さまざまな種類のチーズを作り始めたのです。
経済の法則によれば、需要と供給は連動します。チーズへの需要は非常に大きく、それが供給すなわち生産量の拡大を後押ししました。産業革命はより近代的な機械をもたらし、1815年にはスイスに新しいチーズ工場が開設されたことで知られています。さらに、アメリカでの大量生産プラントの登場が、その後の状況を完全に変えました。これにより、裕福な層も貧しい層も同じように手頃な価格でチーズを買えるようになったのです。
チーズの製造工程
チーズ製造の基本的なプロセスは世界的に共通していますが、国によって種類や手法は異なります。牛乳を原料とする純粋な乳製品であるチーズは、凝固させることで作られます。レモン汁や酢といった食用の酸、あるいは乳酸菌を牛乳に加えると、乳糖が乳酸に変換され、固形のカード（凝乳）が形成されます。凝乳酵素（レンネット）を使う方法もあり、これによって柔らかいタイプのチーズが作れます。ただし、その他の種類のチーズを大量に生産するには、さらなる工程が必要です。
固まったカードは小さく切り分けられ、水分を排出する工程にかけられます。その後、35〜55℃の管理された温度で加熱されます。風味を加えることで、それぞれのチーズに個性が与えられます。例えば、モッツァレラチーズには「 stretching（ひき伸ばし）」という独特の工程が必要です。すべての処理が終わると、チーズは特別な環境条件下で熟成させられます。熟成期間が長いほど味わいは深まり、場合によっては数年間も熟成させることがあります。
チーズの健康メリット
何でも大量に食べれば体に悪影響ですが、チーズは一部の人々が思うほど有害ではありません。「チーズは心臓病を引き起こす」「脂肪をつける」という俗説が存在しますが、それは事実とは異なります。カルシウム、タンパク質、脂質は健康な体に不可欠な栄養素です。適量のチーズ摂取は推奨されており、チーズは総合栄養食品としての側面を持っています。
チーズにはビタミンB12やビタミンAが豊富に含まれるほか、リボフラビン、亜鉛、リンなども摂取できます。また、ビタミンK2やオメガ3脂肪酸も含まれていることを覚えておきましょう。チーズは牛乳から作られ、草のみを食べて育った牛から採れた乳を使えば、さらに栄養価が高まります。一部の医学誌では、チーズを含む乳製品には歯を守る効果があるとも主張されています。
チーズのリスク・注意点
- 乳糖不耐症の方：チーズには乳糖が含まれるため、乳糖不耐症の人には適さない場合があります。幸い、パルメザンは乳糖が少ない品種なので、比較的食べやすくなっています。
- カゼインアレルギーの方：カゼインは牛乳の主要タンパク質です。カゼインにアレルギーがある人は乳製品全般、チーズも含めて避ける必要があります。低乳糖の品種でも対応できません。
- 高血圧の方：チーズにはナトリウムが含まれています。高血圧の人がチーズを食べ過ぎると、健康問題につながる可能性があります。
- 飽和脂肪酸の制限：医師は飽和脂肪酸の摂取を控えるよう勧めています。チーズには脂肪が含まれるため、摂取量は控えめにするのが賢明です。
- 便秘の原因：チーズの摂り過ぎは便秘につながることがあります。チーズは食物繊維が少なく、消化不良を招きやすい食品です。
- コレステロール値が高い方：コレステロールに問題がある人は、チーズを控えるよう助言されています。チーズはカロリーが高く、種類によっては1オンス（約28g）あたり約100kcalにもなります。
アメリカ人のチーズ消費と肥満
アメリカ人は肥満や体重増加に悩まされています。「チーズの消費が問題の原因だ」という俗説もありますが、栄養士たちはその主張を受け入れていません。実験から、食品は非常に複雑であり、人間の消化器系も同様に複雑であることが判明しています。人間と動物を対象とした実験では、摂取カロリーは食事内容によって異なることが確認されました。
近年注目されているのは、低脂肪の乳製品です。ただし、その理由を解明するにはさらなる研究が必要です。チーズは発酵食品であるため、生きた乳酸菌が含まれています。腸内微生物叢（マイクロバイオーム）は体重のコントロールに関与しており、発酵によって生成されるビタミンK2は、体内でのインスリン分泌をサポートします。カロリー消費、脂肪蓄積、食欲、そして最も重要な血糖値は、インスリンによって調節されているのです。さらに研究者たちは、チーズには乳脂肪球膜（MFGM）がそのまま残っていることを発見しました。この点で、チーズはバターや牛乳よりも有利であると結論付けられます。
「チーズを食べても体重は増減しない」というのは俗説です。重要なのは他の食品からのカロリー摂取量です。炭水化物食品やジャンクフードを抑えることで、肥満の流行は制御できる可能性があります。
チーズの栄養価について知っておきたいこと
栄養価はチーズの種類によって異なります。ブリーチーズとモッツァレラを比較すると、モッツァレラは1オンスあたり85kcalに対し、ブリーは95kcalとやや高めです。脂肪分でも違いがあり、モッツァレラは1オンスあたり6.3g、ブリーは7.9gです。一方、チェダーは1オンスあたり113kcal、脂肪9gと、さらに高カロリーです。
低カロリータイプを選びたいなら、フェタ、スイス、あるいはフレッシュモッツァレラが良い選択肢になります。特にスイスチーズは1オンスあたりナトリウムがわずか20mgしか含まれていません。ナトリウム摂取が気になる方はスイスチーズを選ぶとよいでしょう。逆にハードタイプは長期保存のために塩が多く使われているため、避けた方が無難です。自分のニーズに合った品種を選ぶことが大切です。
チーズの正しい保存方法
チーズは製造された後、適切に保存することで熟成が進み、最高の風味に仕上がります。
一般的な保存方法
- 保存方法は主にチーズの種類によって異なります。多くの場合、再密封可能なプラスチック袋で十分です。
- 冷蔵庫の野菜室は安定した適切な温度が保たれるため、保存に適しています。
- 使用後の残りは、新しいワックスペーパーで包んでから保存しましょう。
- ハードタイプほど長持ちします。保存前に品種の特徴を把握しておくとよいでしょう。
熟成・ハードタイプの場合
ワックスペーパーやオーブンペーパーでしっかり包んだ後、最後にプラスチックフィルムで覆います。
ブルーチーズの場合
プラスチックラップで包むのがおすすめです。
セミハード・ハードタイプの場合
密閉できる包装材で包み、乾燥を防ぎながら冷蔵保存します。
ソフト・セミソフト・香りの強いタイプの場合
この種類には再密封できるプラスチック容器が必要です。
フレッシュタイプを水で保存する
フレッシュチーズの最良の保存方法は、パッケージのまま保存することです。ボウルの水に入れて元の形状を保ち、水は定期的に交換しましょう。
世界の健康的なチーズ
チーズは世界中で親しまれる栄養豊富な食品です。各品種にはそれぞれ独自の風味と成分があり、健康維持に役立ちます。
- モッツァレラ（イタリア）：イタリアの乳製品は最高峰として知られています。ナトリウム含有量が最も少なく、低カロリーである点でも他の品種をリードしています。さらにモッツァレラにはプロバイオティクス（善玉菌）が含まれ、免疫力向上、腸内環境の改善、抗炎症作用が期待できます。トマト、バジル、バルサミコ酢を使ったカプレーゼサラダとの相性は絶品です。
- ブルーチーズ：米国国立衛生研究所（NIH）も推奨するチーズです。骨を強化する働きに優れています。牛、山羊、羊の乳から作られ、成形に使われるカビが独特の香りと風味を生み出します。青灰色の筋や斑点がテクスチャーにあることからこの名が付きました。十分なカルシウムを含み、骨粗鬆症のような疾患のリスク軽減や、骨の脆さなどの問題への対処が期待できます。ピザ、サンドイッチ、バーガーのトッピングにすると格別の美味しさです。ナッツ、リンゴ、梨、ほうれん草を使ったサラダのアクセントにもおすすめです。
- フェタ（ギリシャ）：体組織の改善と脂肪燃焼を目指すなら、ギリシャ発祥のフェタを試してみましょう。山羊または羊の乳から作られる、塩味のある低カロリーの白いチーズです。CLA（共役リノール酸）を含み、体組織の改善だけでなく脂肪の減少にも役立ちます。保存料として塩水（ブライナ）が使われるためナトリウムはやや高めですが、他の品種よりカロリーは低めです。卵料理に添えたり、サラダに崩し入れたり、ディップにしたりして食事に取り入れるとよいでしょう。
- カッテージチーズ（アメリカ）：この白く柔らかいチーズは、おそらくアメリカで生まれました。タンパク質が豊富で低カロリーのため、ダイエットによく処方されるチーズです。高タンパクゆえ満腹感が得られ、余計なカロリー摂取を防げます。トーストに塗ったり、スクランブルエッグに混ぜたり、スムージーやディップに活用したりしても美味しくいただけます。
- リコッタ（イタリア）：カッテージチーズのライト版とも言えるのがリコッタです。イタリア出身で、他のチーズ製造時に出る残った水分（乳清）から作られる、柔らかくクリーミーな食感が特徴です。リコッタは人間に不可欠なアミノ酸の良い供給源で、これは「ホエイ（乳清タンパク）」と呼ばれる乳タンパク由来です。ホエイは吸収されやすく、筋肉作りに優れ、血圧やコレステロール値を抑える効果も期待できます。ディップのベースとして使え、甘いお菓子にも塩気のある料理にも、果物ともよく合います。ピザ、パスタ、ラザニア、さまざまなサラダとの相性も抜群です。
その他、栄養面で優れたチーズとしては以下が挙げられます。
- パルメザン
- スイス
- チェダー
- ヤギ（ゴートチーズ）
注意点
ここで挙げたのは栄養価の高い品種の一例です。世界中にはまだまだ多くの品種があります。健康を意識している方は、脂肪分、カロリー、ビタミンの含有量をチェックしてから選ぶようにしましょう。
人類学におけるチーズの意義
チーズは有史以前から人類に利用されてきた乳製品です。チーズ製造の証拠は紀元前6000年頃の発掘調査から見つかっており、エジプトの都市部にもその痕跡が残っています。この乳製品を作る習慣はヨーロッパ人によって広く受け入れられ、植民地主義以降は世界各地へと伝わりました。現在、チーズは世界中で入手できます。各国は自らのアイデンティティを示すために品種の差別化を図ってきました。産業革命期には生産機械が近代化され、スイスに最初の工場が設立され、生産プロセス全体が革新されました。アメリカでの大量生産の開始により、この乳製品はあらゆる階層の人々の手の届くものとなったのです。さらに研究は続けられ、これまでの俗説の検証も進められています。
