トルテッリのレシピ
少し間が空いてしまいましたが、「歴史の一粒（Pills of History）」での投稿を再開いたします。今回もご好評いただいているシリーズとして、イタリア料理の父とも称されるペレグリーノ・アルトゥージ（Pellegrino Artusi）の名著、『台所の科学、ならびに美味しく食べる術』（La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene）から、家庭で再現できるレシピをご紹介していきます。
今回は、イタリアの伝統的な詰め物パスタであるトルテッリ（Tortelli）を自宅で作るレシピを選びました。以下、原書の記述を忠実にお伝えします。
材料
- リコッタ、またはラヴィッジョーロ（ロマーニャ地方のフレッシュチーズ）、あるいは両方を合わせて：200グラム
- パルミジャーノ：40グラム
- 全卵1個＋卵黄1個
- ナツメグと香辛料：風味づけに少量
- 塩：ひとつまみ
- みじん切りのパセリ：少々
作り方
カッペレッティと同じ要領で作った生地に具材を包み込み、やや大きめの円形カッターで切り抜きます。
私は195番の円形カッターを使用しています。
半分に折った半月形のまま仕上げても構いませんが、カッペレッティのように形を整えるのがおすすめです。
たっぷりと塩を加えた湯で茹で、湯をきってから粉チーズとバターで和えて完成です。
この分量で24〜25個ほどできます。ひとつひとつが大きめなので、3人分としては十分な量になるでしょう。
ラヴィッジョーロとは
ラヴィッジョーロは、エミリア＝ロマーニャ地方で古くから親しまれてきたフレッシュな羊乳チーズで、リコッタに似た軽やかな風味が特徴です。手に入らない場合はリコッタのみでも十分に美味しく仕上がります。