時を超えた美味しさ――アルトゥージのナポリ風プリン
本当に美味しいスイーツには、時代というものはありません。19世紀に出版されて以来、大きな成功を収め続けてきた料理書『台所の科学と美味しく食べる術』（原題：La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene）。その著者であるペッレグリーノ・アルトゥージが残した、このナポリ風プリンもまた、今なお色あせない逸品です。
作ってみたい方は、以下の手順をご覧ください。ここからは、原文をそのまま引用します。
ナポリ風プリンの作り方（原文より）
「牛乳3カップでセモリナ粉を炊く。固くなりすぎないよう注意すること。
火から下ろしたら、砂糖と塩ひとつまみ、さらにレモンの皮の香りを加える。沸騰が収まったところで、卵黄3個と卵白2個を加え、全体をよく混ぜ合わせる。
中くらいの銅鍋を用意し、バターかラードを塗る。そして「盾ほどの厚さがある」と表現されるほど、かなりの厚みのあるパートシュクレ（ショートクラスト）生地を敷き詰める。
セモリナの3分の1を鍋に流し込み、その上にラズベリー、マルメロ、アプリコットなど、さまざまなフルーツジャムをスプーン1杯ずつ、互いに間隔をあけて散らす。この最初の層の上に2層目、3層目を重ね、そのたびに同じジャムを散らしていく。
プリンの表面を同じ生地で覆い、水に浸した指で縁を湿らせると、生地どうしがくっつきやすい。
お好みで飾りをつけ、溶き卵黄で照りを出して、オーブンで焼き上げる。
型から外したら粉糖をふりかけ、冷たいまま供する。
なお、ジャムの代わりにサルタナ種のレーズンや、小さく刻んだ砂糖漬けの果物を使ってもよい。」
補足ポイント
セモリナ粉とは、デュラム小麦を粗挽きにした粉のこと。パスタの原料として知られていますが、牛乳とともに炊くとプディングのような滑らかな食感になります。ジャムを層ごとに散らすことで、切り分けた断面が華やかに彩られるのも、このレシピの魅力です。