イタリア・ロマーニャ地方の伝統的な家庭料理「カヴォロフィオーレ・アッラ・ロマニョーラ（ロマーニャ風カリフラワー）」は、19世紀イタリアを代表する美食家ペッレグリーノ・アルトゥージの名著『科学しながらおいしく食べる術』（原題：La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene）に収録されている数多くのレシピの一つです。
ペッレグリーノ・アルトゥージとは
1820年、エミリア＝ロマーニャ州フォルリンポポリに生まれたアルトゥージは、金融業などで成功した後に美食の世界へ転身した人物です。1891年に自費出版した同書は、790以上のレシピを収めたイタリア家庭料理の金字塔として、今日でも多くの家庭で愛読されています。
ロマーニャ風カリフラワーのレシピ（原文より）
以下は、アルトゥージの文章をそのまま訳したものです。
「大きなカリフラワー1個（小さいものなら2個）を食べやすい大きさに切り分けます。洗ったら水気を切らずにそのまま、次のように調理してください。まずにんにく、パセリ、オリーブ油を適量鍋に入れて火にかけ、きつね色になったところで少量の水を注いで火を止めます。
続いてそこへカリフラワーを加え、塩とこしょうで味付けします。カリフラワーが調味液を吸い込んだら、熱湯で溶かしたトマトペースト（コンサーマ）を加えて煮込みます。
食卓に出すときにパルミジャーノチーズをふれば、風味とコクがぐっと増します。ゆで肉やシチュー、コテキーノ（豚足入りのソーセージ）の付け合わせとして最適な一品です」。
現代のキッチンで楽しむために
このレシピ、実際に試してみたくなりませんか？ 確かに優れた副菜ではありますが、ひとつだけ注意点があります。
19世紀のイタリア料理は、現在に比べて油脂をふんだんに使う傾向がありました。現代の味覚や健康志向に合わせるなら、オリーブ油の量は控えめにするのがおすすめです。仕上げのパルミジャーノを少し増やせば、減らした分のコクは十分に補えます。
また、本文中のコテキーノとは、豚の皮や足の肉を加えたモルタデッラの一種で、冬のボローニャ地方の定番食材です。手に入らない場合は、粗びきソーセージや厚切りベーコンなどを添えると雰囲気が楽しめますよ。