貿易路と肥沃な大地がもたらした多彩なグルメ
交易路のど真ん中に位置し、驚くほど肥沃な土地で暮らすことの利点のひとつは、多彩な食文化を楽しめることです。その恵みのおかげで、シュメール人は歴史上最初のレシピ集を書き残すことさえ叶いました。とはいえ、隣近所の子どもなら誰もが極上の料理を腹いっぱい味わえたわけではありません。労働者に配られた配給を記録した粘土板によれば、下層階級のシュメール人は飢えることはなかったものの、その食事はかなり単調でした。お粥とハーブのスープに、風味の良いタマネギやカブが添えられる程度。一方、金持ちはというと、いつの時代も話が別。世界はあまり変わっていないのです。
市場に並ぶ豊かな食材
裕福なシュメール人が銀の指輪や腕輪を身につけて市場を訪れれば、庭園産の品々から幅広い選択が可能でした。自らを「黒い頭（サグ・ギガ）」と呼んだ彼らは、休耕と灌漑だけでなく、果樹の利用や、植物に湿度と日陰をもたらすあらゆる工夫をも編み出していたのです。動物や魚も豊富でした。ウルの街は巨大な沼地から5kmの場所に築かれ、漁業と狩猟が盛んでした。エリドゥは海辺に位置していました。
市場で見られた品々には、メロン、タマネギ、リーキ、ニンニク、穀物（小麦と大麦）、豆類（レンズ豆、ヒヨコ豆、インゲン豆）、リンゴ、イチジク、ブドウ、ブラックベリー、ナシ、スモモ、甘草、イグサの根、ザクロ、スゲ、カブ、クミン、コエンドロ、クレソン、キュウリ、レタス、ルッコラ、マスタード、カボチャ、松の実（アレッポマツ）、アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、各種チーズ、ヒソップ、サフラン、アサフェティダ、フェヌグリーク、オリーブなどが並んでいました。魚では川魚が際立ち、まさにウルの街にはシュメール最大の魚の乾燥場と、33種類ものビールを造る最大級の醸造所が建てられました。動物では、羊、山羊、雄牛、雌牛、雄羊、ガチョウ、サギ、アヒルとその卵、トカゲ、カメ、カラス、ハト、ニワトリ、ガゼル、さまざまな鹿、そして何より豚が代表格でした。「豚は蹄まで食べる」という諺が残っていますが、これは現代の私たちにもひどく身近に響く言葉です。
屋台グルメと贅沢なご馳走
市場のそばでは、焼き魚の屋台やバッタの串焼き――これは高く珍重された珍味でした――、蜂蜜漬けの果物、シロップ（カボチャや果物を蜂蜜と煮たヤシ酒に漬け込んだもの）、そして厚みのある無発酵パンが売られていました。富裕層が買うパンには、澄ましバター、クリーミーな羊のチーズのペースト、ゴマやナッツが添えられることもありました。シュメール人は辛いソーセージやミートパイが大好きで、後者は結婚式に欠かせない料理でした。最も高価で人気があったのは、蜂蜜を使ったハトのパイと、シック（Siqqu）ソースを合わせた川魚のパイです。このソースはごく一部の超富裕層だけが味わえるもので、魚介類の内臓や骨などの残りを香草とともに天日で干し、発酵させて作られたと考えられています。ローマ人のガルムにとてもよく似ていたことでしょう。
客が家を訪れた際の礼儀作法としては、塩気のあるバター、カッテージチーズ、蜂蜜またはクリームを添えた焼き大麦パンを出すことでした。シュメールのクリームは、私たちのカスタードクリームに近かったと考えられています。
お菓子と歯の美容
彼らは甘いものも大好きで、バターのビスケットや、蜂蜜を絡めた果物と魚の菓子が特に名物でした。シュメールの窯は粘土製で、今なおインドで使われているものとよく似ており、そのため二つの川の菓子界の女王はケーキでした。生地を窯の壁に貼り付けて焼くのです。クリーム、イチジク、ピスタチオのケーキは宴席に欠かせず、その中で最も高価だったのが、巨大なヤシ園で有名なウルクの街で作られたデーツと蜂蜜のケーキでした。お察しのとおり、かなりの甘ったるさだったに違いありません。
虫歯の心配をし始めた方のために付け加えると、裕福な「黒い頭」たちは甘草の根と、まだ正体が特定されていない灌木の小枝で歯を磨いていました。虫歯予防になるだけでなく歯を白くする効果もあると信じられており、高位の女神官たちは毎日その小枝を使うことが義務づけられていたのです。神聖な存在である以上、黄色い歯では信者を喜ばせられません。
シュメールのレシピに挑戦！
最後に、読者の皆さんからの要望にお応えして、シュメールのレシピを3つご紹介します。ぜひ挑戦してみてください。残念ながら粘土板には分量の指示がないため、想像力を働かせるか、昔ながらの試行錯誤法（母の言葉を借りれば「目分量」）に頼るしかありません。重曹を手元に用意して、どうぞご賞味あれ。
カブと甘草のスープ
作り方：甘草の根をたっぷりの水で長時間煮ます。半量に煮詰まったら、アサフェティダ、レモングラス、糸杉の球果を加えてさらに煮詰めます。その間に、鶏の骨、尻尾に脂をたっぷり蓄えた羊の尻尾、ニンニク、牛乳でスープストックを作ります。最後に両方のスープを濾して合わせます。濾したスープにタマネギ、ニンニク、ソバの実、リーキ、カブを加えます。ほぼ出来上がったところでクレソンとクミンを加え、提供前にミントを振りかけます。お好みで鶏肉をカブと一緒に加えてもよいでしょう。
赤く煮込んだラム肉
ラム脚部の肉を取り、その動物自身の血に数時間漬け込みます。水、羊の尻尾の脂、ラムの内臓と胃袋でスープストックを作って沸騰させ、濾します。そこへタマネギ、リーキ、ソバの実、殻を剥いた麦芽、クミン、コエンドロを加えます。沸騰し始めたら肉を入れ、柔らかくなるまでじっくり煮込みます。提供前に大麦ケーキの砕いたパン粉を振りかけ、タマネギの種とサフランを練り込んだ焼きパンを添えて完成です。
デーツのトリュフ
デーツの種を取って潰します。そのペーストにクリーミーなチーズペースト、蜂蜜、刻んだピスタチオを混ぜ合わせます。小さなボール状に丸めて、アーモンド粉をまぶせばできあがり。