西ローマ帝国が蛮族の手によって滅亡した後、旧帝国領に定住した諸民族とローマの慣習が融合していきました。この変化は人々の食卓にも反映され、南欧のローマワインと北欧のビールが互いに補い合う形で中世の人々の生活を支えることになります。両者は競合関係ではなく、まったく別の市場でした。アルプス以北ではビールを、以南ではワインを飲んでいたのです。
「飲み物」であり「食べ物」だったビール
北方においてビールは、荒々しい戦士たちが勝利と繁栄を祝うための飲み物であると同時に、重要な「食料」でもありました。14世紀の文書には、朝食にビールを一杯、あるいはスープを一碗摂ることを推奨する記述があり、それは子どもに対しても同様だったとされています。この「ビールスープ」の主な材料はビールそのもの、卵、そしてパン。その調理法は以下のように伝えられています。
鍋にビールを入れて火にかけ、温まったところでバターを加えます。バターが溶けたら火から下ろし、溶き卵2個分を混ぜ合わせます。全体をよくかき混ぜて塩ひとつまみを加え、盛り付ける皿に白パンを一枚敷き、その上からビールの混合液を注げば完成です。
18世紀のイングランドでは「エールスープ」が家庭料理として親しまれ、一日に3リットルも消費されることもあったといいます。北欧地域では、パンとビールこそが二大主食であり、その順序すら重要視されていました。ドイツの医師ヨハン・プラコトムスは次のように述べています。
……男女を問わず、あらゆる年齢層の人々が、健康な者も病の者も等しくそれ(ビール)を必要とする。
フリードリヒ大王のコーヒー批判
1740年から1786年までプロイセンを統治したフリードリヒ大王は、ビールの熱心な擁護者として知られています。1777年、大王はコーヒーに対抗してビールを守るべきだと宣言しました。
臣民の間でコーヒーの消費量が増え、そのために国外へ金が流出しているのは実に嘆かわしいことだ。誰もがコーヒーを飲んでいる。わが民はビールを飲むべきだ。朕自身も先祖も将校たちも、ビールで育てられたのだ。これまで数多くの戦いは、ビールを飲んで育った兵士たちによって戦われ、勝利されてきた。コーヒーを飲む兵士たちは、新たな戦争が起きた際に苦難に耐え、敵を打ち破れるとは王は思わない。
なぜビールはこれほど普及したのか
その理由を理解するには、今日私たちが知っているような安全な水道水が存在しなかった時代を思い描く必要があります。当時、飲み水へのアクセスは限られ、その水が飲用に耐えるかどうかは運次第でした。実際のところ、水そのものを飲むよりも、ビールのような飲み物を口にする方がはるかに安全で確実だったのです。
大麦の発酵プロセスは、水を汚染しうる有害な細菌やその他の病原体の大部分を破壊します。こうしてビールは、水よりもはるかに健康的な飲み物としての地位を確立しました。
醸造士
教会の独占と修道院ビール
中世のほぼすべての産業と同様に、ビールの取引も教会が絶対的な独占権を握り、その製法は11世紀まで秘密にされてきました。修道士たちが最初に醸造したのはcervesia monacorum(修道士のビール)と呼ばれるもので、水、大麦、酵母に加えてグルート(gruyt/gruut)と呼ばれる香料混合物を使用しました。これはギンバイカ、森の果実、野生のローズマリーなどをブレンドしたもので、ビールにスパイシーな風味を与えます。これらの材料の扱い方を知っていたのは、修道士たちだけでした。
現在のスイスに位置するザンクト・ガレン修道院は、ビールを販売した最初期の修道院の一つです。10世紀にはすでに3種類のビールを売っていたことが記録に残っています。
- プリマ・メリオール(prima melior):風味豊かな最高級品。修道院を訪れた高位聖職者や貴族に供されました。
- セクンダ(secunda):プリマ・メリオールと同じ製法だがアルコール度数は低め。修道士たちが日常的に飲んだものです。
「ホップ戦争」と修道院の没落
しかし、教会の「おいしい商売」は、ホップとの戦いによって終わりを迎えます。都市の成長とともに、ヨーロッパ各地から商品を容易に輸送・購入できるようになると、醸造用のホップが登場し、修道士たちと彼らのグルートから独占権を奪い去ろうとしたのです。
ホップ自体はそれ以前から使われていましたが、それは良い風味を持つ薬草としてであり、「美味しく飲める薬」と呼ばれていました。修道士たちのビール独占にとどめを刺したのは、市民権力によるホップ醸造ビールの支援でした。修道士たちは税金を払っていませんでしたが、ホップを使って醸造する職人たちは課税の対象となったのです。12世紀末の都市爆発的発展により、醸造業の主導権は完全に職人たちの手に移り、市民当局は今日私たちが飲んでいるものと同じビールの構成、すなわち大麦麦芽、水、ホップ、酵母を定めることになりました。
現代ビールの誕生とその名の由来
私たちが知っているあの苦味のあるビールは、ホップから生まれました。ケルト語の「ホップ(hops)」に由来する言葉は、英語のbeer、フランス語のbière、ドイツ語のBier、イタリア語のbirraへと派生していきます。
スペインにホップを使った苦い飲み物がもたらされたのは、皇帝カルロス5世がカセレスのユステ修道院にスペイン初の醸造所を開いたときのことです。イングランドでは15世紀になってようやく、ホップを使用するbeerと、使用しないaleという区別が生まれました。
また、麦汁の煮沸・浸出プロセスは、ブラバント公ジャン1世(ジャン・プリムス)がある宴席の最中に発明したのだと伝えられています。事実、醸造師たちの非公式な守護聖人とされるガンブリヌス(Gambrinus)の名は、このジャン・プリムスに由来するといわれています。
協力:エドムンド・ペレス
出典:「Beer in the Middle Ages and the Renaissance」リチャード・W・ウンガー著