今回は、シンプルでありながら誰もを魅了する三つの料理——フレンチオムレツ、ポテトオムレツ（スペイン風オムレツ）、そしてジャガイモも卵も使わないポテトオムレツ——の起源を探っていきます。冒頭にお伝えしたいのは、一つの料理の正確な起源を突き止めることは非常に難しいという点です。そこで本記事では、完全な真実とは限らないものの、十分に筋の通った説を紹介していきます。
フレンチオムレツはなぜ「フレンチ」なのか
フレンチオムレツの起源はフランスに深く関わっていますが、実はフランスではなくスペインで生まれたとされています。戦争——しかも侵略を伴う戦争——が起これば、食料が不足し、ある食材を別の食材で代用したり、あきらめたりするのはよくあることです。
ここで登場するのが、ナポレオンがスペインに居城を構えようとした独立戦争（1808〜1814年）です。当時、ジャガイモと卵を使うスペイン風オムレツ（玉ねぎを入れるかどうかは好み次第）は、すでに庶民の大好物のひとつでした。ところが、数年にわたる凶作とフランス軍による資源の統制により、ジャガイモのような食材が一般家庭の台所に届くのは困難を極めていました。
そこで人々は「窮すれば通ず」とばかりに、貴重な塊茎を断念してジャガイモなしのオムレツを作ることを思いついたのです。このシンプルなレシピはその後も作られ続け、固有の名前をもたないまま「フランス人が来ていた頃のオムレツ」と呼ばれるようになり、やがて「フレンチオムレツ」という名へと定着していきました。
ホセ・アパリシオ・イングラダ『マドリードの飢饉』
スペイン風ポテトオムレツの起源をめぐる諸説
スペイン風オムレツ（ポテトオムレツ）の起源には複数の説があります。先ほどのフレンチオムレツの流れに沿えば、ポテトオムレツの考案者をカルリスタ戦争期のトマス・デ・ススマラカレギとする説は退けられます。というのも、カルリスタ戦争は独立戦争よりも後の時代の出来事であり、すでにその時点でスペイン風オムレツは食されていたからです。
一方、CSIC（スペイン国立研究評議会）の研究者ハビエル・ロペス・リナヘ氏の説によれば、スペイン風オムレツの起源は18世紀のエストレマドゥーラ地方の町ビジャヌエバ・デ・ラ・セレナにあります。著書『スペインにおけるジャガイモ——アンデス原産の塊茎の歴史と農業生態学』の中で同氏は、1798年にこの町でポテトオムレツに言及した文書を示し、その考案をホセ・デ・テナ・ゴドイとロブレド侯爵によるものとしています。
飢餓の時代が生んだ奇跡のレシピ
飢えと配給切符の時代だったスペイン戦後の苦難の日々では、「空腹は工夫を研ぎ澄ます」ということわざが広く口にされました。1952年まで施行されていた配給切符は、購買力に応じて3種類に分かれていました。内容には多少の変動がありましたが、これらの切符で受け取れたのは、肉125グラム、油4分の1リットル、黒パン250グラム、米100グラム、レンズ豆またはひよこ豆100グラム、石鹸1個、そして卵1個でした。当然ながらこの量では足りず、人々は各自の知恵で切り抜けざるを得ませんでした。
ウサギの代わりに猫が食べられ（「猫を兎だと言って渡す」という言い回しはここから）、粗悪なジャガイモ、「アビオン（飛行機）ジャガイモ」（月桂樹の葉と「エル・アビオン」社の着色料少々で茹でたジャガイモ）、水っぽく薄めた牛乳、栗やどんぐりの煮込み、コーヒーの代用品のチコリ……。そんな中でも最も興味深かったのが、ジャガイモも卵も使わないポテトオムレツでした。その作り方はこうです。
オレンジの皮と果実の房の間にある白い部分（アルベド）を取り除き、刻んだジャガイモのように水に浸します。卵の代わりには、小麦粉大さじ4、水大さじ10、重さじ1、挽いた胡椒、油、塩、そして黄身らしい色をつけるための着色料を混ぜ合わせたものを使います。