食を何よりも大切にした古代ギリシャ人
古代ギリシャ人にとって、食に関わるすべてのことは重要な意味を持っていました。とりわけ顕著だったのは、食を「社会的な営み」として捉える姿勢です。各自が料理を持ち寄る宴会やシュンポシオン(飲酒会)、あるいは家庭での食事に至るまで、食は人々をつなぐ場であり続けました。
ギリシャ人の一日の主餐は、後にローマ人が「ディナー(cena)」と呼んだもの、すなわち一日の8時ないし9時(現在の午後2時頃)に取る食事でした。当時のギリシャにはフォークなどの食器類はなく(肉を切り分けるナイフを除く)、ナプキンも存在しませんでした。人々は基本的に手づかみで食事をし、スープなどの液体料理のときだけ、スプーンの形にくり抜いたパンを使用しました。
食事の終わりには、指についた汚れをパンの切れ端で拭き取り、それを犬に投げて与えたといいます。
プロの料理人と、シチリア発の料理書
家庭では通常、主婦自身か、その指示のもと働く奴隷たちが料理を担っていました。しかし特別な日には職業料理人が雇われました。喜劇詩人たちの作品に料理人がたびたび登場することからも、当時かなりの数の料理人が活動していたことがうかがえます。自らの技芸の極意と秘密を極めた料理人たちはギリシャ全土で引く手あまたとなり、都市から都市へと渡り歩いては、得意の料理を振る舞ったのです。
中でも名高かったのはシケリア(シチリア)出身の料理人たちで、その中には料理書を著した者さえいました。プラトンは『ゴルギアス』の中で、ミュテコスという料理人に言及しています。ミュテコスはスパルタで働いていたと伝えられますが、市民に悪影響を及ぼすという理由で追放されたそうです。
彼の著作『オプサルティコス(Ὀψαρτυτικός/調理術)』は、紀元前5世紀末に書かれた現存最古の料理書とされています。その内容で今日まで伝わっているのは、アテナイオスの『学者たちの宴(デイプノソフィスタイ)』に収録されたただ一つのレシピのみです。それは「シンタ」と呼ばれる細長い赤い魚(学名 Cepola macrophthalma)の調理法についてのものです。
地中海を巡った美食家アルケストラトス
しかしこの分野で最も有名な著作は、同じくシケリア出身のアルケストラトスによる美食論です。紀元前4世紀半ばに書かれたこの作品には複数の題名が伝わっており、『ヘデュパテイア(快楽)』『ガストロノミア(美食学)』『ガストロロギア』、あるいは『デイプロギア(宴学)』などと呼ばれてきました。現在残されているのは56の断片、計328行のみで、いずれも3世紀にローマで著されたアテナイオス(ナウクラティス出身)の『学者たちの宴』によって伝えられたものです。
アルケストラトスの作品は叙事詩の形式で書かれており、地中海を巡る美食の旅として描かれています。冒頭は次のような一節で始まります。
作品には前菜についての章とワインについての章がありましたが、その大部分は魚の調理法に割かれていました。保存された断片の中に登場する肉は、ノウサギ、ガチョウ、雌豚の腹肉のわずか3種類だけです。クセノポンによればノウサギ猟はアテネの狩人たちの間で人気がありましたが、そのノウサギの調理法について、彼は次のようなレシピを示しています。
さらにアルケストラトスは、濃厚なソースや、チーズ・油をふんだんに使うレシピを完全に避けるよう勧めています。そうした強烈なチーズやハーブベースのソースは、質の劣る魚にこそ加えるべきものだと考えたのです。
素材の品質が優れているほど、加えるべき味付けは少なくて済む――これが彼の一貫した信条でした。ゆでる、焼く、網焼きといったシンプルな調理を好み、控えめな薬味とオリーブ油を添えるだけで十分だと説いたのです。
アルケストラトスはギリシャの地中海世界を旅して各地の名物料理を味わい、メモを取り、レシピを書き留めながら、質と量の最良の組み合わせを追求しました。宴会の招待客は3〜4人までに制限し、誰もが落ち着いて料理を味わえるように配慮し、彼自身が一品一品の調理に立ち会ったといいます。
「市民を堕落させる男」への批判
しかしその技芸は、どこでも歓迎されたわけではなかったようです。とりわけ哲学者たちは、彼が市民を堕落させていると非難しました。アリストテレス、ソロイのクリュシッポス、ソロイのクレアルコスらの著作には、彼の仕事への軽蔑的な言及が見られ、それらはアテナイオスによって収集されています。
時代が下って、「ガストロノミー(美食学)」という言葉をフランスで広めた詩人ジョゼフ・ベルシューは、19世紀初頭にアテナイオスのアルケストラトス評をこう要約しています。