<凡例> 砂糖や蜂蜜が広く使用されたことにより、中世の多くの料理に甘酸っぱい味が与えられました。キング・モドゥスとクイーン・レシオの本のミニチュア、14世紀 • WIKIPEDIA COMMONS
1099年、聖地を奪還するためにパレスチナに到着した十字軍がエルサレムに近づいたとき、彼らは未知の植物である「蜂蜜の詰まった杖」が生える平原を発見し、そのおかげで飢えを軽減することができました。それは何週間も彼らを悩ませていました。このエピソードは、第一次十字軍の記録記者フーシェ・ド・シャルトルによってこのように報告されており、サウルの息子ヨナタンが指揮するイスラエル軍がどのようにして森に到着したかを語る聖書の有名な一節を反映しており、「そこには蜂蜜が多すぎて、まるで地面から湧き出るようでした。」（サムエル記 1 章 14、25 節）
十字軍がヨーロッパに砂糖をもたらしました
「ハニーケーン」は実際にはサトウキビであり、インドで2000年にわたって消費されてきた製品です。その文化はアジアに広がり、イスラム教徒の仲介を通じて北アフリカやアルアンダルスまで伝わりました。サトウキビの果汁を結晶に変えることを可能にした技術。V e 以来インドで開発されました。 世紀には輸送が容易になり、消費量が増加しました。しかし、この製品をキリスト教徒のヨーロッパに決定的に紹介したのは十字軍であり、すぐにアラビア語の名前サッカルで知られるようになりました。 、砂糖。
すべてにもかかわらず、砂糖の摂取はすぐには普及しませんでした。他の輸入品と同様、砂糖は高価で、長い間、数枚の財布で買える程度のものでした。蜂蜜は古代以来、料理を甘くするための主な材料であり、キリスト教世界とイスラム世界の両方で、中世のほとんどを通じてそのままでした。はちみつを使って、ソース、ドリンク、デザートを用意しました。シロップや軟膏を作るための医療目的にも使用されました。したがって、砂糖は蜂蜜を完全に置き換えることに成功したことはありません。特に地域によっては、ナツメヤシ蜂蜜やマスト（ブドウジュース）など、他の甘味料も使われていたためです。
鶏胸肉の砂糖漬け
中世の美食において甘味料は重要でした。蜂蜜と砂糖は、小麦粉、卵、脂肪、チーズ、ドライフルーツから作られ、時にはスパイスで味付けされたペストリーや肉のレシピにも使用されていました。中世料理で最も人気のある料理の 1 つであるブランマンジェは、鶏または鶏の胸肉、米粉、アーモンドミルク、砂糖で作られ、バラやオレンジの花で風味付けされていました。キリスト教料理、イスラム料理、ユダヤ料理のいずれにおいても、蜂蜜はほとんどのシチューやシチューに加えられ、パンの生地にもしばしば加えられました。
中世になると砂糖の使用が普及し、蜂蜜と混ぜることがますます一般的になりました。ソースはほとんどの場合甘酸っぱく（玉ねぎ、グーズベリー、卵、ビール、ワインなどの材料を組み合わせたもの）、生姜、シナモン、コショウ、塩、砂糖で飾られることがよくありました。この種の調理には、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、特定の魚、さらには牡蠣も添えられていました。
希少で高価な製品
今日では「甘い」料理ではなく「塩辛い」料理とみなされる砂糖の使用に疑問を抱く人もいるかもしれませんが、この区別は中世の味覚にとってそれほど明確ではなかったということを考慮する必要があります。これらのレシピでは砂糖がスパイスのような調味料として使用されていることも理解する必要があります。酸味や苦味を弱め、冷蔵庫に入れずに数か月間保存した肉ではそれが非常に顕著になる場合があります。同時に、他のスパイスの味を補います。これらすべてに加えて、保管が簡単であるという事実もありました。ただし、16 日 th まではその価値が比較的高かったため、他の食品の保存にも使用されていたジャム、マーマレード、シロップ、またはゼリーへの使用はさらに限られていました。
ショウガ、ルバーブ、シナモンと同様に、砂糖は主に東洋から伝わったもので、少量しか使用されないエキゾチックな食品でした。糖蜜と黒糖のほかに、砂糖にはさまざまなグレードがあり、精製の程度に応じて色調が異なりました。単純な論理で言えば、砂糖が白いほど純度が高く、したがって高価になります。すでに述べたブラマンジェのような料理は、その名声の一部をこの色に基づいています。大規模なお祝いの場合は、アーモンド、米、香水を混ぜた砂糖で人形が作られました。いくつかの証言は、キリスト教徒が少なくとも12 th の終わりからマジパンについて知っていたことを証明しています。
羊王対蜂蜜王
贅沢品である砂糖は社会的差別化の要因でした。 15 番目 のアラビア語のテキスト 世紀、キタブ・アル・ハルブ 、富裕層が食べる食べ物と貧しい人々が入手できる食べ物の間の戦いについて詳しく述べています。さまざまな肉、精製されたパン、米で構成される強力な羊の王の軍隊が、牛乳とその派生品、バター、野菜、ピクルスを含む蜂蜜王の軍隊と戦います。貧しい人々の中で飲み物を担当する立場にあるル・シュクレさんは、ただ薬を飲むことを目的としているだけだと不満を漏らす。彼は最終的にムートン王に勝利を与えるために脱走したが、王は彼にペストリーの責任者を任命することを申し出て、「固い白砂糖の胸当てで」守られて戦いに勝利した。
台所、特に最も貧しい家庭での砂糖の使用が遅れて導入されたのは、砂糖の価格の高さだけでなく、食生活の進化の遅さも原因でした。砂糖の消費が広がるにつれて製品の種類も多様化したため、すべての砂糖が同じ品質であるとは考えられませんでした。生産にも影響があり、サトウキビはシチリア島やイベリア半島南部などの特定の場所でしか栽培できなかったり、アフリカ北部や地中海東部からすでに加工済みの輸入品しか栽培できませんでした。
シュガーが戦いに勝つ
したがって、ヨーロッパのすべての地域がこの製品を同じように利用できるわけではなく、特定の地理的地域では他の地域よりも早く砂糖の使用が普及しました。 XV e からのみです。 砂糖がヨーロッパのほぼ全土で一般的な製品になったのは 1 世紀のことです。この頃、サトウキビの栽培は大西洋の島々 (マデイラ島、アゾレス諸島、カナリア諸島) で始まり、その後アメリカが主な生産地になる少し前にカスティーリャ人とポルトガル人が永住し始めました。
XVI th から 今世紀、蜂蜜との古い戦いに勝つのは砂糖です。プロテスタント諸国では、中世の主要な養蜂の中心地であった修道院の解散後、蜂蜜の生産量が減少しました。徐々に砂糖の価格は下がり、砂糖の消費量は大幅に増加しました。たとえば、16 世紀には砂糖の量は 18 倍になりました。その美食用途も変化しました。酸味を和らげるための調味料としてメイン料理に加える代わりに、現在では、アントルメやデザート、またはコーヒーや紅茶、17 世紀からのファッショナブルな飲み物を甘くするために使用されています。 th 世紀。このように、中世ではエキゾチックな調味料であったものが、その価格のために適度に使用されるようになり、最終的には今日でも維持される優位性を獲得することになりました。
さらに詳しく
シュガー、ほろ苦い物語 E. アボット、フィデス、2009 年。
消化と肺に良い?
古代、ディオスコリデスやガレノスなどの作家は薬効は砂糖にあると考えました。イスラム教徒の医師たちはこの考えを採用し、キリスト教徒の西側諸国に伝えました。それは、健康は 4 つの体液 (暑さ、乾燥、寒さ、湿り気) のバランスに基づいているという信念に基づいていました。砂糖は熱くて湿っているので珍重されました。したがって、利尿剤や消化促進剤として作用し、肺疾患を治す効果があると考えられていましたが、乱用すると副作用が生じる可能性があります。 13
20 世紀に、スペインの医師アルノー ド ヴィルヌーヴは、卵白を加えた精製砂糖シロップなど、砂糖の治療効果や食餌効果を利用して砂糖を組み込んだ多くのレシピを編纂しました。
サトウキビから角砂糖へ
大西洋諸島、そしてその後アメリカの製糖工場は、サトウキビが栽培され収穫される畑の近くに定住しました。そこには、サトウキビを圧搾してジュースを抽出する石臼が含まれていました。次に、これを大釜で調理し、得られた物質を型に流し込んで砂糖を結晶化させました。最初の製油所で多くの従業員が奴隷のように働かされたとすれば、アメリカの従業員を働かせたのは後者です。