砂糖や蜂蜜の広範な使用により、中世の多くの料理には甘酸っぱい風味が与えられた。『モドゥス王とラティオ女王の書』(14世紀)の細密画/WIKIPEDIA COMMONS
1099年、聖地奪還を目指してパレスチナに到達した十字軍がエルサレムに迫っていた頃、彼らは「蜜の満ちた葦」が生い茂る平原を発見した。見慣れぬこの植物のおかげで、何週間も彼らを苦しめてきた飢えをしのぐことができたのである。これは第一次十字軍の年代記作者フルシェール・ド・シャルトルが伝える逸話で、サウルの子ヨナタン率いるイスラエル軍が「蜂蜜が地面から湧き出すほど」ある森にたどり着いたという『サムエル記』の有名な一節になぞらえたものだ。
十字軍が砂糖をヨーロッパへもたらした
「蜜の葦」とは、実際にはサトウキビのことだった。インドでは2000年前から消費されてきたもので、その栽培はアジア各地に広がり、イスラム世界を経由して北アフリカやアル・アンダルス(イベリア半島のイスラム支配地域)にまで伝わっていた。5世紀以降インドで発展した、蔗汁を結晶化させる技術によって輸送が容易になり、消費量も増加していった。しかし、この産物をキリスト教ヨーロッパに決定的に紹介したのは十字軍であり、ほどなくアラビア語名「スクッカル(sukkar)」、すなわち砂糖として知られるようになる。
とはいえ、砂糖の消費がすぐに普及したわけではない。輸入品である砂糖は高価で、長らく一部の人々の手の届くものにとどまっていた。蜂蜜は古代以来、料理を甘くする主な材料であり、キリスト教圏でもイスラム圏でも中世の大部分を通じてその地位を保ち続けた。蜂蜜でソースや飲み物、デザートが作られ、薬用としてシロップや軟膏にも用いられた。砂糖が蜂蜜を完全に置き換えることはついになかった。そもそも一部の地域には、デーツ蜜やブドウ果汁(モスト)など、他の甘味料も存在していたのだ。
砂糖を使った鶏胸肉料理
甘味料は中世の美食学において重要な役割を果たしていた。蜂蜜と砂糖は、小麦粉、卵、油脂、チーズ、乾燥果実を材料とし、時に香辛料で味付けされた菓子類に使われたほか、肉料理のレシピにも登場する。中世料理で最も人気のあった料理の一つブランマンジェは、鶏の胸肉、米粉、アーモンドミルク、砂糖で作られ、バラやオレンジの花で香りづけされた。キリスト教徒、イスラム教徒、ユダヤ教徒のいずれの料理においても、蜂蜜はほとんどの煮込み料理やシチューに加えられ、しばしばパン生地にも使われた。
中世を通じて砂糖の使用は徐々に普及し、蜂蜜と混ぜることがますます一般的になっていった。ほぼ常に甘酸っぱかったソース(玉ねぎ、グーズベリー、卵、ビール、ワインなどを組み合わせたもの)には、ショウガ、シナモン、コショウ、塩、砂糖が添えられることが多かった。こうした調理法は牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、一部の魚、さらにはカキにも添えられた。
希少で高価な品
今日「塩味」とされる料理に砂糖が使われていたことに驚くかもしれないが、中世の味覚にとって甘辛の区別はそれほど明確なものではなかった点に留意すべきである。また、砂糖はこれらのレシピにおいて香辛料と同じく調味料として使われていたことも理解が必要だ。砂糖は酸味や苦味を和らげた。冷蔵設備のない環境で数か月保存された肉には、非常に強い酸味や苦味があったからだ。同時に、砂糖は他の香辛料の味を引き立てる役割も果たした。さらに保存が容易だったことも大きい。ただし、ジャム、マーマレード、シロップ、ゼリーへの使用――これらは他の食品の保存にも役立った――は、16世紀まで砂糖が比較的高価だったため限られていた。
ショウガ、ルバーブ、シナモンと同じように、砂糖は主に東方から来たため異国情緒あふれる食材とされ、少量ずつ使われた。糖蜜や黒砂糖のほかに、精製度によって色合いの異なるさまざまな等級の砂糖が存在した。単純な論理で言えば、白いほど純度が高く、したがって高価だった。前述のブランマンジェのような料理は、その白さに名声の一部を負っていた。盛大な祝宴では、砂糖をアーモンド、米、香水入り水と混ぜて作った造形物が披露された。キリスト教徒がマジパンを少なくとも12世紀末から知っていたことを示す記録も残っている。
羊の王対蜂蜜の王
贅沢品であった砂糖は、社会的差別化の要因ともなった。15世紀のアラビア語文献『キターブ・アル・ハルブ』は、富裕層が食べる食物と貧しい人々が手にできる食物との間の戦いを描いている。さまざまな肉、上等なパン、米からなる強大な「羊の王」の軍勢は、乳とその加工品、バター、野菜、ピクルスを擁する「蜂蜜の王」の軍隊と戦う。飲み物係として貧者の側に配属された砂糖は、自分が薬用にしか使われないことに不満を漏らす。そして最終的に脱走して「羊の王」に勝利をもたらし、菓子部門の長に任命され、「硬い白砂糖の胸当て」に守られて戦いに勝利したのである。
特に庶民の家庭で砂糖の使用が遅れたのは、その高価格と食生活の緩やかな変化の両方によるものだった。すべての砂糖が同じ品質とみなされていたわけではなく、消費が広まるにつれて製品の種類も多様化していった。生産面の制約も影響した。サトウキビはシチリア島やイベリア半島南部など特定の土地でしか栽培できず、それ以外は北アフリカや東地中海から加工済みのものを輸入するしかなかったのだ。
砂糖が勝利を収める
したがって、ヨーロッパのすべての地域がこの産物に平等にアクセスできたわけではなく、砂糖の使用は地域によって普及の時期に差があった。砂糖がヨーロッパ全土で日常的な商品となったのは15世紀以降である。この時期、カスティーリャ王国とポルトガルが恒久的な占領を進めていた大西洋の島々(マデイラ、アゾレス、カナリア諸島)でサトウキビの栽培が始まり、まもなくアメリカ大陸が主要な生産拠点となっていく。
16世紀に入ると、砂糖が蜂蜜との古い戦いに勝利する。プロテスタント諸国では、中世の養蜂の中心地であった修道院の解散後、蜂蜜の生産が減少した。次第に砂糖の価格は下がり、消費量は大幅に増加した。例えば16世紀には18倍に増えている。その美食における用途も変化した。酸味を中和する調味料として主菜に加える代わりに、アントルメやデザートに使われ、17世紀に流行したコーヒーや紅茶を甘くするのにも用いられるようになった。こうして、中世には価格ゆえに控えめに使われる異国の調味料にすぎなかった砂糖は、今日まで続く優位性を獲得したのである。
さらに読む
『砂糖 甘くて苦い物語』E・アボット著、Fides社、2009年
消化と肺に良い?
古代にはディオスコリデスやガレノスといった学者たちが、砂糖に薬効を認めていた。ムスリムの医師たちはこの考えを受け継ぎ、キリスト教圏の西欧へと伝えた。その根拠となったのは、健康が熱・乾・寒・湿という4つの体液のバランスに基づくという信念である。砂糖は熱と湿の両方を兼ね備えていたため高く評価され、利尿剤や消化剤として作用し、肺の病気を治すと考えられた。ただし、乱用すれば副作用もあるとされた。13世紀にはスペインの医師アルナウド・ド・ヴィルヌーヴが、治療的・栄養的な効能を活かして砂糖を組み込んだ多数の処方をまとめており、その一つに卵白で精製した砂糖シロップがある。
サトウキビから角砂糖へ
大西洋の島々、そしてアメリカ大陸の製糖所は、サトウキビが栽培・収穫される畑の近くに設置された。そこには蔗汁を搾り出すための圧搾機が備えられていた。搾り出された汁は釜で煮詰められ、できあがった物質は型に流し込まれ、砂糖を結晶化させた。初期の製糖所では従業員と奴隷の双方が働いていたが、アメリカ大陸の製糖所で過酷な労働を強いられていたのは、奴隷たちであった。