1900年の版画に描かれた、パスタを頬張るナポリの人々(NAPOLI MANGIAMACCHERONI)
マカロニ、スパゲッティ、ラビオリ、トルテッリーニ……これほど多彩な種類を誇る料理はほかにありません。パスタはまさにイタリア料理の代名詞であり、正方形、筒状、棒状、螺旋状など、その形状は実に200種類以上。さらに地域ごとに無数のレシピが存在します。
1950~60年代の映画には定番のシーンがあります。ナポリの家族がスパゲッティの大皿を囲み、皆が豪快に口へ運ぶ姿。中には、客が直接手でつかんで食べる場面さえあります。イタリア人のパスタへの情熱は長い歴史の産物ですが、その決定的な転換点が訪れたのは18世紀のことでした。
パスタの原料となるデュラム小麦
パスタはデュラム小麦(Triticum durum)から作られます。これは普通のパンに使われる軟質小麦とは別の品種です。麦粒を挽いてセモリナ粉を得て、それを捏ねて成形します。茹でて食べるパスタには、現在主流の乾燥パスタと、作ってすぐに調理する生パスタがあり、乾燥パスタは長期保存が可能です。
起源は中国か、それともアラブ世界か?
パスタの起源をめぐる議論は、今なお決着していません。マルコ・ポーロが中国から持ち帰ったという説は有名ですが、これは『東方見聞録(ミリオーネ)』の一節の誤読から生まれた伝説にすぎません。同書でヴェネツィアの旅行者が触れたのは、パスタの材料になる木でしたが、これはおそらくサゴヤシのことであり、そのでんぷん(サゴ)がパスタそのものと混同されたのです。なお古代ローマにはラガヌムと呼ばれる薄焼きパンがあり、「ラザニア」の語源となりましたが、両者は実際には別の料理です。
より有力視されているのは、中世イスラーム世界でデュラム小麦のパスタ文化が発展したという説です。ペルシャから伝わったのか、あるいはアル=アンダルス(イスラーム期スペイン)の王国を通じて広まったのかは定かではありません。スペイン語のfideos(細麺)がアラビア語のfidawsに由来すること、またジェノヴァとその周辺では13世紀以来、類似の言葉fedeliniが使われてきたことは、その傍証といえるでしょう。
中世におけるパスタ普及の重要な証言を残したのが、ヒスパノ=ムスリム系の地理学者アル=イドリースィーです。彼によれば、12世紀半ばのシチリアのある地方には、大量のパスタを生産できる製粉所があったといいます。このパスタは北アフリカ発祥で、827年から1072年までムスリムの支配下にあったシチリアを経由してヨーロッパ大陸へ伝わったと考えられています。いずれにせよ、13世紀以降、イタリアではマカロニ、ラビオリ、ニョッキ、ヴェルミチェッリといったパスタ料理への言及が急速に増えていきました。
ボッカッチョとパルミジャーノの山
14世紀、イタリアの作家ボッカッチョは『デカメロン』の中で、パルミジャーノ・チーズの山の頂に立つ料理人たちが、マカロニとラビオリを作っては斜面に流し落とし、食いしん坊たちを満足させるという奇想天外な物語を語っています。ここからも、当時のパスタの人気ぶりがうかがえます。
1400年頃、フランコ・サッケッティは、マカロニの皿を囲む二人の友人の様子を描いています。当時の慣習どおり大皿を共有する場面で、片方の男が次のように貪り食べます。「ノッドはマカロニを寄せ集め、くるくると巻いては呑み込んでいった。相手がすでに6口も平らげたころ、ジョヴァンニはまだ最初のフォークを手前に構えたまま、湯気の立ち上るそれを見て、口に入れる勇気が出なかった」
16世紀初頭までのパスタ料理は、今日のものとは大きく異なっていました。調理時間は長く、アルデンテとは程遠く、甘味と辛味を併せ持つさまざまなスパイスを組み合わせた、現代人には驚きの食材と合わせられていたのです。パスタは富裕層の特権的な食べ物とされ、ルネサンス貴族の宴席における自慢の一品でした。16世紀半ばに教皇の料理人を務めたバルトロメオ・スカッピは、宴会向けに、茹でた鶏肉に、豚バラ肉の茹でたもの、子羊の胸肉、ローストポーク、パルミジャーノ、フレッシュチーズ、砂糖、ハーブ、スパイス、レーズンを詰めたラビオリを添えた料理を考案しています。
よく火を通され、辛く、あるいは甘かった中世・ルネサンスのパスタは、今日のレシピとはまるで違う味わいを持っていました。
同じスカッピによる「ローマ風マカロニ(maccheroni alla romanesca)」のレシピは、さらに大胆です。山羊の乳と卵黄を混ぜた小麦粉とパン粉の生地を伸ばし、先の尖った麺棒(bussolo)で細切りにしてマカロニの形に整えます。当時「マカロニ」という名はさまざまな形状を指していたため、必ずしも筒状ではありませんでした。乾燥させたのち30分ほど茹でて水切りし、バター、砂糖、シナモン、そして水牛の乳から作られる地元のチーズ「プロヴァトゥーラ」をかけて仕上げます。最後に少量のローズウォーターとともに30分オーブンへ入れ、チーズを溶かし、マカロニにスパイスの香りを染み込ませるのです。16世紀の作家ジュリオ・チェーザレ・クローチェが、マカロニを「太る料理」のリストに入れなかったのも、なるほど納得の話です。
乞食にも王にも愛されて
1世紀後、少なくともナポリでは状況が一変していました。パスタは庶民の料理となり、人々の主食にすらなったのです。17世紀のナポリの人々は「マカロニ食い(mangiamaccheroni)」のあだ名で呼ばれるようになりました。16世紀までは「野菜食い(mangiafoglia)」と呼ばれていたのに、です。その背景にはいくつかの説明があります。労働者階級の生活水準が低下して肉が手に入りにくくなる一方、ナポリ王国やシチリアの穀物生産地帯が比較的安価な小麦を供給していたことです。
宗教上の制約も影響しました。肉食が禁じられる精進日には、パスタは理想的な食べ物だったのです。ただし、パスタの消費が本格的に広まったのは、トッキオと呼ばれる機械式プレスによる工業生産の発展のおかげとみられます。このプレスが作る伝統的な細麺ヴェルミチェッリは、19世紀に「スパゲッティ」という名で呼ばれるようになりました。
19世紀初頭まで、トマトはイタリア人にとってあまりにエキゾチックな食材とみなされていました。やがて数多くのソースに欠かせない要素となります。
ナポリ市内では、パスタは乞食たち、すなわちラッツァローニと呼ばれる社会階級と結びつけられ、「マカロニしか食べない」と言われていました。「ラッツァローネがマカロニを買う4~5枚のコインを稼ぐと、その日はもう翌日のことを気にせず、働くのをやめてしまう」と、ある旅行者は記しています。それでもパスタは、特権階級の味覚をも征服することに成功しました。ナポリ王フェルディナンド4世はマカロニを貪り食んだといいます。「王は指でそれをつまみ、折ったり伸ばしたりしては、ナイフもフォークもスプーンも使わぬことを大いに誇るように、貪欲に口へ運んだ……」
しかし何よりも決定的に変わったのは、パスタの味付けでした。砂糖とスパイスは姿を消し、代わりにチーズが、そして19世紀からはアメリカ大陸から渡ってきたトマトが主役になります。イタリア人は長い間、この食材をエキゾチックすぎると敬遠していました。トマトを使った最初のレシピ――今日では最も典型的な一品――が登場したのは、ようやく1844年のことです。そう、トマトソースのスパゲッティです。
さらに詳しく知るには
Delizia! A culinary history of Italy, J. Dickie, Payot, 2010.
思わず舌なめずりしたくなる一皿
1787年、ナポリ王国を旅したドイツの詩人ゲーテは、ナポリの人々のパスタへの強い情熱を目の当たりにしました。「どこでも見かけるし、安価です。ふつうはごくシンプルに、澄んだ湯で茹でられます。すりおろしたチーズが添えられ、それが脂分と薬味の両方の役割を果たすのです」と彼は記しています。
ゲーテと友人たちはあるとき、シチリアのアグリジェントを訪れ、一つの家庭に宿を借りました。そこでもてなされたのは、「最高級で真っ白な生地」のマカロニの皿でした。 hostたちは、それは最良の麦から作られ、手作業で小さな管状に成形され、表面にはカタツムリのような刻印が押されているのだと説明しました。「味わったパスタは、その白さと繊細さにおいて、私にとって格別のものと思えました」とゲーテは綴っています。