<凡例> パスタを食べるナポリ人、1900 年の彫刻 • NAPOLI MANGIAMACCHERONI
マカロニ、スパゲッティ、ラビオリ、トルテッリーニ…これほど種類が豊富なことから、パスタが最高のイタリア料理であることは疑いの余地がありません。あらゆる形状 (四角、チューブ、スティック、スパイラルなど) のパスタが約 200 種類あります。地域によって異なる無数のレシピが利用可能になります。 1950 年代と 1960 年代の映画に典型的なシーンが戻ってきます。ナポリ人の家族がスパゲッティの皿の周りに集まり、ゲストが単に手を突っ込まない限り、全員が大量にスパゲッティを掘っています。このイタリア人のパスタに対する情熱は長い歴史の賜物ですが、決定的な変化が見られたのは 18 になってからです。
パスタはデュラム小麦 (Triticum durum) から作られています。 ）、通常のパンの製造に使用される軟質小麦とは異なります。穀物を粉砕することで小麦粉、つまりセモリナ粉が得られ、それをこねて成形します。パスタは沸騰したお湯で調理してから食べます。乾燥パスタ (現在最も一般的) は、作ってすぐに調理される生パスタとは異なり、長期間保存できます。
中国から来たのですか、それともアラブ世界から来たのですか？
現在、パスタの起源についての議論は未解決のままです。この食べ物がマルコ・ポーロによって中国から輸入されたという考えは、ミリオーネの一節の誤解から生じた伝説にすぎません。 その中で、ベネチアの旅行者がパスタの原料となる木についてほのめかしています。おそらくサゴヤシのデンプン（サゴ）がパスタそのものと混同されたものと考えられます。古代ローマにはラガヌムと呼ばれる一種のパンケーキもありました 、ラザニアという用語はそこから派生していますが、実際には 2 つの異なる料理です。
デュラム小麦のパスタ文化は中世のイスラム世界で発展した可能性が高いです。アル・アンダルス王国に伝わらなかったら、おそらくペルシャから伝わったのでしょう。スペイン語のフィデオス (「vermicelli」) はアラビア語の fidaws に由来します。;同様の単語、フェデリーニ 、ジェノヴァ市とその地域でも 13 th から使用されています。
私たちが中世のパスタの普及について重要な証言を与えてくれたのは、イスパノ系イスラム教徒の地理学者アル＝イドリシのおかげです。実際、彼は、12 番目 番目 の真ん中で次のように説明しています。 世紀、シチリア地方には大量のパスタを生産できる工場がありました。このタイプのパスタはおそらく北アフリカから来たもので、827 年から 1072 年までイスラム教徒の支配下にあったシチリア島によって大陸に導入されました。とにかく、パスタ料理 (マカロニ、ラビオリ、ニョッキ、春雨など) への言及はあります。イタリアでは13 から増殖
ボッカッチョとパルメザン チーズの山
XIV th では 20 世紀、イタリアの作家ボッカッチョは、デカメロンでパスタの人気を証言しています。 パルメザンチーズの山の頂上に立つ料理人たちの贅沢な物語。食いしん坊を満足させるために、マカロニやラビオリを用意して坂を下っていきます。 1400年頃、フランコ・サケッティは、マカロニ料理を囲んで会う2人の友人を思い出させます。そのうちの 1 人は、いつものように、共通の皿に盛られたこのパスタを食欲をそそって食べました。「ノッドはマカロニを集め、丸めて食べ始めました。後者がすでに6口飲み込んだとき、ジョバンニはまだ最初のフォークを目の前に持っていましたが、あまりにも湯気が出ているのを見て、あえて口に入れませんでした。 »
XVI th が始まるまで 世紀には、これらのパスタ料理は今日のものとは異なりました。調理時間は長く、アルデンテとは程遠いものでした。 パスタ、そしてそれらは、さまざまなスパイスの甘さとスパイシーな風味を組み合わせた、今日では驚くべきと考えられている食材と組み合わされました。パスタは裕福な人だけのものと考えられており、ルネサンス貴族の晩餐会で選ばれた料理でした。 16世紀半ばの教皇の料理人バルトロメオ・スカッピは、晩餐会のために、茹でた鶏肉に、茹でた豚バラ肉、子羊の胸肉、ローストポーク、パルメザンチーズ、フレッシュチーズ、砂糖を詰めたラビオリを添えた料理を想像した。 、ハーブ、スパイス、レーズン。
中世やルネッサンスのパスタは、よく調理され、スパイシーで、さらには甘いもので、今日のレシピとはまったく異なる風味を持っていました。
ローマのマカロニ (maccheroni alla romanesca) のレシピ 同じスカッピによる）はさらに大胆です。ヤギの乳と卵黄を混ぜた小麦粉とパン粉から作られた生地を平らにし、鋭い麺棒 (ブッソロ) を使って薄い細片に切ります。 ）マカロニの形を整えます。これらの名前は当時さまざまな現実をカバーしていたため、必ずしもチューブの形状をしているわけではありませんでした。乾燥後、マカロニを水で30分茹でて水を切り、バター、砂糖、シナモン、 そしてプロヴァトゥーラをまぶしました。 、水牛の乳から作られる地元のチーズ。仕上げに、少量のローズウォーターを加えてオーブンに30分入れ、チーズが溶けてマカロニがスパイスの味を吸収します。 XVI th の作者が、 世紀のジュリオ・チェーザレ・クローチェは、太る料理のリストにマカロニを入れていません!
物乞いや王のため
1世紀後、このパノラマは、少なくともナポリではすでに変わっていた。パスタはそこで人気の料理となり、さらには人々の主食となったので、第 17 回 にナポリ人が受け入れたほどでした。 世紀には「マカロニを食べる人」 (マンジャマッケローニ) のニックネーム )、一方、これらは XVI e まで呼び出されていました。 「野菜を食べる人」 (マンジャフォリア) の世紀 ）。いくつかの説明が提唱されています。労働者階級の生活水準が低下し、肉へのアクセスが制限された一方、ナポリ王国やシチリア島の大規模な穀物生産地ではかなり安価な小麦が供給されていました。
宗教上の制限も影響しており、肉を食べることが禁止されていた痩せた日にパスタは理想的な食べ物でした。しかし、トルキオなどの機械のおかげで工業生産が発展した結果、パスタの消費が広まったと考えられます。 、伝統的な春雨、または春雨を製造する機械プレス 、19 スパゲッティの名前は何世紀にもわたって誕生しました。
19 世紀の初めまでイタリア人はトマトはエキゾチックすぎると考えていました。それが多くのソースに不可欠な要素になるまで。
ナポリ市では、パスタは物乞いまたはラザローニの社会的カテゴリーと関連付けられていました。 、マカロニだけを食べると言われていました。 「ラザロンのとき マカロニを食べるためにコインを4、5枚稼いだら、その日は翌日のことなど気にならなくなり、仕事をやめてしまった」と旅行者は語った。それにもかかわらず、パスタは特権階級の味覚をなんとか征服した。ナポリ王フェルディナンド 4 世はマカロニを大喜びで食べました。「彼は指でマカロニをつかみ、曲げたり伸ばしたり、そして熱心に口に運び、ナイフ、フォーク、スプーンの使用を大いなる寛大さで軽蔑しました。」 …」
しかし、決定的に変わったのはパスタの味です。チーズの代わりに砂糖とスパイスが禁止され、19 からは砂糖とスパイスが禁止されました。 アメリカから輸入されたトマトの世紀。イタリア人は長い間、この食材が異国的すぎると考えていました。それを組み込んだ最初のレシピは、今日最も典型的なものですが、トマトソースのスパゲッティは 1844 年に遡ります。
さらに詳しく
デリツィア！イタリアの料理の歴史 J. ディッキー、パヨ、2010 年。
思わず舌鼓を打つ一品
1787年にナポリ王国に滞在中、ドイツの詩人ゲーテはナポリ人のパスタに対する大きな情熱に気づきました。 「どこにでもあり、しかも安価に手に入ると彼は言いました。通常、それらはきれいな水で簡単に調理されます。粉チーズがそれに加えられ、脂肪と調味料の両方として機能します。ゲーテとその友人たちはかつてシチリア島のアグリジェントを訪れ、ある家族のもとに宿泊し、その家族から「可能な限り最高級で最も白い生地の」マカロニ一皿が贈られました。彼らの宿主は、それらは最高級の穀物から作られ、カタツムリの形をした刻印が入った小さな管に手で成形されたと説明しました。 「私たちが味わったパスタは、その白さと繊細さのおかげで、格別なものに思えました。 »