人間の排泄物は通常、長期間にわたって残ることはなく、ましてや数千年にわたって残ることはありません。ただし、オーストリアのユネスコ世界遺産に登録されているハルシュタット ダッハシュタイン/ザルツカンマーグートの先史時代の岩塩坑など、世界の一部の場所ではこの一般規則の例外もあります。
現在、これらの鉱山からの古代の残留物サンプル (または古糞便) を研究した研究者たちは、驚くべき証拠を発見しました。それは、ブルーチーズとビールの製造に使用される 2 種類の菌類の存在です。結果は雑誌Current Biologyに掲載されます。 .
ゲノムワイドな分析により、両方の菌類が食品の発酵に関与していたことが示され、鉄器時代のヨーロッパにおけるブルーチーズとビールの消費に関する最初の分子的証拠が提供されました イタリアのボルツァーノにあるユーラック・ミイラ研究研究所のフランク・マイクスナー氏は言います。
これらの結果は、ハルシュタットの先史時代の岩塩採掘労働者の生活に実質的な新たな光を当て、古代の料理習慣全般を全く新しいレベルで理解できるようにするものです とウィーン自然史博物館のケルスティン・コワリク氏は付け加えた。 先史時代の料理習慣が洗練されていただけでなく、複雑な加工食品や発酵技術も初期の食品史において重要な役割を果たしてきたことがますます明らかになりつつあります .
これまでの研究では、岩塩坑から出土した先史時代の古糞便の研究が、初期の人類の食事と健康について重要な洞察をもたらす可能性があることをすでに示している。新しい研究では、Maixner、Kowarik、および彼らの同僚は、これらの廃棄物サンプル中に存在する微生物、DNA、タンパク質を調査するために、詳細な顕微鏡分析、メタゲノム分析、およびプロテオミクス分析を追加しました。
これらの広範な研究により、かつてそこに住んでいた人々の食生活を再現することができました。彼らはまた、腸内に生息していた古代の微生物についての洞察を得ることができました。腸内微生物は総称して腸内マイクロバイオームとして知られています。 そして現在では、それらが人間の健康に重要な役割を果たしていることが認識されています。
彼の食事研究により、さまざまな穀物のふすまや粕が最も頻繁に見られる野菜片の 1 つであることが特定されました。研究者らは、この繊維質が多く、炭水化物が豊富な食事に、ソラマメからのタンパク質が補給され、場合によっては果物、ナッツ、動物由来の食品が補給されたと報告しています。
植物豊富な食生活と一致して、バロック時代までの古代の鉱山労働者は、腸内微生物叢の構造も西洋化されていない現代人の構造によく似ており、彼らの食事も主に未加工の食品、新鮮な果物、野菜で構成されていました。この結果は、食習慣や生活習慣の変化に伴い、西部の腸内微生物叢が最近になって変化したことを示唆しています。
研究者らが微生物の研究を真菌も含めて拡大したとき、最大の驚きが得られました。それは、 大量のペニシリウム・ ロックフォルティでした。 鉄器時代のサンプルの 1 つに DNA が含まれています。および出芽酵母 .
ハルシュタットの鉱山労働者は、現在も食品業界で使用されている微生物を使った食品発酵技術を意図的に応用したようです とマイクスナーさんは言います。
この発見は、約2700年前の鉄器時代のヨーロッパで人々がすでにブルーチーズを作っていたことを示す最初の証拠を提供している、と彼女は付け加えた。ハルシュタットの古糞便の現在および将来の研究で、彼らは発酵食品の初期の生産と、さまざまな期間にわたる栄養と腸内微生物叢の構成の相互作用についてさらに学ぶことを望んでいます。