小さなサンドイッチの屋台、温かいスープを売る屋台車、鼻をくすぐるような香ばしい匂いを漂わせるソーセージのフードトラック――いや、これは今どきのおしゃれなグルメフェスティバルの話ではない。戦前ポーランドの街角では、これらがごく日常的な光景だったのだ。曾祖父母たちが街で小腹を空かせたとき、その選択肢は実に豊富にあった。
戦前のポーランドには、床の汚れに足が張り付くような最悪の安酒場から、銀メッキのカトラリーとシャンデリアが輝く最高級の店まで、実に多くの飲食店が存在した。しかし曾祖父母たちは、建物の四つの壁の中に閉じこもることをよしとしなかった。
板を数枚と、木製の作業台（脚立）さえあれば、市場や縁日で飲食物の商売を始めることができた。曲がったテーブルと即席のベンチが客席となり、変性アルコールの簡易コンロがあれば、仕込んでおいた料理を温めたり、お茶やコーヒーのお湯を沸かしたりすることも可能だった。それ以上のものは何も要らなかったのである。
今日、世界中の料理を提供する屋外型の移動レストランが大流行しているが、「ストリートフード」は決して新しい発明ではない。もちろん当時はショッピングセンターの駐車場でフードトラックのイベントを楽しむことはできなかったが、街には屋台飯の店がいくらでもあった。技術の進歩は、起業精神あふれる「料理人」たちの仕事をぐっと楽にしてくれた。裕福な人々はそんな店を蔑んだが、貧しく働きづめの人々は心から歓迎した。
誰もが立ち寄れた移動式の食堂
看板も、固定の店舗も、支配人もウェイターも持たない移動式のレストランだったが、空腹の客を大勢引きつけてやまなかった。こうした店を切り盛りしていたのは、商才を少し持った貧しい女性たちであることが多かった。
1938年、「クラクフの日」の縁日に並ぶ出店の様子。樽型のワインスプリッツァーの屋台が見える。現代のクラクフでも、中央広場で似たような樽からホットワインを買うことができる。この点に関しては、あまり変わっていないようだ。
最も簡素な形なら、藁とぼろ布を敷いたカゴに湯気の立つ鍋（サガン）を並べ、まともなスプーンと、どんなものでもいい「食器」を揃えれば、もう商売になった。布切れは料理を適温に保つ役割を果たし、ボウルや皿、木のスプーンは洗う必要すらないことが多かった。腹を空かせた客が中身を綺麗に平らげ、器まで舐めてしまうからだ。
では、そうした「ストリートフード」の屋台はどんな姿だったのか。今のグルメフェスのハイカラな屋台とは程遠いものであった。形は大きく二つ。女性が腰掛けに座り、料理の入った鍋を円形に並べて次々と取り分けるか、台車や即席のテーブルに料理を並べるかである。
店主であり料理長であり給仕でもある彼女たちは、片手で器を器用に載せながら、もう片方の手でお金を正確に数える。馴染みの浮浪者風の男が来ても、値引きはおろかツケでの食事など望むべくもない。支払いは常に前払い。客は自分が払える分だけを受け取るのである。
驚くべき工夫、美味しい料理、唯一無二の味。戦前ポーランドの女性史については、オラ・ザプルトゥチコ＝ヤニツカ著『台所から見た二十年 戦前ポーランドの食の歴史』をご覧ください。
ハイカラとは程遠いメニュー
人が大勢集まる場所――市場や縁日など――に出現した屋外の食堂のおかげで、慌ただしい用事の合間にも、時間をかけずにちょっと立ち寄って食事をすることができた。では、そんな場所では何が供されていたのか。メニューは決して豊富ではなかった。
飲み物としてはコーヒーや紅茶があり、生活が苦しくなると、より安く粗悪な代用品である「エルザツ（代用コーヒー）」もあった。また、「料理人」たちの湯気の立つ鍋の中には、ジャガイモ入りの素朴なボルシチ、トリッパ（牛胃の煮込み）、穀物料理、ソーセージ、内臓肉、ソラマメ、ブラックプディング（血のソーセージ）といった名物が並んでいた。パンを一切れ添えていただくのが定番だった。
時には、こうした小さな外食の愛好者が思わぬ騒動に巻き込まれることもあった。ただし、屋外での食事好きのせいではない。一例が、ウェンチュカ郡出身のスタニスワフ・コトワルスキという男の顛末だ。地元では評判の善良な市民として知られていた彼も、首都へ遊びに出ると、少し羽目を外してしまった。
エメス社コンロの広告。メーカーは避暑地での使用を勧めていたが、路上の料理人たちは独自の使い道を見つけていた。このコンロがあれば、客はほんのひとときで淹れたてのコーヒーを味わったり、熱々のスープをふるまわれたりできたのである。
すべては無邪気に始まった。彼は通りで売られていたソーセージを試してみることにしたのだ。1931年、「オスタトニエ・ヴィアドモシチ（最後の知らせ）」紙のコラムニストは、彼の小さな冒険について次のように報じている。
クラクフスケ・プシェドミェシチェ通りを歩いていた彼は、ソーセージ専門の「移動式レストラン」に近づいた[…]。コトワルスキは堂々とした顔つきでソーセージを注文すると、手に入れたご馳走を旺盛な食欲で頬張った。その瞬間、三人の娘たちが市民のもとへ近づいてきた（…）。そのうちの一人、どうやら非常に大胆な性格らしい娘が、コトワルスキが食べているハート型のチーズにひとかじりついた。彼は不快に思ったが、しばらくしてそれが恋のからかいだと気づいた。
彼は新しいソーセージを注文し、一本を口にくわえると、反対側を娘にかじらせた。ソーセージがとうとう食べ尽くされると、二人はキスを始めた。
1931年、ヴィリニュスの聖カジミェシュの贖宥市、通称「カジウキ」。サモワールを備えた本格的な路上の喫茶店で、カップで紅茶を飲み、パンやドーナツを頬張ることができる。伝統的なミサの後の食事にちょうどいい。
一見すると、記者が書いたのはディズニー映画『わんわん物語』さながらのロマンチックな場面――可愛らしい二匹の犬が一本のスパゲッティを両側からすするうちにキスに至る――のように思われる。ところが「最後の知らせ」紙の記事には続きがある。一人の淑女との情熱的なキスの後、スタニスワフは通りの真ん中で、彼女の友人二人をも抱きしめ始めたのである。
警察の巡回班が介入していなければ、この騒動がどうなっていたか、そして何本のソーセージが消費されたことか。当時の刑法には「公然わいせつ」に対する懲役刑を定めた条項があった。情熱的なキスは法執行機関の注意を引くには十分だった。ソーセージのロマンチック度は、脂っこい肉冻み（ヘッドチーズ）や豚の舌あたりと同じ程度だろうと思っていた私だが、どうやら戦前の一部のポーランド人は、この件については独自の見解を持っていたようである……
***
驚くべき工夫、美味しい料理、唯一無二の味。第二次ポーランド共和国の女性たちの姿を、食の側面から、そしてそれ以上の側面から知ってみよう。最新刊『台所から見た二十年 戦前ポーランドの食の歴史』（アレクサンドラ・ザプルトゥチコ＝ヤニツカ著）は、empik.comにて割引価格で購入できる。
出典：
本稿は、著者が『台所から見た二十年 戦前ポーランドの食の歴史』の執筆時に参照した資料および文献に基づいている。完全な書誌情報は書籍本体をご覧いただきたい。