「ボルシチは古来よりポーランドで愛される酸味のスープで、通常はビーツの酸（酸っぱいビーツ）やパンのクヴァスで作られ、古いポーランドの植物学者たちによって薬と見なされていた」――これはジグムント・グロゲルが『古ポーランド百科事典』に記した言葉だ。今日、クリスマス・イヴの食卓を彩るこの赤い王様は、その先祖とは似ても似つかず、もはや薬効とは無縁だ。それどころか、時には頭痛の種になることさえある。
スープの歴史とポーランドへの伝来
料理史研究者によれば、スープは人類が食べた最古の料理の一つだ。原始人はすでに野生の植物や野菜の煎じ液や浸出液を作っていたはずだ。貝殻や窪んだ石、木の切れ端、大きな葉の上でそんな料理を食べるのは決して容易ではなかったが、先祖たちはそんな困難など意に介さなかった。
文明の進歩とは何のためか。時が経つにつれ土鍋が登場し、スープを食べる手間が減り、人気を博すようになった。今日私たちが知る限り、メソポタミア、エジプト、ギリシャ、ローマの人々もスープを楽しんでいた。そこからヨーロッパ全土へスープが広まるのは、ごく自然な流れだった。
ポーランドにおける最初のスープの記録は13世紀に見られる。当初は「ズパ（zupa）」や「ブリオシュ（brioche）」と呼ばれたこの新顔料理は、比較的安価で腹持ちが良いため、あらゆる階層に食べられた。穀物や豆類ベースのものは富裕層に、そうでない人々はレビオダ、イラクサ、スイバ、そしてボルシチ（ハナウド）を使った。しかし当時、今やポーランドのクリスマス・イヴの代名詞となっているこのスープは、ルビー色の食卓の飾りとは程遠い存在だった。
ボルシチの名を持つ、いくつもの顔
最初に親しまれたのは、ハナウド（Heracleum sphondylium）という植物を使ったスープだ。その刻んだ茎と葉は水の中で速やかに発酵し、酸味のある飲み物になった。これを「ボルシチ」という出汁で煮込んだのだ。あるリヴィウの医師が書いている。「スラブ人は、酸っぱい食べ物や飲み物が手に入らないと悲しくなる」と。こうしてサワークリームを添える文化が花開いた。
通常は斎食（肉を避ける食事）として食べられたが、卵、穀物、肉、魚で味付けすることもあった。ボルシチの人気は、ヴワディスワフ・ヴァルネンチク王がその愛好家だったことからも窺える。ボヘミアとハンガリーの統治者としてポーランドを懐かしむ気持ちを、このスープで慰めていたのかもしれない。
だが、最も洗練された舌でさえ新たな刺激を求めるものだ。次第に酸味のある青菜スープは時代遅れになっていった。一方、17世紀半ば頃から、ハナウドの代わりに小麦のふすまやライ麦粉を使うようになり、同様の酸味を得つつ、古いポーランドの食卓に「ジュール（żur）」や「酸っぱいライ麦スープ」と呼ばれる新料理が加わった。この料理の新星はたちまち評判となり、「このボルシチを食べれば、体が軽くなり、他の料理への食欲が湧く」と言われたほどだ。
当時のボルシチは、料理実験の格好の素材でもあった。ルボミルスキ家の料理長スタニスワフ・チェルニエツキは、ポーランド語で書かれた最初の料理本『料理集成』（1682年）の「乳製品料理、パテ、ケーキの章」の中に、酸味スープのレシピをいくつも収録している。彼が振る舞った「王様のボルシチ」はライ麦酵母ベースの魚介スープ、別のものは卵黄とバターで白く仕立てた卵料理風でゆで卵を添え、さらにニシンのスープ、卵黄とレモン汁で酸味をつけたブイヨンなど、バラエティに富んでいた。
こうしたスープが長くポーランドの食卓を独占するかと思われたが、やがて赤い強力なライバルが現れる。
ビーツという植物
ビーツ（Beta vulgaris）は、古代バビロニア、ギリシャ、ローマですでに知られていた。しかしポーランドでの栽培記録が初めて現れるのは、ヤン・カジミェシュ王の植物園の植物リストにおいてだ。歴史家たちは、ビーツがルネサンス期にボナ王妃のおかげでポーランドの植物誌に登場したと推測している。
赤く肉厚なこの新しい植物の根は、台所で使われるのを今か今かと待っていたようだ。最初、ビーツ（当時は「ブール」と呼ばれた）は焼いて食べられた。 ミコワイ・レイの『善き男の生涯』にはこんなレシピが残っている。「さて、ビーツをオーブンで茹で、よく焼き、よく冷やし、皿切りにして、樽（タル）に並べ、すりおろしたホースラディッシュを投げ入れ[……]」
スラブ人のあらゆる塩漬け・発酵食品への情熱は、ビーツもまた発酵させるへと導いた。ビーツを漬ける発想は、ザワークラウト（酸っぱいキャベツ）に色を添えるためにビーツを入れる習慣から生まれたのかもしれない。この点でもレイは貴重な証言を残している。
「キャベツを別に刻み、その上に豆の一つを乗せ、キャベツの株を半分に切り、並べ、ビーツを配し、ディルを入れよ。そうすれば味も良く、汁も出る[……]」
ここから試行錯誤の末、酸っぱく漬けたビーツを煮込むへと至ったのは自然な流れだ。専門家によれば、加熱すると冴えない鈍い色に変色するため、新しい料理は「ビーツ（buraki）」と呼ばれるようになったという。やがてその名は植物そのものの名へと変わっていく。一方、漬けビーツの出汁で作ったスープは「ボルシチ（ハナウド由来のもの）」と呼ばれた。ともかくこの新料理は大いに気に入られ、農民から貴族までの食卓を制覇していった。
ビーツの酢漬けは一種の国民的伝統となった。グロゲルは記す。「ビーツのクヴァス用に、田舎のあらゆるポーランドの家、大小貴族を問わず、必ず専用の木製容器があり、そこへ次々とビーツが足された」。また、「もし村に冬用のビーツを持たぬ者がいれば、廷吏の台所へ鍋を持って行き、酸味を分けてもらった」とも。
ビーツの酵母液は、ウシュカ（小さな饅頭）入りの赤ボルシチやパイプ（牛骨髄）、ソーセージで白濁させたもの、純粋な斎食として穀物やキノコと共に食べられた。万能のスープとなり、徹夜の踊りの後の朝食にも、クリスマス・イヴの唯一の昼食にも出された。面白いことに、長い間ボルシチはクリスマス・イヴの定番ではなかった。スタニスワフ・アウグスト・ポニャトフスキ王の宮廷料理人ポール・トレモは、クリスマス・イヴに王へ……アーモンドスープを作っていたのだ。ボルシチがこの特別な夜の主役の座を得たのは、後になってからのことだ。
しかし、シレジアなどポーランドの多くの地域では、ボルシチはクリスマス・イヴの王者になり得なかった。一方で、有名な「木曜日の晩餐」の客人たちに赤ボルシチが振る舞われ、ユリウシュ・スウォヴァツキが1832年、チャルトリスキ公爵邸での復活祭の料理の一つとして言及していることも知られている。
熱病に、二日酔いに……そしてシャツにも
17世紀の医師・植物学者シモン・シレンスキはボルシチについてこう書いた。「薬にも食卓にも役立ち、極めて美味。ただし根はもっぱら薬用、葉は料理用[……]」。我々の先祖は、青も赤もボルシチの味だけでなく、健康への影響も高く評価していた。すでに1世紀前には「ポーランド風にボルシチを作れば、熱病の時に飲むのに良い」と書かれていた。
シレンスキはさらに強調する。「ボルシチは『飲み過ぎた後の喉の渇きを癒す。煮ても、何と食べても……生の酸っぱいままでも、熱病に飲めば効く。 ボルシチの茎から搾った汁は、てんかんや血便の薬とされた。実は痙攣やヒステリーの予防に、葉の煎じ液は髪、特に子供の髪に良い効果をもたらした。」
古いポーランド医学の勧めは、19世紀にグロゲルによって裏付けられた。「患者には純粋で塩分のないボルシチを与え、熱を和らげよ」。二日酔い、特に飲み過ぎの後にも同様に歓迎される。「喉の痛みに苦しむすべての人々が、宮廷でビーツの酸とはちみつのうがい薬を受け、不思議と皆が治った」ことも回想している。
漬けビーツの汁が、円滑な対人関係にも役立つことも知られていた。18世紀の文献にはこうある。「ニンニクを食べた後、口から漂うニンニクの臭いにうんざりする」。まさに万能の妙薬。そう、ほぼ万能だが。
ビーツのボルシチに長所しか見ないのは間違いだ。この美味しく健康的なスープには、一つだけ深刻な欠点がある。どう考えても、「深皿からスプーンで食べれば、白く糊付けされた燕尾服のシャツの胸元に、小さなピンクの点々という形で、その痕跡を残さずにはいられない」――ポーランド料理の比類なき宣伝者であり、偉大なピアニストの妻でもあったネラ・ルビンシュタインはそう嘆いた。今日では燕尾服のシャツは稀だが、クリスマス・イヴの食卓の赤い王様は、今着ている服にも痕を残し、多くの客に頭痛を与え続けている。
引用は原文のまま。