「ボルシチは、初期の頃からポーランドで人気の酸っぱいスープで、通常はビートルートの酸（酸っぱいビート）またはパンのクワスで調理され、古いポーランドの植物学者によって薬として考えられていました。」 - これはジグムント・グロガーが彼の古いポーランド百科事典で書いた方法です。今日、クリスマスイブの食卓を飾るこの赤い王は、彼の祖先とはまったく異なり、治癒特性とは決して関係がありません。そして、時には頭痛を引き起こすことさえあります。
料理史の研究者によると、スープは人類が食べていた最も古い食べ物の一つです。おそらく原始人はすでに野生の植物や野菜の煎じ薬や煎じ薬を準備していたのでしょう。貝殻、中空の石、木片、または大きな葉の上でそのような料理を食べるのは確かに簡単な行為ではありませんでしたが、私たちの祖先はそのような困難に直面していませんでした。
それにしても、文明の進歩は何のためにあるのでしょうか？時代が下ると土鍋が登場し、スープを食べるのが楽になり人気が高まりました。今日、私たちはそれらがメソポタミア、エジプト、さらにはギリシャやローマの人々によって楽しまれていたことを知っています。ここからは…スープをヨーロッパ全土に広めるまでのほんの一歩です。
ポーランドで最初のスープが登場したのは 13 世紀だと言われています。当初、ポーランドのメニューにおけるこの目新しいものは、スープまたはブリオッシュと呼ばれていました。比較的安価でボリュームのある食事なので、社会のあらゆる階層で食べられていました。ひき割り穀物やマメ科植物をベースに調理されたものは裕福な人々に楽しまれ、こぼされなかった人々はレビオダ、イラクサ、スイバ、ボルシチを使用しました。しかし当時は、今ではポーランドのクリスマスイブと関連付けられているスープは、クリスマステーブルのルビーの装飾とはほとんど関係がありませんでした。
ボルシチにはたくさんの名前があります
最初、彼らはボルシチ ( Heracleum sphondylium ) のスープを楽しみました。 ）。スライスした茎と葉を水の中で急速発酵させます。その結果、ボルシチと呼ばれるトッピングで調理された酸っぱい飲み物が得られました。リヴィウの医師は次のように書いています。 「酸っぱい食べ物や飲み物がなくなっても、スラブ人は悲しくなる」 。サワークリームの前でのキャリアが開かれました。
通常は断食の形で食べられ、卵、ひき割り穀物、肉、魚で味付けされることもありました。ボルシチの人気は、その崇拝者がヴワディスワフ ワルネンチク国王であったという事実によって証明されています。おそらく、ボヘミアとハンガリーの統治者としてのポーランドへの憧れを和らげるために、彼は定期的にポーランドを準備させていたのでしょう。
ヴワディスワフ・ヴァルネンチク国王はボルシチの大ファンでした（写真はヤン・マテイコの絵画で1425年のヴァルナ人の洗礼を示しています）。
しかし、最も洗練された味覚であっても、新しい感覚が必要でした。そのため、酸っぱい野菜のスープは徐々に時代遅れになり始めました。一方、17世紀半ばからは、ボルシチからボルシチを調理する代わりに、小麦ふすまやライ麦粉が使用されることが多くなりました。したがって、貴重な酸味も得られ、古いポーランドのメニューは、時が経つにつれて、ボルシチまたは酸っぱいライ麦スープと呼ばれる新しい料理で充実しました。このようなボルシチの後は「体が軽くなり、他の料理を食べたくなる」ため、料理の斬新さはすぐに認識されました。
当時のボルシチは、料理の実験の優雅な対象だったようです。これは、ルボミルスキ家のシェフであるスタニスワフ・チェルニツキが、1682年にポーランド語で書かれた最初の料理本『Compendium ferculorumまたは収集料理』の中で、乳料理、パテ、ケーキ、ケーキの調理に関する章に酸っぱいスープのレシピが含まれていたためです。彼が提供したロイヤルボルシチは、ライ麦パン種をベースにした魚のスープで、もう一つは、 卵黄とバターで白くし、ゆで卵を添えたエッグブラウニーのようなものでした。 3 番目はニシンのスープ、4 番目は卵黄と酸味のあるレモン汁でとろみを付けたブイヨンでした。
このようなスープは、ポーランドの食卓を長い間分割されずに支配し続けるように思われるかもしれません。しかし、すぐに彼らは赤い競争相手と対峙しなければなりませんでした。
ブラ植物
ビートルート ( Beta vulgaris ）古代バビロニア、ギリシャ、ローマではすでに知られていました。しかし、ポーランドでの栽培に関する最初の言及は、ヤン・カジミエシュ国王の植物園で栽培されている植物のリストから来ています。歴史家はまた、ルネッサンス時代にボナ女王のおかげでビートルートが私たちの地元の植物標本館に登場したことを示唆しています。
新しい植物の赤くて多肉質な根は、キッチンで使用されるのを待っているようでした。最初はビーツ（当時はビーツのことをそう呼んでいました）を焼きました。 ミコワイ・レイの『善人の生涯』には、次のようなレシピも出てきます。「ビーツをオーブンで茹でてよくローストした後、よく冷まし、皿に切り、カップに並べます」 （樽）、ホースラディッシュを使用し、十字架につけてから投げます [...]" 。
歴史家はまた、ルネッサンス時代にボナ女王のおかげでビートルートが私たちの地元の植物標本館に登場したことを示唆しています。
前述したスラブ人のあらゆる種類のサイレージに対する情熱は、ビートも発酵させることを意味していました。ピクルスにするというアイデアそのものは、色を良くするためにザワークラウトに入れるという習慣から生まれたのかもしれません。結局のところ、このトピックで非常に貴重な Rej も、特に次のように書いて、そのようなヒントを私たちに提供してくれています。
[...] キャベツを別に切り取り、豆の 1 つをその上に置き、頭を半分に切って並べ、ビーツを並べ、ディルを入れます。それ;そうすれば、美味しくて飲めます[…]。
ここからは酸っぱいビーツを試行錯誤して調理するまであと一歩でした。そして、 調理中に興味のないくすんだ色に変色したため、 この問題の専門家によれば、 新しい料理がビーツと呼ばれたのは自然だと述べています。 。すぐにその名前は植物自体の名前に変わりました。一方、ビーツの漬け汁をベースに作られたスープはボルシチ（ボルシチから作られたもの）と呼ばれていました。とにかく、新しい料理はあなたの好みにぴったりで、農民と貴族のテーブルを征服するために出発しました。
ビートのピクルスは一種の国民的な伝統となっています。ジグムント・グロガーは次のように書いている。「田舎のポーランドの家には、小さくても貴族でも、ビーツのクワスを作るための別の木製の容器が常にあり、そこにさらにビーツの部分が加えられた。」その一方で、「たまたま村に冬用のビートを持っていない人がいて、その人は彼のために酸を注いだ鍋を持って宮廷の台所に来るでしょう。」
ビーツのパン種は、団子とパイプ（牛骨髄）を添えた赤いボルシチに使用され、ソーセージで白くされ、純粋またはひき割り穀物やキノコで熟成されました。徹夜で踊った後の朝食として、あるいはクリスマスイブの唯一の昼の食事として食べられたため、あらゆる機会に使用されるスープになりました。そして、興味深いことに、長い間、ボルシチはクリスマスイブの料理ではありませんでした。スタニスワフ・アウグスト・ポニャトフスキの宮廷料理人ポール・トレモは、クリスマスイブに国王のアーモンドスープを作りました。時間が経つにつれて、ボルシチはこの特別な夜に提供される料理の中で目立つ位置を占めるようになりました。
しかし、ポーランドの多くの地域、たとえばシレジアでは、ボルシチがクリスマスイブの食卓の王様になることはありませんでした。しかし、赤いボルシチが有名な木曜ディナーの客に好まれていたことは知られており、ユリウス・スウォヴァツキは 1832 年にチャルトリスキ公家で復活祭の季節に提供される料理の中でボルシチについて言及しました。
発熱、二日酔い、そして… シャツ
17 世紀の医師であり植物学者であるシモン・シレンスキは、ボルシチについて次のように書いています。「薬にも食卓にも役立ち、とてもおいしいです。しかし、根は薬としてのみ有用であり、葉は料理としてのみ使用されます[…]」。したがって、私たちの祖先はボルシチ（緑と赤の両方）の味だけでなく、消費者の健康への影響も高く評価していました。 「ポーランドでボルシチが作られると、熱のあるときに飲むのが良い[...]」ということは、すでに1世紀前に書かれていた。
前述のシレンスキ氏は議論の中で、 ボルシチは「飲んだ後の喉の渇きを和らげる、醸造したもの、何を食べても...生の酸味もあり、 熱のあるときに飲むのが良い」 とも強調しています。 ボルシチの茎から絞ったジュースは、てんかんや血性下痢の薬としても使用されました。一方、ボルシチの果実はけいれんやヒステリーの予防に使用され、ボルシチの葉の煎じ薬は髪、特に子供の髪に有益な効果がありました。
ボルシチはすぐにクリスマスイブの料理にはなりませんでした（ヤチェク・マルチェフスキの絵画「シベリアのクリスマスイブ」の挿絵）。
ポーランドの古い医学の推奨事項は、19 世紀にジグムント・グローガーによって確認され、「熱を和らげるために純粋な無塩のボルシチを患者に与える」という医学的アドバイスについて書いています。たくさん食べた後、特にお酒を飲んだ後も同様に歓迎です。彼はまた、「法廷で喉の痛みに苦しむ人々全員がビートルート酸と種なし蜂蜜ですすぐと、不思議なことに全員が楽になった様子を思い出した。」
ビーツの漬け汁が適切な対人関係に与える影響も認められました。 18 世紀の情報源には、「ニンニクを食べた後、口から出るニンニクの臭いにうんざりする」という記述があります。ほぼすべてのことに対する真の黄金比。まさに、ほぼそうです。
ビーツのボルシチに品質だけを見出す人にとっては、それは間違っているでしょう。この美味しくて健康的なスープには、重大な欠点があります。私たちがどう考えても、「深い皿からスプーンで食べると、できれば燕尾服の白いでんぷん質の胸元に、小さなピンクの点の形で跡を残したくないという誘惑には勝てない」とポーランド料理の比類のない推進者は書いている。料理 偉大なピアニストであると同時に偉大な美食家であるネラ・ルービンシュタインの妻。今日、燕尾服のシャツがめったに見つからないのは事実ですが、クリスマスイブのテーブルの赤い王様は、現在使用されているシャツにその痕跡を残す可能性もあり、多くのゲストを悩ませています。
引用部分はオリジナル版のものです。