戦時中の料理本、それは逆説のように聞こえます。棚にパンがほとんどないのに誰が本を買うでしょうか？そして、なぜその本は料理に関するものでなければならないのでしょうか?それにもかかわらず、第一次世界大戦と第二次世界大戦の両方で多数の料理本が出版され、戦争の影響は文字通り、時には行間から認識できる場合もありました。
第一次世界大戦が勃発すると、オランダ国民は盲目的なパニックに陥り、買いだめのために店や市場に走りました。オランダ自体は戦争中ではありませんでしたが、国際情勢により我が国でも物資不足が生じました。略奪、窃盗、暴動、その他の騒動が最終的にジャガイモ暴動に至るという警察の報告が多数ある。高級品が不足しているだけでなく、基本的な食料もほとんど入手できませんでした。国民が摂取できる肉の権利は 1 週間あたり 1 人あたり 2 オンスのみで、バターはほとんどなく、都市住民がジャガイモを入手することさえ困難でした。
第二次世界大戦中も深刻な食糧不足がありました。十分に油が供給された流通システムにもかかわらず、肉や卵の不足に加えて、マーガリンやサラダ油を製造するための熱帯性脂肪も不足していました。魚も入手困難でした。飢餓の冬の間に状況はさらに悪化しました。チューリップの球根とテンサイの話を私たちは皆知っています。
情報が必要
両戦争で食糧供給が減少したため、オランダ人の主婦にはさらなる創造力が必要でした。というのは、たとえば、バター、チーズ、肉がほとんどない場合、パンをどうするでしょうか?そして、あらゆる不足にもかかわらず、どうすれば家族にできるだけ健康的な食事を与えることができるでしょうか?情報に対する需要は大きかった。そしてそれは来ました。政府はポスターを印刷し、調理の実演を伴う食品展示会を開催した。家庭教師たちは好機であると考えました。健康で栄養価の高い食べ物が、大好きな白パンや脂肪分の多い食事に取って代わる必要があったのです。彼らの倹約と栄養の理想は 19 世紀末にまで遡り、二度の世界大戦はそれを一般の人々に広める絶好の機会となりました。
戦争料理本は、この情報キャンペーンにおいて重要な役割を果たしました。頻繁に出版される地味な小冊子には、ポテトケーキ、オートミールのスライス、挽いた豆などの代替レシピが満載です。 悪い時の良いレシピで 1918 年の C.J. テン ボスの本には、卵 2 個、ジャガイモ、砂糖、少量の牛乳で作るポテトパイのレシピが記載されています。そして最大限に活用してください。 1942年にRia Schuteによってマヨネーズはバターミルクから作られ、料理人は「数滴のバターがマヨネーズに柔らかい黄色の色を着色するというヒントを得る」と述べています。 」ので、模倣は「ほぼ完全に」 ” となります。
国民がそのような料理に慣れる必要があったことは、著者が新しいものに挑戦することを主張する無数の紹介文から明らかです。 CHAはこう書いている。 Scholte-Hoek の配信時と部分的には… 永遠に調理します。 (1940):「これまで味わったことのない食べ物、自分で使ったことのない調理方法、またはこれまで食べたことのない組み合わせに対して偏見を持ってはいけません。その点で、本物のオランダ人になるのではなく、目の前に用意されたものは何でも食べてください（…）。 ”
レシピに加えて、戦争料理本には、残り物を処理すること、肉不足を偽装すること、干し草箱で調理することなど、健康に関する、特に節約に関するアドバイスが驚くほど多く含まれている。ほとんどすべての戦争料理本では、燃料と電力の節約が重要な役割を果たしています。ミア・デ・コックは料理に専念します…。今！配布および戦時中のレシピ 1942年からは別の章でも。できるだけ少ない水で野菜を調理すること、鍋に蓋をして調理すること、干し草箱を使うこと、そして「スタッククッキング」（つまり、片方の鍋ともう一方の鍋を両方保温するために重ねた2つの鍋で調理すること）を扱います。同じ炎です。
チューリップの球根の揚げ物
また、レシピを掲載した出版物の多さも印象的です。戦争料理本を、1914 年から 1918 年または 1940 年から 1945 年にオランダ語で出版され、印刷され、少なくとも 8 つのレシピが含まれ、タイトル、本文、またはレシピで戦争状況に言及している出版物と定義すると、第一世界では第二次世界大戦中に印刷された戦争 26 と 53 のタイトル。
市場は飽くなきようでした。これは、両戦争中に食糧供給が変化し続けたことも一因でした。たとえば、1940 年には危機の際に経済的に料理をするにはどうすればよいでしょうか。 M.ファン・デル・ポール著。著者は、自分が使用していた製品の多くが、本の出版から数か月後に入手できなくなるとは予想できなかったでしょう。したがって、小冊子のレシピは、1939 年 8 月に発表された配布措置に関連して編集されたものである。チーズ入りマカロニ、スクランブルエッグ、フライドステーキ、チョコレートカスタード、ベーコンパンケーキ、ケールとソーセージなどの料理は、後の戦争の料理本には見られない。その代わりに、エビのミンスミート、豆のコロッケ、偽ミンスミート、チーズチョップなどの代替レシピがたくさんあります。ポテトケーキ、ポテトパイ、ポテトケーキ、ポテトブレッドなど、ポテトを使った料理もたくさんあります。
したがって、常に新しいレシピが必要でした。そう考えると、食料だけでなく紙も極度に不足していた冬の飢餓の時代にも、料理本が出版され続けていたのも納得がいく。あまりにも大きな本を想像してはいけません。多くの場合、テンサイなどの珍しい材料のレシピが書かれた数枚の緩い紙で構成されています。 チューリップの球根を使用する場合 1945 年に国内情報および家族管理に関するアムステルダム地方委員会によって出版されたこの本には、たとえば、チューリップの球根から作られたスープ、シチュー、ビスケットのレシピがあります。彼らはあまり慰めを与えてくれませんでした。このレシピはいかがですか:
チューリップの球根をきれいにし、スライスします。油を入れたフライパンで焼き色をつけます。チューリップの球根に任意の塩を与えます。
安い
第二次世界大戦中の料理本はより専門的に見えますが、1914 年から 1918 年までの版よりも比較的厚くなく、平均ページ数はそれぞれ 55 ページと 57 ページです。価格もほとんど差がありません。第一次世界大戦の戦争料理本の平均価格は 44 セントでした。第二次世界大戦では63セントでした。現在、これはそれぞれ 3.12 ユーロと 3.53 ユーロに相当します。したがって、それらはかなり安価であり、したがって労働者階級の女性にとっても手頃な価格でした。政府によって無料で配布された出版物もありました。
1914 ～ 1918 年の戦争料理本と 1940 ～ 1945 年の戦争料理本の間にも違いがあります。第一次世界大戦では、電力が動き出すまでにしばらく時間がかかりました。大多数は 1917 年まで出版されませんでした。出版社が新しい状況に適応したのはその時になってからです。第二次世界大戦では違いました。料理本はドイツ軍の侵攻時に完成していたようです。他にもたくさん登場しました。ドイツ占領下の書籍業界に対する戦争の影響は 1914 年から 1918 年よりもはるかに大きかったため、これは注目に値します。たとえば、紙が不足していたため、ドイツ人は出版社を注意深く監視していました。
レシピにも違いがあります。 1914 年から 1918 年にかけて発行された戦争料理本には、米とジャガイモのレシピが数多く掲載されています。レシピを見れば、ドイツ占領時代よりもはるかに多くの食料が入手可能だったことが明らかです。当時は、代理店を調理することよりも、安く調理することが重要でした。
一時的な執着
戦争料理本は、現在店頭に並んでいる料理本のような贅沢品では決してありませんでした。午前。ヴァン・アンルーイとH.M.S.J.デ・ホールはこれを危機のためのクックブックで適切に説明しています。 1918 年から:
「平常時にクックブックをどのように使用しますか?作りたいレシピを参考にしたり（…）、内容を参考にしてアイデアを導き出したり（…）。しかし、なぜ今、人々は料理本を保管しているのでしょうか?その中にエンドウ豆や豆の調理物が入っているのではないかという淡い期待があり、よく知られているスープ（…） よりも喜んで食べられるでしょう。 ”
この 2 つの戦争の間ほど、食べ物と食事がオランダ人の心を占めたことはめったにありません。欠乏により、人々は常に食べ物のことを考え、食べ物に関わることを余儀なくされました。品薄のため、人々は何時間も列に並び、入手可能な少ない食材で常に別の料理を考え出し、珍しい味をごまかし、明日は十分かどうか心配しました。この一時的な食べ物への執着は、戦争料理の本に反映されています。
また、オランダ人は利用可能な資源がほとんどないにもかかわらず、依然としてある程度のレベルの食文化を追求していたと結論付けることもできます。食べ物や紙が不足しても、彼らはそこから美しいものを作るために最善を尽くし続けました。ますます冷静な出版物では、戦争時の食事に許容可能な栄養成分を与える方法についてアドバイスが与えられています。これは、飢餓の冬の間に、チューリップの球根から作られた危機ケーキやビスケットのレシピが登場するまでに至りました。たくさんの戦争料理本は切実な必需品でした。身体だけでなく、心にも効果があります。
続きを読む:
- アイリーン・モンティン、テーブルにいます！オランダの食の50 年 (ユトレヒト 1991)
- Anneke H. van Otterloo、オランダにおける食事と食欲、1840 ～ 1990 年、歴史社会学的研究 (アムステルダム、1990 年)