「戦時中の料理本」と聞くと、一見矛盾した響きがあります。パンさえ棚にほとんどないのに、誰が本を買うのでしょうか?しかもその本が料理について書かれているとは?それにもかかわらず、第一次世界大戦と第二次世界大戦の両方の時期に、実に多くの料理本が出版されました。そこには戦争の影響が、文字通りに、あるいは行間から感じられるのです。
開戦直後のパニックと食料不足
第一次世界大戦の勃発時、オランダの人々は盲目的なパニックに陥り、店や市場へ殺到して買いだめに走りました。オランダ自身は参戦していなかったものの、国際情勢の影響で国内でも食料不足が発生しました。略奪、窃盗、暴動などの騒乱を記録した警察報告は数多く残されており、それらは最終的に「ジャガイモ暴動」として知られる事件へと発展しました。
不足していたのは贅沢品だけではありません。肉やバターといった基礎的な食料さえ入手困難でした。市民一人あたり週にわずか2オンス(約56グラム)の肉しか支給されず、バターはほぼ手に入らず、都市部の住民にとってはジャガイモさえ入手するのが難しい状況だったのです。
第二次世界大戦中も深刻な食料不足が続きました。よく整備された配給制度がありながら、肉や卵の不足に加え、マーガリンやサラダ油の原料となる熱帯性油脂も欠乏していました。魚もまた入手しづらくなりました。そして状況は「飢餓の冬(ハンガーウィンター)」に悪化の一途をたどります。チューリップの球根やテンサイを食べたという話は、今でも多くの人に語り継がれています。
情報への渇望
両大戦を通じて縮小し続けた食料供給は、オランダの主婦たちに並外れた創意工夫を求めました。バターもチーズも肉もほとんど手に入らないとき、パンに何を塗ればよいのか?不足の中で、いかに家族にできる限り健康的な食事を与えられるのか?情報への需要は非常に大きく、そして実際に供給されました。
政府はポスターを印刷し、調理実演つきの食品展示会を開催しました。家庭科教師たちは好機と捉えました。健康で栄養価の高い食事こそが、人々に愛された白いパンや脂っこい食事に取って代わるべきだと考えたのです。彼らの節約と栄養を重んじる理想は19世紀末にまで遡るものでしたが、二度の世界大戦は、その理念を一般大衆に広める絶好の機会となりました。
戦争料理本はこの情報キャンペーンにおいて重要な役割を果たしました。簡素な装丁で出版されたことの多いこれらの冊子には、「ジャガイモケーキ」「オートミールのスライス」「ひき割り豆」など、代用食材を使ったレシピが満載です。
C.J.テン・ボッシュの『悪しき時代のための良きレシピ』(1918年)には、卵2個、ジャガイモ、砂糖、少量の牛乳で作るジャガイモパイのレシピが収録されています。また、リア・シューテの『賢く乗り切るために』(1942年)では、バターミルクでマヨネーズを作る方法が紹介され、「バター色素を数滴加えてマヨネーズに淡い黄色の色合いをつければ、模倣品がほぼ完全なものになる」というコツが添えられています。
こうした料理に人々が慣れる必要があったことは、新しい食材や調理法を試すよう促す無数の序文からも明らかです。C.H.A.スホルテ=フークは『配給の時代、そして部分的には……永遠のために』(1940年)の中で次のように書いています。「食べたことのない食材や、自分で使ったことのない調理法、口にしたことのない組み合わせに対して偏見を持ってはならない。その点では、典型的なオランダ人になってはいけない。目の前に出されたものは何でも食べること(…)」。
健康と節約のアドバイス
レシピに加えて、戦争料理本には健康に関する、そしてとりわけ節約に関する助言が驚くほど多く含まれていました。残り物の活用、肉不足の目立たない工夫、保温調理器(ヘイボックス)での調理などです。ほぼすべての戦争料理本において、燃料と電力の節約が大きなテーマとなっています。
ミア・デ・コックは『今すぐ調理! 配給と戦時のレシピ』(1942年)の中で、燃料節約に丸ごと一章を割いています。そこでは、できるだけ少ない水で野菜を茹でること、鍋に蓋をして調理すること、保温調理器の使用、そして「積み重ね調理」——同じ火の上に二つの鍋を重ねて置き、一つの火で両方を温かく保つ調理法——が解説されています。
揚げチューリップの球根
もう一つ注目すべきは、レシピ本の出版物の多さです。戦争料理本を「1914年から1918年、または1940年から1945年にオランダ語で出版され、印刷されたもので、少なくとも8つのレシピを含み、タイトル、本文、またはレシピの中で戦況に言及している出版物」と定義すると、第一次世界大戦中に26点、第二次世界大戦中に53点が出版されたことになります。
市場は飽くなき需要を見せました。これは、両大戦を通じて食料供給が変化し続けたことが一因です。例えば1940年に出版されたM.ファン・デル・プールの『危機の時代にいかに経済的に料理すべきか』。著者は、自分が使った多くの食材が、本の出版から数ヶ月後にはもう入手できなくなることを知る由もありませんでした。この冊子のレシピは1939年8月に発表された配給措置に対応して編まれたものであり、マカロニのチーズ焼き、スクランブルエッグ、ステーキのソテー、チョコレートカスタード、ベーコンパンケーキ、ソーセージ入りケールといった料理は、後の戦争料理本には見られなくなります。
代わりに登場するのは、「エビ風ひき肉」「豆のコロッケ」「偽物ミンチ」「チーズチョップ」など、代用食材を使ったレシピの数々です。ジャガイモ料理も豊富で、ジャガイモケーキ、ジャガイモパイ、ジャガイモパンなどが並びます。
つまり、常に新しいレシピへの需要があったのです。この観点からすれば、食料だけでなく紙までもが極端に不足していた飢餓の冬でさえ、料理本が出版され続けていたことも納得できます。とはいえ、大きな本を想像してはいけません。それらの多くは、テンサイのような珍しい食材のレシピを載せた、ほんの数枚のばらの紙にすぎませんでした。
例えば、1945年にアムステルダム家庭情報・家族運営地方委員会が出版した『チューリップの球根の利用法』には、チューリップの球根で作るスープ、シチュー、ビスケットのレシピが掲載されています。しかし、あまり慰めにはなりませんでした。こんなレシピもあります。
チューリップの球根をきれいに洗い、薄切りにする。フライパンに油を少し入れて焦がし色がつくまで炒める。塩少々をお好みでふって供する。
手頃な価格
第二次世界大戦中の料理本はより専門的に見えますが、厚さは1914年から1918年の版と比べて相対的に変わりません。平均ページ数はそれぞれ55ページと57ページです。価格にもほとんど差がありません。第一次世界大戦中の戦争料理本の平均価格は44セント、第二次世界大戦中は63セントで、今日の価値に換算するとそれぞれ約3.12ユーロと3.53ユーロに相当します。つまりかなり安価で、労働者階級の女性にとっても手が届くものでした。政府が無料で配布した出版物もありました。
一方、1914年から1918年の戦争料理本と1940年から1945年のそれとの間には違いもあります。第一次世界大戦では、出版の勢いがつくまで時間がかかり、大多数は1917年になってようやく登場しました。出版社が新しい状況に適応するのに時間が必要だったのです。第二次世界大戦では事情が異なっていました。ドイツ軍の侵攻時に、料理本はすでに用意できているかのように次々と出版されたのです。これは注目に値します。ドイツ占領下では、1914年から1918年当時よりも出版業界への戦争の影響がはるかに大きかったからです。紙はより希少になり、ドイツ当局は出版社を厳しく監視していました。
レシピの内容にも違いがあります。1914年から1918年に出版された戦争料理本には、米やジャガイモを使ったレシピが数多く含まれています。レシピから読み取れるのは、ドイツ占領期よりもはるかに多くの食料が利用可能だったということです。当時は「代用品で料理する」よりも「安く料理する」ことが主眼だったのです。
一時的な食への執着
戦争料理本は、今日店頭に並ぶ料理本のような贅沢品では決してありませんでした。A.M.ファン・アンローイとH.M.S.J.デ・ホルは、著書『危機のための料理本』(1918年)の中で、これを的確に表現しています。
「平時には、人はどうやって料理本を使うでしょうか?作りたいレシピを参照したり(…)、目次を見てアイデアを得たりします(…)。では、なぜ今、人々は料理本を求めるのでしょうか?それは、おなじみのスープよりも喜んで食べられるような、エンドウ豆やインゲン豆の調理法が見つかるかもしれないという、かすかな希望を抱いてのことなのです(…)」
食と食べることがオランダ人の心をこれほど占有したことは、この二度の大戦期以外ほとんどありませんでした。希少性は、人々に絶えず食について考えさせ、食に関わらせました。何時間も行列に並び、わずかな食材で別の料理を次々と考案し、珍しい味をごまかし、明日の食料が足りるかどうかを心配する——この一時的な食への執着は、戦争料理本に如実に反映されていたのです。
同時に、オランダ人がわずかな資源しかない状況でも、一定の水準の食文化を追求し続けていたことも結論づけられます。食料も紙も希少になっていく中でも、人々は何か美しいものを作り出そうと努力し続けました。ますます簡素になっていく出版物の中で、戦時の食事に許容できる栄養価を与えるための助言が提供されました。それは飢餓の冬に、チューリップの球根で作る「危機ケーキ」やビスケットのレシピが登場するほど徹底したものでした。数多くの戦争料理本は、切実な必需品だったのです。身体のためだけでなく、心のためにも。
さらに読む:
- Ileen Montijn『At the table! オランダの食の50年』(ユトレヒト、1991年)
- Anneke H. van Otterloo『オランダにおける食と食欲 1840-1990、歴史社会学的考察』(アムステルダム、1990年)