数世紀前の食卓に並べられたチーズや乳製品
ルネサンス期、「チーズブーム」が到来
ルネサンス時代、ヨーロッパの食文化においてチーズをはじめとする乳製品が一大ブームとなりました。
この流行は、中世のそれとはまったく正反対のものでした。
実は中世のヨーロッパでは、チーズは「貧しい人々の食べ物」とみなされていました。富裕層にとってチーズは、それ自体を味わう食材というより、料理を飾り立てる添え物にすぎなかったのです。
1400年代以降、チーズは「貴族化」した
しかし1400年代に入ると、状況は一変します。チーズや乳製品は「格上げ」され、それまで知られていなかった格式を獲得していきました。
こうしてチーズは、最も裕福な階級の食卓にも堂々と姿を見せるようになったのです。ルネサンス期には、美食への関心が高まり、料理書の出版も盛んになったことが、乳製品の評判向上を後押ししたと考えられます。
イタリアで愛されたのはどんなチーズ?
では、当時のイタリアで特に好まれたチーズは何だったのでしょうか。
その答えを教えてくれるのが、ルネサンス最大の料理人とされるプラティーナ(バルトロメオ・サッキ)です。彼は西洋初の印刷された料理書とも言われる著書の中で、次のように記しています。
「評価の首位を争うのは、トスカーナで3月に作られるマルツォリーノ、そしてチザルピーナ地方産のパルミジャーノである。後者は5月の月にちなんで『マッジェンゴ』とも呼ばれる。」
つまりマルツォリーノ(マルゾリーノ)とパルミジャーノ、この2つのチーズこそ、当時の最高峰とされていたのです。興味深いことに、どちらも現代でも高い人気を誇る銘柄であり、500年以上の時を経てもその評価が揺らいでいないことになります。
バターとクリームも食卓の主役に
チーズだけでなく、バターも広く使われ、好んで受け入れられていました。
またクリームは、当時「乳の皮(スキン・デル・ラッテ)」と呼ばれており、塩味の料理にも甘いデザートにも幅広く活用されていました。乳製品が調理のあらゆる場面に浸透していたことがうかがえます。