「鶏肉のマルサラ煮込み」のレシピは、美食家アルトゥージの料理書からお届けします。
アルトゥージ直伝のレシピを再び
しばらく間が空いてしまいましたが、今回はブログでいつも好評をいただいている、料理書からの直接引用レシピをご紹介します。
ご存じない方、あるいはうろ覚えという方のためにご説明すると、「アルトゥージ」とは、イタリアを代表する美食家ペッレグリーノ・アルトゥージ（1820〜1911年）が著した名著『台所の科学と美味しく食べる技術』（原題：La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene）の愛称として広く知られています。19世紀末に出版されて以来、イタリア家庭料理のバイブルとして今も読み継がれる一冊です。
鶏肉のマルサラ煮込み（ポッロ・アル・マルサラ）
それでは、アルトゥージによる「鶏肉のマルサラ煮込み」のレシピを見ていきましょう。
「鶏肉を大きめのぶつ切りにし、鍋にみじん切りの玉ねぎ少々とバターひと欠けとともに入れます。塩とこしょうで味付けし、全体にこんがりと焼き色がついたら、スープ（ブロード）を少し加えて煮込みます。ソースを漉し、必要であれば（キッチンペーパーなどで）余分な脂を丁寧に取り除きます。その後、鶏肉を鍋に戻してマルサラ酒を少量加え、沸騰し始めたらすぐに火から下ろしてください。」
マルサラ酒とは
マルサラは、イタリア・シチリア島のマルサラ地方で生産される酒精強化ワインです。料理に使うと深いコクとほのかな甘みが加わり、鶏肉との相性は抜群。手に入らない場合は、辛口の白ワインに少量のブランデーを加えることで代用できます。
仕上げのコツ
アルトゥージの指示どおり、マルサラを加えたら沸騰する直前で火から下ろすのがポイントです。香りが飛ばず、ワインの豊かな風味が生きた仕上がりになります。付け合わせには、ローズマリー風味のローストポテトやクリーミーなマッシュポテトがおすすめです。シンプルながら奥深い味わいの、まさにイタリア家庭料理の真骨頂と言える一品です。