夏に最も愛されるデザートといえばアイスクリームです。爽やかで甘く、ときには癖になるほど魅力的なこの冷菓の歴史は、マルコ・ポーロの東方への旅という世界史上最も興味深いエピソードの一つと結びついています。また、南米ペルーへの導入と工業化は、19世紀末にペルーの地にたどり着いたイタリア移民一家の情熱によるものでした。今日では、多彩なフレーバーと組み合わせが独自のアイスクリーム文化を生み出し、古くから伝わる冷凍デザートの発想をもとに、まさに芸術的なご馳走が生み出されています。
東洋からヨーロッパへ――マルコ・ポーロとアイスクリーム
13世紀、イタリアの探検家マルコ・ポーロが東方からヨーロッパへ帰国した際、数多くのアジアのデザートレシピを持ち帰ったとされています。その中にはアイスクリームの原型も含まれていました。これらのレシピは中世イタリアの宮廷で大きな反響を呼び、貴族たちの間で熱心に受け入れられました。
古代ペルシャと中国に見る冷たいデザートの起源
紀元前400年頃のペルシャでは、バラ水と細麺(ヴェルミチェッリ)を使ったプリンのような冷たい料理が王族に供されていました。当時のペルシャ人は、冬に採取した氷や、夏に高山から集めた氷で食品を冷却する高度な技術をすでに持っていました。集めた氷はサフランや果物と混ぜられ、とても心地よい風味のデザートへと仕上げられていたのです。
一方、中国では唐の時代(618〜697年)の皇帝が、氷と牛乳を合わせた美味しい混合物を作る製法を知っていました。この保存レシピは中国からインド、古代ペルシャへ、さらにはギリシャとローマへと伝わっていきました。科学ライターであり『ニューズウィーク』誌の編集者でもあったチャールズ・パナティは、著書『身近なものの意外な起源』の中で、中国におけるアイスクリームの歴史はなんと4000年前にまで遡ると述べています。
当時の中国では、よく炊いた米、香辛料、牛乳をベースにした生地を作り、混ぜ終えたものを雪の中に入れて凍らせていました。また、果肉や果汁を凍らせたものも作られており、その出来上がりは現在のアイスクリームに very よく似たデザートだったといいます。紀元前13世紀には、北京の街頭で行商人たちがこうした冷菓を売っていたとの記録もあります。
ローマ帝国の権力者たちと氷の文化
マケドニア出身の偉大な征服者アレクサンドロス大王(紀元前336年の即位から死去まで在位)も、ローマ皇帝ネロ(西暦54年〜68年に統治)も、山から運んだ雪で果汁やワインを冷やす技術を心得ていたことが知られています。ローマについては、大プリニウス、マルティアリス、セネカ、ユウェナリスといった同時代の歴史家たちによる記録が複数残されており、いずれもアペニン山脈やマイエッラ、グラン・サッソの山々から氷を運び、冷たいフルーツジュースやデザート、アイスクリームを作るのに使ったと伝えています。
サラセン人がもたらした新たな味の世界
8世紀にシチリアとスペインへ到来したサラセン人は、それまでヨーロッパでほとんど知られていなかった新しい産品を紹介しました。ペルシャから持ち込まれたコーヒー、ピスタチオ、甘蔗糖などがその代表です。とりわけ冷たいデザートはイタリアのシチリア地方で盛んに作られるようになり、サラセン人自身が、蜂蜜で甘くした果汁に氷や雪を組み合わせて味わう習慣を現地に伝えました。
スペイン語で使われる「ソルベ」という言葉は、アラビア語の「シャーベット(Sharbet)」に由来すると考えられています。これはサラセン人が、氷や雪を蜂蜜・果物・香辛料と混ぜたものを指す言葉でした。
ルネサンス期イタリア――メディチ家と最初のアイスクリーム
しかし、今日私たちが知るような最初のアイスクリームが誕生したのは、1500年になってからです。トスカーナ公国の貴族コジモ1世デ・メディチは、当時の化学者ベルナルド・ブオンタレンティに、スペイン国王を驚かせるための祝宴の演出を任せました。ブオンタレンティは、当時まだあまり知られていなかった砂糖で甘みをつけた冷凍バタークリームを作り上げます。このデザートの成功は絶大で、以後ヨーロッパ各国の宮廷で頻繁に作られるようになりました。さらにカトリーヌ・ド・メディチの尽力により、1500年代後半からは、アイスクリームが上品で自然、そして健康的な習慣としてヨーロッパ中に広まっていったのです。
工業化への道――ロンドンからアメリカ大陸へ
1850年、ロンドンではあるイタリア移民が、世界初となる大量生産型のアイスクリーム工場兼実験室を設立しました。近代において初めて、アイスクリームが屋台の荷車で売られるようになり、このスタイルは多くのヨーロッパの首都で、とりわけイタリア人移民たちによって広められました。その後、ウエハース(コーン)に載せて提供するスタイルが登場し、この習慣はアメリカへ渡り、そこからアメリカ大陸全体へと拡がっていきました。
ペルーにおけるアイスクリームの歴史
ペルーにとってアイスクリームは古くからの伝統的な存在です。1791年には、「カフェ」と呼ばれる店でアイスクリームや各種の冷たい飲み物が提供されていたことが、当時の著名な刊行物『エル・メルクリオ・ペルアーノ』に記録されています。アイスクリームを作るためには、アンデス山脈から雪や氷が運ばれていました。氷を毛布と塩を使って運搬しなければならず、この製造工程は非常に高価なものでした。
ペルーを代表する作家リカルド・パルマは、著書『ペルー伝説集』の中で、行商人のアイスクリーム売りは、ごく稀な例外を除き、ほぼすべてがコロンゴ村の出身者であると語っています。ただし、アイスクリーム職人としてのコロンギーノたちは、ワンカヨの先住民たちに比べると格段に見劣りしていたとも記しています。
ドノフリオ家とペルーアイスクリーム産業の始まり
ペルーでは、イタリア移民の家系出身の製造業者ドノフリオ(D'Onofrio)が、ペルー市場向けにアイスクリームの大量販売を最初に導入した人物の一人です。この家族は1897年にペルーへ渡り、アメリカ合衆国バージニア州の州都リッチモンドから、人力で押す木製の荷車を持ち込み、アイスクリームの販売を開始しました。この小さな木製の荷車こそが、今日まで続くペルーの一大アイスクリーム産業の出発点となったのです。