アーティチョークとカトリーヌ・ド・メディシス――イタリア人がいかにしてフランス料理を塗り替えたか
フランス料理といえば、洗練された味わい、上質なワイン、繊細で優雅な料理を思い浮かべる人が多いでしょう。ところが16世紀以前のフランスの食卓は、必ずしもそうではありませんでした。1533年、メディチ家出身のカトリーヌ(後のフランス王アンリ3世の母)が、未来のフランス国王アンリ2世と結婚し、彼女とともに大勢の料理人たちが新しい祖国へと渡ります。ここから16世紀の「厨房革命」が始まったのです。
カトリーヌは、未来の王妃らしい自負を持って、大規模な随行団をフランスへ連れて行きました。友人や廷臣に加え、多くの使用人――その中には前述の料理人たちも含まれていました。しかし、現地で目にしたものは彼らを完全に困惑させました。妃陛下がその料理に手をつけようとしなかったのです!こうして彼らは袖をまくり上げて働くことを余儀なくされ、イタリア人たちはまず、フランス宮廷の厨房に数々の新しい味を導入することから着手しました。
最初は無害なものでした。フランスで初めて、オレンジソースの鴨(カナール・オランジュ)とオニオンスープが食卓に供されました。しかし、イタリア発祥の甘味が登場すると、フランス人の味覚は歓喜のあまり言葉を失うほどでした。
婚礼の宴のために大量のパスタが用意されました(15世紀の医学書『タクイヌム・サニタティス』のミニアチュアより)
メディチ家きっての料理人と菓子職人たちは、色鮮やかで目を楽しませるシャーベットや絶品のアイスクリーム、マーマレード、シロップ漬けの果物、ケーキ、ビスケット、甘いパスタなどを次々と生み出しました。目と鼻、そして何よりも舌のための、まさに真のご馳走でした。
イタリア人料理人は、そのほかにどんな味をフランスにもたらしたのでしょうか?まず何よりも、甘いものから塩気のあるものまで、さまざまなソースを添えて供されるパスタです。パスタはカトリーヌとアンリ2世の婚礼の宴でも振る舞われました。しかもその形態とは、ロースト肉のソースをかけ、チーズをふりかけたもの。続く2品目は甘いバージョンで、バター、砂糖、蜂蜜、サフラン、シナモンを用いたものでした。
カトリーヌ・ド・メディシス。なんと美食家だったのでしょう!
このほかの定番には何があるでしょうか?軽いソースを添えた仔牛料理、香ばしく焼いたブロッコリー、牛肉フィレ、ミートボール、ライスプリン、腎臓、仔羊の胸腺(誰かの腺を食べるのはいかがなものかと思いますが)、鶏の鶏冠、多彩なソース、そしてタルトなどが挙げられます。
厨房と菜園に何をもたらしたのか?
カトリーヌがフランス宮廷にやって来ると、彼女のお気に入りの野菜たちもセーヌ川のほとりにやって来ました。若き日のメディチ家の姫君がひときわ愛したのがアーティチョークです。この野菜は天然の媚薬として広く信じられていたため、彼女のアーティチョークへの強い傾倒は、宮廷においてスキャンダルと憤激を巻き起こしました。
カトリーヌが1533年にフランスに現れ、数年後にはアーティチョークの栽培が当地で始まりました。王妃の食事にアーティチョークが大量に含まれていたことが、アンリ2世との間に多くの子宝に恵まれた理由の一つだったのでしょうか?
カトリーヌがフランス宮廷に導入したもう一つの野菜がブロッコリーです。古代ローマ時代からすでに栽培されていたこの植物は、イタリアではよく知られ、盛んに食べられていました。カトリーヌ・ド・メディシスの料理人たちがフランスで最も早くブロッコリーを供した証拠として、「緑のカリフラワーの親戚」とも呼ばれるこの野菜に関する最初の記録が、1560年頃になってようやくフランスの資料に現れる事実が挙げられます。
フランス料理におけるアスパラガスもまたカトリーヌの功績です(写真:Aceera BV、CC BY-SA 3.0)
さらに王妃の使用人たちは、王室の献立にコイを導入したともされています。コイはフランス歴代君主の伝統的な料理となり、さまざまな儀礼の場で供されました。
また、甘いグリーンピースとアスパラガスをフランスの食卓にもたらし、さらにはフランス人にトリュフを愛することを教えたのも、この革命を起こしたイタリア出身の王妃とその一行の功績だと伝えられています。ただしこれらの業績はいずれも確実に証明できるものではないため、後世への検討課題として残しておきましょう。
メディチ家の妃とその料理人たちが王室に迎えられると、より広範な食習慣にも変化が及びました。料理はより穏やかに味付けされるようになり、中世のように強烈な香辛料で本来の味を覆い隠すのではなく、ロースト肉の持つ自然な香りを引き出すことが重視されるようになりました。繊細なソースとフォン(出汁)が選ばれる時代へと移り変わったのです。
本記事はデイヴ・デウィット著『ダ・ヴィンチのキッチン』(ポズナン、2007年)に基づいています。
カトリーヌはほかに何を残したのか?
カトリーヌ・ド・メディシスは大食漢として語られ、政治的にも強力で、ユグノー弾圧(悪名高い聖バルテルミーの虐殺)にも関与した人物ですが、彼女とその料理人たちがフランス料理に与えた計り知れない影響を否定することはできません。彼女の時代に、宮廷の宴はイタリアの宮廷に典型的な洗練と豪華さを備えるようになりました。
フィレンツェの料理はフランスの首都へと浸透していきましたが、おそらく最も確固たる地位を築いたのはイタリアのデザートでした。カトリーヌとアンリ2世の祝祭の折、イタリアの菓子職人たちがシャーベットとアイスクリームを供したとき(王妃は毎日違う味を楽しみました)、それはフランス人にとってまさに驚きの新体験でした。
その後、1576年――カトリーヌがすでに落ち着いた未亡人となっていた頃――には、パリだけで250人のアイスクリーム職人が活躍していました。そして彼らの技に不可欠な氷を貯蔵する倉庫が開設されると、その倉庫が面していた通りは「グラシエール通り(rue de la Glacière)」と名付けられたのです。
ラ・ヴァレンヌの有名な料理書の扉絵。カトリーヌ・ド・メディシスの存在なしには生まれ得なかった一冊です(出典:パブリックドメイン)
セーヌ河畔に56年間留まった一人の王妃の嗜好は、フランス料理の運命に永続的な足跡を刻みました。ヒロインがアンリ2世と結婚してから約120年後、フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌという人物が著名なフランス料理書を著します。これはカトリーヌ・ド・メディシスの料理業績に対する一種の鎮魂歌だと言っても過言ではありません。
そこに記された味わいは、中世フランス料理とは大きく異なるものでした。これまで高級料理を支配してきたシナモン、カルダモン、ショウガの重く甘い香りは、まったく別のスパイスに道を譲りました。輸入された、圧倒的に強い香りの高価な添加物に代わり、庭で採れる素朴なハーブ――タイム、パセリ、ローリエ――がレシピに登場するようになったのです。
これまで無視され、貴族の食卓にはふさわしくないと見なされてきた野菜――グリーンピース、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、そして本題のアーティチョーク――は、肉やソース、スープに欠かせない望ましい添え物へと昇格しました。かくして、今日私たちが理解するフランス料理の礎が築かれたのです……。
出典:
- Dave DeWitt, Da Vinci's Kitchen, ポズナン, 2007.