クリスマスイブを上品に演出するには？
家の中はジンジャーブレッドとモミの木の香りに包まれ、台所では鯉がまさに「あの世」へ旅立とうとしています。クリスマスソングは、ラジオ局が繰り返すあの定番曲がなくても十分成立します。さあ、皆様をご招待しましょう――ポーランド貴族（シュラフタ）のクリスマスイブの世界へ！
アドベントから始まる台所の大忙し
待降節（アドベント）が始まるとすぐに、19世すぐに、19世紀の領主館の厨房ではクリスマスに向けた慌ただしい準備がスタートしました。奥様が準備開始の号令をかけると、使用人たちは一斉に動き出し、「最初の星」が空に輝くまでにすべてを間に合わせようと働きます。
まずは肉料理の仕込みから
最初に取り掛かったのは、最も手間と時間のかかる仕事、すなわちクリスマス用の肉料理の準備です。その材料となるため、まずは立派に育った豚が命を落とすところから始まりました。解体された肉は部位ごとに分けられ、加工が始まります。しばらくの間、厨房にはハーブや香辛料を効かせた豚肉の焼き物や煮込みの香りが漂い、趣向を凝らして他の肉も加えられました。香りのよいソーセージ、上品なパテ、ジューシーなハムが次々と仕上がっていきます。
パテはオーブンで焼けば完成でしたが、それ以外のご馳走にはもうひと工程が必要でした。12月のある美しい朝、燻製小屋に火が入れられ、冷製肉は一日中、煙の中で燻されたのです。この燻煙こそが肉の味を決める重要なプロセスでした。使う薪の種類や、そこに加えるもの――ジュニパー（セイヨウネズ）の小枝や実、オーク（樫）の葉など――によって、燻製はそれぞれ独特の香りを帯びていきました。こうして燻製係が作業を続ける一方で、別の者たちは甘いお菓子作りに専念していたのです。
シェルプツ（Sierpc）のマゾフシェ農村博物館が再現した、田舎の領主館でのクリスマス。
子どもたちの楽しみ、甘い香りの季節
厨房に甘い香りが支配し始めるのは、かなり前からのことでした。もちろん、それは子どもたちにとって一番うれしい時期でもあります。子どもたちはあの手この手で料理番にせがみ、スプーンを舐めさせてもらったり、ドライフルーツをひとつかみ分けてもらおうとしたのです（現代の子どもたちも、きっと同じようにキッチンをうろついてお菓子を狙っているのでしょうね）。たいていの場合、子どもたちは料理番の心を動かすことに成功しました。料理番はショコルニキ（ポーランド風ジンジャーブレッド）の生地を寝かせ、シュトルーデルやケーキ、クッキーを焼いていたのですから。ただし、あまりにしつこかったり欲張りだったりした子どもは、手ぶらで台所から追い出される羽目になりました。
魚は当日の朝に仕入れるのが伝統
クリスマスに供される魚は、鮮度を保つためにぎりぎりになってから調理されました。マイア・ウォジンスカとヤン・ウォジンスキーの著書『ポーランド味覚の歴史』によれば、クリスマスイブの朝の漁はクリスマスの伝統の一部だったそうです。
現代の私たちの「クリスマスの漁」といえば、スーパーの水槽を指差して「あの鯉をください！」と言う程度ですが、屋敷の池の氷の下から鯉を釣り上げるのは、さぞかし趣のある経験だったことでしょう。魚の調理について言えば、当時名を馳せた「ギリシャ風」の魚料理――本国ギリシャの誰一人として知らないという代物――のような奇抜な工夫は、当時の料理人たちの流儀ではありませんでした。彼らは煮る、焼く、揚げると、地味ながらも実にバラエティ豊かに魚を仕立てたのです。そして鯉がポーランドのクリスマスイブの食卓の絶対的王者に君臨するのは、もう少し後の時代になってからのことでした。
宴の後は皆、真夜中のミサへと急ぎました……。
クリスマスイブの朝は狩りから始まる
12月24日の朝、貴族の屋敷では狩りなしでは済まされませんでした。ある狩りの迷信によれば、この日の猟は一年間の健康と繁栄を約束するものとされていたのです。ただし、猟師たちもクリスマスイブの斎（精進）の免除を受けることはできませんでした。獲られた雉、兎、イノシシ、狐、ヤマウズラは屋敷の厨房へ送られ、腕自慢の射手たちの腹を満たしたのは、ニシン、精進ボルシチ、それにビゴス（猟師風煮込み）、焚き火で焼いたジャガイモ、そして体を温める一杯のお酒などでした。
食卓を飾るしきたり
その頃、屋敷の中ではクリスマスイブの食卓をめぐって大忙しの支度が進んでいました。食堂の四隅には、来年の豊作を願う印として脱穀していない穀物の束が置かれ、テーブルクロスの下には、イエスの生誕の地を偲んで干し草が敷かれました。そしてテーブルには最高の磁器と最も美しいカトラリーが並べられます。家族全員分の席に加えて、「思いがけない客人」のための席も必ず用意されました。屋敷によっては、亡くなった人や不在の人のための皿まで用意することもあったのです。
※本記事は、マイア＆ヤン・ウォジンスキー著『ポーランド味覚の歴史』（PWN、2012年）に基づいています。
最初の星が輝いたら、宴の始まり
日が暮れると、朝から何も口にしていなかった一家は食堂に集まり、ピアノの音色に合わせて――あるいは空腹を訴えるお腹の音の行進に合わせて――空に最初の星を探します。そして待ち望んだあの光がついに空に瞬くと、一同はそろってテーブルに着きました。
見事な大皿の上には、フナ、パーチ、テンチ、カワカマス、鯉、ダンプリング、ボルシチなど、伝統的なクリスマス料理がずらりと並びます。その献立の一覧は、主婦向けの手引き書を著した作家たちが挙げているほどでした。一同は食べ、味わい尽くし、やがてクリスマスキャロル（コレンダ）を歌い始めます。
宴の後、ウィリヤ（ヴィギリア）またはクチアと呼ばれる祝祭のムードのまま、一同は真夜中のミサ「パステルカ」へ向かう支度を整えます。この荘厳なミサは、この特別な夜に欠かせない要素でした。ミサから戻ると、斎は終わりとされ……そして祝宴はふたたび幕を開けたのです。眠たいなどと言っている暇はありません。
参考文献
マイア・ウォジンスカ、ヤン・ウォジンスキー『ポーランド味覚の歴史』PWN、ワルシャワ、2012年。