今日では、冷蔵庫のないキッチンを想像するのは難しいでしょう。家庭、商店、ガソリンスタンド、さらには小さな売店に至るまで、傷みやすい食品や冷たい飲み物を保存するための冷蔵庫が至る所にあります。では、19世紀の人々はこの問題をどのように解決していたのでしょうか。
自負のある主婦なら誰でも、「いざという時のために」と十分な食料の備えを常に持っているものです。現代ではスーパーマーケットやディスカウントストアが普及しているため、必要に応じて在庫をすぐに増やしたり入れ替えたりできます。しかし19世紀にはそう簡単にはいきませんでした。そのため、機転の利く主婦は一年の各季節に合わせて、きちんと準備をしておく必要があったのです。もちろん、クローゼットを流行の服に入れ替えるという話ではありませんよ。
冷凍庫がないのに、どうやってモノを「冷やしていた」のか?
そんな当時の人々を支えたのが、大地主たちにとって聖書とも言うべき人気の生活指南書でした。女性たちはこれらの本から、保存食の作り方、ブドウの冬越しの方法、シミの落とし方などを学んでいました。指南書の著者たちは、農場をより効率よく運営するための実用的なアドバイスも読者に提供していました。
数あるアドバイスの中でも際立っていたのが、当時の冷蔵庫にあたる「氷室(アイスハウス)」を作るレシピです。この名前の正体は何だったのでしょうか?端的に言えば、「箱の中の冬」です。氷室とは、さまざまな工夫によって、真夏の猛暑の中でも温度を0度近くに保つことができる特別な部屋(多くの場合は独立した建物)のことでした。
氷室は屋敷において、最も分かりやすい役割以外にもさまざまな機能を果たしていました。『奥様と都会人のための荘園管理』(1843年)の著者であるカロリナ・ナクフスカは、実用的な役割に加えて、ほとんど命に関わるような利点まで見出していたのです。
…時には健康にも少なからず貢献します。というのも、神様と氷の助けがあって初めて病人の命が救える病気がたくさんあるからです。(…)だからこそ、必要な量の氷を氷室に蓄えておきなさい。そうすれば、すぐに報われるでしょうから。(M・J・ウォジニスキー著『ポーランド味覚の歴史』より引用)
医学がまだ発展途上だった時代、高熱に対するまともな冷却湿布へのアクセスは、間違いなく生死を分ける問題でした。しかし、こうした深刻な用途のほかにも、氷室にはもっと日常的な役割がありました。私たちが知っている冷蔵庫が、まだ「狂気じみた発明家の夢想」にすぎなかった時代、傷みやすい食品を保存するために使われていたのです。
自分で作る!マイ氷室
かなりの出費にはなりますが、氷室はどの屋敷にとっても必需品でした。そのため、先祖から受け継いでいない場合、機転の利く主婦たちは信頼できる著者たちのアドバイスを頼りに、建設を指揮したのです。
ナクフスカの指南書の表紙。
氷室に最適な場所は、屋敷の庭園に豊富にあった古木の枝葉に覆われた低い丘でした。この丘に穴を掘り、その壁をレンガや木材で築き上げます。
木材を使う場合は二重壁構造が必要で、その間に藁のような断熱材を詰め込みました。氷室の底には金属製の格子を設置し、その上に氷を載せます。数ヶ月かけて氷が徐々に溶けていくと、水は格子の下へ流れ落ちて地面に染み込む仕組みです。通常の屋根の代わりに、土、芝、苔で断熱された丸天井が設けられていました。
しかし、これらの工夫だけでは成功の半分にすぎません。問題は入り口です。ここで指南書の著者たちの貴重な提案が役立ちました。前述のナクフスカは次のように勧めています。
狭く半木造の小さな廊下を設け、密閉性の高い二つの扉を付けましょう。一つ目は屋敷側から北向きに、左開きにします。二つ目は氷室本体側に、右開きにします。さらに、廊下が屋敷から氷室まで一直線ではなく、氷室の曲面にならって半円形に湾曲しているとなお良いでしょう。空気と光ができるだけ入らないようにするためです。入る人は、二つ目の扉を開ける前に必ず一つ目の扉を閉めなければなりません。そのため、手にランタンを持って入り、しかも夕方か日の出前に限られます。(M・J・ウォジニスキー著『ポーランド味覚の歴史』より引用)
氷室の準備と出入りの作法がわかったところで、次は「冷却材」である氷の補充方法です。
氷はどうやって氷室に運び込むのか?
年明け頃、自然が厚い雪の下で静かに眠り、世界が厳しい寒さに包まれた時期になってようやく、氷室への氷の充填作業を始めることができました。この作業には多くの人手が必要でした。
川や湖から大きな氷の塊を運び込みます。氷は事前にノコギリで切り出され、鉤(かぎ)で引き上げられたものです。これらの塊は氷室内で砕かれ、そして注目すべきことに——熱湯がかけられました。できるだけ低温を保つはずの場所にお湯を使うのは、一見まったくもって不合理に思えますが、そこにはちゃんとした理由があったのです!熱湯をかけられた氷の破片は互いに固まり合って一つの巨大な塊となり、それ以降ははるかにゆっくりと溶けるようになったのです。さらにその上に、塩の厚い層が振りかけられました(ナクフスカは鍋数杯分と言及していますが、多ければ多いほど良いと指摘しています)。
すべての計画と建設作業が完了し、氷が運び込まれれば、いよいよこの複雑な「冷蔵庫」の使用開始です。中には肉、獣肉、乳製品(バターが緑がかり原型を留めない状態になっても、それこそが最高に美味しい香りだという古いポーランドの信念は、とうに捨て去られていました)、その他さまざまな傷みやすい食品が保管されました。おかげで、夏場でも腐った食べ物による食中毒のリスクは大幅に減ったのです。
さらに氷室には、もう一つ極めて重要な役割がありました。真夏の猛暑日、空から降り注ぐ熱気に、どんな優雅な淑女も太刀打ちできず、青白い顔に汗が噴き出すような日々——そんなときも、氷室は救いの手を差し伸べたのです。なんと19世紀には、既に令嬢たちは冷たい飲み物なしの夏など考えられない、と思っていたのです。そしてもちろんアイスクリームも!氷室のおかげでこそ、料理人はふんわりと香り豊かなシャーベットをアイスクリームに変え、耐え難いほど温かい飲み物の温度を下げることができたのです。
窓の外が12月で、寒暖計が氷点下を示しているときは、キッチンの冷蔵庫のありがたさをつい見過ごしがちです……。しかし、真夏の最も暑い日に、誰かが冷蔵庫の電源を切ったり、思いがけない瞬間に故障したりしたら(そんなことは誰にも起こってほしくありませんが)、ふと不安がよぎるのではないでしょうか。玄祖母たちは、そんな故障を恐れることはありませんでした。しかも彼女たちの冷蔵庫は、完全にエコロジーだったのです!
参考文献
- Maja & Jan Łoziński、『ポーランド味覚の歴史』、PWN、ワルシャワ、2012年