庶民が空腹に耐える中、王侯貴族は大饗宴に耽った
庶民が飢えに苦しむ一方で、富裕層は誇張されるほどの大食に耽っていた。パイの中の生きた鳥、ニンニクソースをたっぷりかけた脂身の多い肉、煮すぎた野菜——そしておならの音。これこそが、フランス王たちの宴の一幕であった。
セーヌ川流域の君主や貴族たちの食事の基盤は、主にパンとさまざまな種類の肉、そしてパテだった。その名残は現代フランス語にも色濃く残っている。肉を意味する「ラ・ヴィアンド(la viande)」は、ラテン語の「ウィウェンダ(vivenda=食物)」に直接由来し、「仲間」を意味する「コンパーニュ(compagne)」は「パンを共に食べる者」を表す「コンパナティクム(companaticum)」から派生しているのだ。
パンは食事の要素であるだけでなく、食器としての役割も担っていた。ソースやスープは数日持つ硬いパンの切れ端に盛られ、宴の後には貧しい人々や犬に与えられたという。14〜15世紀には、一人当たりの穀物消費量が年間200キログラムに達していた!
ニンニクソースとアーモンド
干し肉、燻製肉、塩漬け肉は、ニンニクソースや、挽いたマスタードとサフランで作る手作りのマスタードで豪快に味付けされた。また、ローマ時代に愛されたものの、現代の感覚では嫌悪感を抱かずにはいられない発酵魚から作られたソース「ガルム(garum)」も、ある程度中世まで生き残っていた。
パンとワインを口にする貧しい旅人たち。何と言おうと、中世末期でも穀物が欠けることはめったになかった(出典:パブリックドメイン)。
もちろん、食卓にはデザート(最も多かったのはジャムや蜂蜜を使ったペストリー)、ワイン、野菜も並んだ。野菜は生で供されることはまれで、むしろ茹でられるか、ピューレ状にされることが多かった。
ほぼすべての料理——甘い料理も塩辛い料理も——に欠かせない添え物がアーモンドで、通常は薄切りまたはミルク状の形で提供された。甘みだけでなく、酸味も等しく重視されていた。そのため、料理には酢や、未熟なブドウから搾った「ヴェルジュ(vertjus)」がしばしば添えられた。
教会が課す断食との葛藤
そんな甘美な大食生活でさえ、教会が課す厳格な断食には従わなければならなかった。金曜日には肉、牛乳、チーズ、卵などの摂取が禁じられ、土曜日や水曜日にもこれが守られることが多かった。四旬節や待降節、主要な祝祭日の前夜も同様だった。これらの日をすべて合わせると、一年の3分の1以上を占めていたのである!
断食期間には魚が喜ばれた。ビーバーもその対象で、特に魚のような尾の部分が珍重された(出典:パブリックドメイン)。
厳格に使用人や同行者を飢えさせる主人もいたが、大多数の人々は魚に慰めを見出した。中心となったのは淡水魚で、海産物はほとんど君主階級だけが手にできる贅沢品だった!断食の日には果物や野菜も多く食べられたが、こちらも通常は加熱調理されていた。さらに、いつでも助けになったのが「ミクスタム(mixtum)」、つまりパンとワインで作る独特な「スープ」であった。
料理人たちの傑作競争
宴は、上流社会にしばしば蔓延していた退屈を癒す格好の薬だった。その演出は相応に洗練されている必要があり、印象的であればあるほど、主催者は客の目に良い印象を残せた。豊富なご馳走や音楽家の数だけでなく、宴の主役である料理そのものをアトラクションにすることが求められていたのだ。
腕利きの料理人は、たとえば中に芸人の一座が丸ごと入った巨大なケーキを披露でき、焼き菓子が開かれるやいなや彼らが演舞を始めた。さらに印象的なのは、生きた鳥がケーキから飛び立ち、客を驚嘆させる演出である。この分野では軍拡競争のごとく、ますます奇妙な仕掛けが考案されていった。
無名の画家による「キジの宴」を描いた絵画。惜しくも作者は、テーブルに並んだ夥しい量の料理には焦点を当てていない(出典:パブリックドメイン)。
料理人が焼き菓子を生に見せたいときは、天日干しにした血から得た粉を表面に擦り込んだ。そのライバルは、リラの弦を細切れにして肉の上に散らし、皿の上を……虫が這い回っているように見せる錯覚で対抗できた。もっとも、こうした演出が時に客の食欲を失わせてしまったかどうかは、別の話である。
一流の料理人は、その技量に見合う報酬を得ることができた。フランス王に仕えた有名なタイユヴァン(Taillevent)は、料理における功績によって貴族の地位を手に入れたのである。
伝説の「キジの宴」
こうした演出の絶頂は、中世末期にブルゴーニュ公フィリップ善良公が催した、伝説的な「キジの宴」である。客たちは9000個のパン、32樽のワイン、800個のパテ、3000頭を超える豚と子牛の丸焼き、1400羽のノウサギなど、数え切れないほどの料理をふるまわれただけでなく、唯一無二のスペクタクルを目の当たりにする機会にも恵まれた。
トルコ人に対する十字軍遠征を臣下に呼びかけたいと考えた公爵は、実に驚くべき演出を企てた。ビザンツ帝国側は、サラセン人に導かれて象に乗った俳優によって表現され、鹿の背に座った12歳の少年が聴衆を魅了する歌を披露したという。最後に君主は、異教徒の手からコンスタンティノープルを奪還することを誓った。この誓いは生きたキジの前で行われ、ここから宴の名称が由来している。ほぼ6世紀を経た今なお語り継がれているほど、客たちにどれほど強烈な印象を刻んだことだろう!
大食を皮肉った風刺詩
「ファブリオ(fabliaux)」——粗野で風刺的な韻文詩——の作者たちは、こうした暴飲暴食と華やかさを嘲笑した。その率直さ、時には原始的とも言える表現は、現代の読者には衝撃的に映るかもしれない。それでも、彼らが中世フランスの貪欲さをどのように描いたのかを眺めてみる価値は十分にある。
濃厚なニンニクソースと脂身の多い肉が並ぶ宴は、当然ながら頻繁な鼓腸という形で結果をもたらした。ガスの放出は、隠そうとすることさえなかった。このテーマは『農民のおなら(Le pet du vilain)』の作者が取り上げており、大食への警告として読める無骨な作品である。
物語の主人公は、脂っこい食べ物とニンニクを過剰に摂取し、ひどい鼓腸に悩まされるようになった農夫である。悪魔自身でさえ、消化ガスが放出される音を、魂が肉体を抜けていく音と勘違いしたのだ。サタンはその「獲物」を袋に掴んで急いで地獄へ持ち帰ったが、間違いが判明したのは地獄に到着してからで、そこの空気は大いに台無しになった。為政者たちをこの種の物語の主人公として想像するのは難しいが、上述のような宴の後には、彼らの胃腸トラブルはさらに深刻だったと容易に推測できる。
ファブリオにぴったりの組み合わせ、すなわち食とエロティシズム(出典:パブリックドメイン)。
さらに多くの場合、ファブリオのテーマとなったのは性と食の露骨な組み合わせであり、料理名は主に恋愛の隠語として使われた。この分野の先駆者は、アルトワ伯(著名なマオーの父であり、モーリス・ドリュオンの『呪われた王たち』で不朽の名を残すロベール・ダルトワの祖父)の庇護のもとで活動した13世紀の作家、アダン・ド・ラ・アルである。彼は『ロバンとマリオンの結婚』の中で、主人公たちの意図を、カポン(去勢鶏)を「口から口へ」の方法で一緒に食べることに例えて描写した。
参考文献:
- Martha Carlin, Joel T. Rosenthal著、Food and Eating in Medieval Europe、Hambledon Press、ロンドン、1998年。
- Sarah Gordon著、Culinary Comedy in Medieval French Literature、Purdue University Press、ウェストラファイエット、2006年。
- René Husson, Philippe Galmiche著、Medieval cuisine、Oficyna Naukowa、ワルシャワ、2015年。
- Régine Pernoud著、The Woman in Cathedrals、Książnica出版、ポズナン–カトヴィツェ、2009年。
- Melitta Weiss Adamson著、Food in Medieval Times、Greenwood Press、ウェストポート、2004年。