コイのない食卓。蜂蜜のないクティア。そして魚は……「ユダヤ風」の名前のまま。戦争の困難な年月には、12品のクリスマスイブ料理など望むべくもありませんでした。それでも(曽)祖母たちは、ほとんど無からクリスマスを作り出してみせたのです!
占領下最初のクリスマスの夕食は、想像されるほど貧しいものではありませんでした。事前に備えておいた食料のおかげで、本物のクリスマスに近い代用品を作ることができたのです。しかし翌年以降、料理は年を追うごとに質素になっていきました。日常にあふれていた欠乏が、いつしかクリスマスイブの準備にも忍び込んでくるほどに。粗末なパンでお腹いっぱい食べられる人も少なく、ましてやごちそうを並べたクリスマスの夕食を用意できる家庭はごくわずかでした。
戦前、多くの家庭ではクリスマスイブは家族全員のお祝い行事でした。豪華に飾られた食卓、数十本のろうそくの灯りで輝くクリスマスツリー、そして山ほどの贈り物。つい最近までそんなふうにお祝いしていた多くの主婦たちは、新しい現実にどう適応すればよいのか分かりませんでした。快適な広い住まいに住み、使用人を雇い、食料庫は満杯だったのに――今や美しい家から粗末な一間の小部屋へ放り出され、お手伝いさんはとっくに職を辞めて闇市で商売に成功しており、食料を手に入れるためには残された宝石を売らねばなりませんでした。
幸い、そうした女性たちにとって、戦争中は低コストで家族に食べさせる方法を示す実用的な料理本が出版され始めました。著者たちは祝祭日の問題も見逃しませんでした。主婦たちの日々の悩みを理解し、戦争という厳しい現実に即したレシピを出版物に載せていたのです。
19世紀のポーランドの絵葉書に描かれたような豪華なクリスマスイブは、忘れなければなりませんでした。
もうすぐクリスマス。各家庭では準備に追われています。スーパーやディスカウントストアを狂ったように駆け回り、買い物カゴを食料でぎっしりにする前に、少し立ち止まって考えてみてはどうでしょうか。
クリスマスの二日後には食べられずにゴミ箱行きになる食材に大金を使うくらいなら、危機の時代に先人たちがどうやってクリスマスイブのメニューを準備していたのかを思い返し、その姿に学ぶ方がよいかもしれません。ここでは、エルジュビェタ・キエヴナルスカが1940年に著した本から、いくつかの提案をご紹介します。
きのこの澄まし汁とウシュカ(6〜8人分)
だしには、乾燥きのこ40g、野菜(にんじん2本、玉ねぎ2個、根パセリ1本、リーキ1本、セロリ1片)、粒黒こしょう数粒、ローリエ、塩適量が必要です。「耳(ウシュカ)」――これはキエヴナルスカ自身が使っている呼び方です――には、小麦粉200g、バター、ラードまたは良質の油60g、きび米またはクラクフ式挽き割り穀物大さじ2、ベーキングパウダー、卵1個、塩適量を使います。
水3リットルできのこ、野菜、オールスパイス、ローリエのだしを煮出します。きのこを取り出して細かく刻み、炊いた穀物と混ぜます。玉ねぎを刻んで脂20gで炒め、穀物ときのこに加え、小麦粉大さじ1をふって混ぜ、だしを数杯注いで煮立て、塩・こしょうで味を調え、冷ましておきます。
残りの小麦粉、卵、水、少量の塩で生地をこねます。薄く伸ばし、片面に溶かし脂を塗って二つ折りにします。これを4回繰り返します。薄く伸ばして正方形に切り、中央に少量の具をのせ、端をしっかりと閉じて「耳」の形に整えます。閉じたダンプリングを天板に並べ、きつね色になるまで焼きます。キエヴナルスカはこう書いています。「とても熱いうちに、同じく熱々のスープとともに出すこと。スープを食べる直前まで皿に入れないこと。香ばしくサクサクで美味。ひとたび柔らかくなれば風味を失う。」
なお、占領期を生き抜いた女性たちのサバイバル術については、アレクサンドラ・ザプルトコ=ヤニツカの著書『台所からの占領』に詳しくまとめられています。
スシェニナ(ドライフルーツのコンポート、6〜8人分)
乾燥果物(りんご、梨、プルーン)250gを洗い、砂糖大さじ数杯を溶かした冷水に一晩浸します。翌日、果物を切り、浸しておいた同じ水で完全に柔らかくなるまで煮ます。
占領下のポーランドの人々は、ろうそくの輝くクリスマスツリーとキャロルの歌われるクリスマスを心から待ち望んでいました。しかし現実には、自らの安全への絶え間ない恐怖の中で暮らしていたのです。
鍋にクローブ数粒とシナモンの皮一片を加えます。片栗粉(じゃがいもでんぷん)大さじ1山盛りを冷水で溶き、煮立った果物に注ぎ、再び沸騰させたら火を止めて冷まします。甘みはサッカリンで好みに合わせて調えます。
小魚のユダヤ風詰め物料理(10〜12人分)
必要なのは、小魚1kg、玉ねぎ5個、パン粉150g、ゆでじゃがいも150g、卵2個(または生じゃがいも3〜4個)、こしょう、塩、オールスパイスです。
詰め物料理は伝統的にコイなどの大きな魚で作ります。しかし戦争中、ほとんどの人々にとってコイは高すぎるか、入手困難でした。そこで代わりに、キュウリウオ(スマルト)のような小魚が使われました。料理の名前にも注目してください。戦争中、ユダヤ人とのつながりだけで告発されれば強制収容所送りになりかねなかったにもかかわらず、「ユダヤ風コイ」はその名を保ち続けていたのです!
増していく貧しさと絶望にもかかわらず、ポーランドの人々は祝祭を諦めませんでした。それは彼らにとって、正気を保ち続けるための小さな「日常のかけら」だったのです。
作り方はこうです。魚を玉ねぎ、水で戻して絞ったロールパン、ゆでじゃがいもとともにミンチ機にかけます。ひいた餡を打ち板に置き、氷水一杯(または雪!)を少しずつ加えながら叩きます。滑らかになったら卵を加え、なければ生じゃがいもをすりおろして加え、塩をし、こしょう(白こしょうが望ましい)で味付けして再度混ぜます。湯通しした布に油かラードを塗り、餡をのせて巻き、縛って縫い合わせます。用意したものを煮立っただしの中に入れ、再び沸騰してから1時間弱火で煮ます。「詰め物料理」は温かいままでも、切り分けて冷製としても供せられます。
ハッカ風味のジンジャーブレッド
必要なのは、小麦粉3カップ、水3/4カップ、炭酸アンモニウム(アンモニアベーキングパウダー)小さじ1/2、砂糖1/2カップ、ハッカ油12滴です。
まずすべての材料を一緒にこねます。しかし、その後キエヴナルスカが勧めるのは、ちょっと変わった方法です。
生地を伸ばして型抜きする代わりに、小さなクルミほどの大きさのボールを作り、小麦粉をまぶした天板に並べます。ボールは焼いている間に急速に膨らみ、きつね色になるまで焼き上げます。
クリスマスのクティア
必要なのは、小麦粒250g、ケシの実200g、砂糖またはサッカリン適量です。
小麦は一晩冷水に浸し、翌日炊きます。ケシの実は熱湯を注いで一晩水につけておきます。翌日、水気を切ってミンチ機(細かい目)で挽き、炊いた小麦と混ぜます。好みで甘さを調えます。
これらのごく基本的なレシピから、当時のクリスマスイブがどれほど質素だったかが分かります。ごちそうも、上等な魚も、蜂蜜も、バターも、その他の贅沢もありません。本当に伝統的な夕食を取りたいなら、派手な雑誌が説く「多ければ多いほど良い」という考えにならうよりも、祖母たちの知恵に倣う方がよいのかもしれません。
レシピの出典
エルジュビェタ・キエヴナルスカ『109の料理』(Elżbieta Kiewnarska, „109 potraw”)、ワルシャワ、1941年。