スーパーのチーズやバターに飽きてしまいませんか?パンに塗るものを少し変えて、本当に個性的で本格的な味を楽しんでみましょう。ただし注意が必要です――これ、かなりカロリーが高いのです。
第二次世界大戦中、ラードをはじめとする動物性油脂は高価で入手困難でしたが、大きな利点がひとつありました。それは非常に高いカロリー価値です。わずかばかりの配給に頼らざるを得ない状況では、どんな追加のエネルギー源も黄金に等しい価値を持っていました。そんな中、背脂を使ったパン用スプレッドはまさに理想的な存在でした。できればビタミン源も豊富に含んでいることが望まれたのです。
パンに添えるさまざまな副菜のレシピは、1941年刊行のエルジュビェタ・キエヴナルスカ著『今日の100の経済料理』に紹介されています。私はその中から、いわゆる「ラード(スモレッツ)」に似た一品を実際に試してみました。
奇跡のラード増量術
ポーランド料理研究の第一人者である故ハンナ・シマンデルスカは、著書『ポーランド料理芸術百科事典』の中で、ラードが古くから冬のパンの付け合わせとして親しまれてきたことを伝えています。豚の脂身や脂肪、ベーコンなどを溶かして作られるもので、要するに家庭ごとに好みの材料が使われていました。
燻製ベーコンを加える家もあれば、りんご、ニンニク、マジョラム、プルーン、タイムを加える家もありました。どの家庭でも作り方は少しずつ異なっていましたが、主役は常にラードかベーコンであり、配合の中で最も多くを占めていたのは間違いありません。
占領時代風の朝食:ドングリコーヒーと、「ラード」を塗った黒っぽいパン。
ところが、エルジュビェタ・キエヴナルスカのレシピはまったく趣が異なっていました。なんとラードは全材料の6分の1にすぎないのです。その理由は単純な計算によるものでした。戦時中に何とか脂を手に入れた主婦にとって、その脂は数日分、しかもできるだけ多くの料理を賄える量でなければなりませんでした。
唯一の方法は、他の材料の量を増やすことで脂をできる限り効率的に「増量」することでした。前述のパンスプレッドは、その完璧な実例といえます。
材料:
新鮮なベーコン(脂身)…200g(20デカグラム)
玉ねぎ…800g(80デカグラム)
りんご…200g(20デカグラム)
マジョラム…適量
塩・こしょう…各適量
アレクサンドラ・ザプルトコ=ヤニツカ著『台所からの占領』に描かれた、女性たちのサバイバル術。
作り方:
脂身は細かく切るか、粗めの網の肉挽き器で挽きます。玉ねぎはさいの目切りにします。大きめのフライパンで刻んだ脂身を炒め、揚げ焼きに軽く色づき、沸き立つ脂に沈むまで加熱します。そこへ玉ねぎを加え、しんなりと透明になるまで炒めます。
りんごは皮をむいてすりおろし、汁気を絞ります。玉ねぎ、脂、りんごを肉挽き器にかけ、塩で味を調え、お好みでこしょうを少々加えます。さらにしばらくつぶして、なめらかで均一なペースト状に仕上げます。最後に細かく挽いたマジョラムで香りづけをしたら完成です。冷たい石製の容器に入れて保存します。
食べてみた感想:
このスプレッドを作る際、私はキエヴナルスカのレシピを少しアレンジしました。正直に白状すると、手間を省くために豚の脂身は既製品を購入しました。ただし、玉ねぎと一緒に炒める工程は元のレシピどおりに行っています。
変更を加えたのはその後の段階です。汁気を絞った後、りんごをフライパンに直接加えて、柔らかくなるまで炒めました。さらに、マジョラムと塩に加えてタラゴンをほんの少々振りました。ひとつまみでも、スプレッドに独特の香りが生まれます。
肉挽き器にかける代わりに、ブレンダーで滑らかなペースト状にしました。出来立てでもすぐにパンに塗れますが、一晩置いた翌日のほうがずっと美味しく感じられます。
翌日、冷蔵庫を開けてスプレッドの香りを嗅いだ瞬間、唾液腺が大騒ぎしました。このスプレッドは本当に絶品です。特に前回の「歴史的主婦」シリーズでご紹介したじゃがいもパンとの相性が抜群です。玉ねぎとりんごの割合がベーコンに対して多いため、我が家で昔から作られてきた定番の「ラード」とはまた違う味わいです。それでも私にとってはナンバーワンです。しかも、カロリーは少し控えめかもしれません……。