パリはかつて食べ物がまずいことで悪名高かった。外国人旅行者は公共の飲食店での食事の質について苦情を述べた。そこにいるのも不快でした。これらすべては健康上のアドバイスの影響で変わりました。そして、ナポレオンの治世は、美食指導国としてのフランスの台頭とどのような関係があるのでしょうか?
フランス革命（1789年）以前に、地元のエリートからの招待なしにパリを訪れた外国人は、夕食を旅館や飲食店に頼らなければなりませんでした。そこでの食事はあまり快適ではありませんでした。常連も通行人も、あらゆる階級や立場の 1 つの大きなテーブル (テーブル ドット) に座り、決まった時間に決まった料金で鍋の内容を食べていました。これらは、多くの場合、たっぷり入ったシチューやミートパイでした。
料理の品質と多様性の欠如とは別に、見知らぬ人との強制的な会話と一部のダイナーの悪いテーブルマナーも迷惑の原因でした。このため、女性がテーブルに着くことはほとんどありませんでした。彼らは宿の部屋で一人で食事をすることを好みました。
1765 年頃、この点で新たな発展が起こりました。そこで医療側は、健康のためには良好な消化の重要性を指摘しました。したがって、より軽く、よりバランスの取れた食事をする方が良いのです。旅館で提供されるような重い料理は避けるべきです。このアイデアは、パリの新しい種類の施設で実践され、爽快な肉エキスを飲むことができ、顧客 (または患者?) が悪い食べ物による消化不良から回復できるようになりました。このスープは「レストラン」と呼ばれていましたが、これは文字通り「修理者」を意味します。すぐに、この出汁を提供する店にもこの名前が付けられました。
顧客は王様です
パリの最初の「レストラン」は、提供されるものだけでなく、他の 3 つの斬新さによっても旅館や飲食店とは一線を画していました。まず、いつでも入ってスープを飲むことができます。顧客はさまざまな肉エキスから選ぶこともでき、それぞれが印刷されたメニューに独自の価格で記載されていました。最後に、最も注目すべき点は、ゲストが別々のテーブルに座り、ウェイターやウェイトレスのサービスを受けながら、一人で、または少人数で注文を食べることができることでした。レストランには、多くの女性を含む、主に裕福で教育を受けた顧客が集まりました。
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魚、卵、ライスプディング、茹でた野菜や果物など、有益と考えられる他の食品も徐々にその範囲を拡大してきました。 1780 年頃以降、避けられないことが起こりました。顧客の争奪戦で、レストランは健康的な食事に加えて、よりボリュームのある料理を提供し始めました。しかし、営業時間の延長、アラカルトの選択、別々のテーブルでの食事など、顧客の個人的な好みに合わせた前述のサービスによって差別化を図り続けました。また、レストランは旅館や飲食店よりも内装がきれいでした。
革命中の疑惑
1789年にフランス革命が勃発した。貴族のシェフたちは、主人が逃亡するかギロチンにかけられた後、すぐに大規模なレストランをオープンしたとよく言われます。これは作り話ですが、革命はレストラン業界に確かな変化をもたらしました。革命の好ましい結果は、厳格な手工芸品の独占を行っていたギルドの廃止であり、これにより食品産業の自由な事業も妨げられました。
しかし、脅威だったのは、革命がさらに過激になるにつれて、権力者たちがレストランに対する疑惑と嫌悪感を強めるようになったことだ。結局のところ、豪華な雰囲気、洗練された料理、個性的なアプローチ、そして裕福な聴衆は、平等や兄弟愛の理想と調和するのが困難でした。反革命的行動の非難は絶えずあり、一人のレストラン経営者は刑務所に入れられることになりました。
1794 年の夏、政治家ロベスピエールの失脚により、真の恐怖政治が終わりを迎えたとき、大きな安堵感がありました。多くの新たな富裕層を擁するリベラルなブルジョワジーが今や権力を掌握し、特に後者は、これまでの不安な年月に応えて、快楽と娯楽の際限のない追求に身を委ねた。パリのレストランにはそうする機会がたくさんありました。
本としてのメニュー
1800 年までに、これらの施設はスープやその他の健康食品への志向を完全に放棄しました。キーワードは、さまざまな意味での豊かさでした。まず、料理の量と選択肢が驚くほどありました。オプションが非常に豊富だったので、メニューが小さな本にまで拡張されました。鏡、絹の壁装材、シャンデリアを備えたダイニング ルームの装飾も、ダマスク織の布やナプキン、銀製品、磁器、クリスタルで覆われたテーブルと同様に、「貴族的な」豪華さを示していました。
さらに、1800年頃のパリにはレストランの数が豊富でした。正確に何人いたのかは不明です。伝えられるところによると、約1000人か2000人がいたとのこと。ヴェリー、メオ、ボーヴィリエなどの最も有名なレストランは、パレ ロワイヤルのアーケードの下にありました。この旧王宮とその近くには、革命前からその一部にすでにいくつかの店があり、パリのナイトライフの重要な部分が集中しています。
食いしん坊から美食家への教育
この料理の楽しみは、ナポレオンの領事館と帝国時代 (1799 ～ 1814/15 年) に栄えました。これには 2 つの理由がありました。そもそも、政府の介入はほとんどありませんでした。高級レストランを疑いの目で見ていた革命政権とは異なり、ナポレオンの治世は「娯楽の自由」を大切にしていました。教養のある大衆が新しい小説、才能あるオペラ歌手、または絶品料理について議論している限り、少なくとも政治については話題になっていない、という皮肉な議論は通用した。または、ナポレオン自身が就任直後に言ったように、「彼らを楽しませて、踊らせてください！」しかし、彼らに国政に首を突っ込ませないでください！」当局は、マスコミで文化的論争を意図的に設定したり、煽ったりすることさえしました。
19 世紀初頭の料理ブームの 2 つ目の理由は、美しいものや楽しいものについての議論の必要性と関係しています。これには、当時作られた用語「ガストロノミー」も含まれていました。どの料理が一番おいしいか、どのように調理するか、どこで食べるかといった問題が、初めて幅広い聴衆によって真剣かつ情熱をもって議論されるようになりました。これにより、 新しい人物、すなわち美食家の人物が明らかになりました。 ：料理愛好家。言い換えれば、料理はナポレオンの治世下で真の芸術形式となったのです。
この数年間、「味に関する論争」は、最初の料理ジャーナリストとも言えるアレクサンドル・グリモード・ド・ラ・レイニエール（1758-1837）によって主導権を握られていました。彼は、革命によって台頭した新興富裕層に「経営者」が欠けていることにイライラしていた。グリモドは、最もおいしい料理を指摘し、最高のレストランに案内することで、彼らを無関心な食いしん坊から繊細な美食家へと教育したいと考えました。
このために、グリモドは広く読まれ、 非常に議論されているグルマン年鑑を使用しました。 彼は、1803 年から 1812 年にかけて、パリの食べ物、飲食店、デリに関する年次ガイドを発行しました。このミシュラン ガイドの先駆者であるグリモドは、自称「口の大臣」 (Ministre de la Gueule) の中で、以下のルールを定めました。食事の芸術と新しい料理を賞賛し、批判しました。彼は後者を、12人のメンバーからなる「テイスター・フォーラム」(jury dégustateur)と協議して実行した。毎週火曜日、彼らは 5 時間かけてレストラン経営者や仕出し業者が提供する料理を専門的に審査しました。
フランスを代表して主催者
領事館と帝国時代、美食はパリのトップレストランだけで栄えたわけではありません。政府関係者の食卓でも、料理において目覚ましい成果が達成されました。これはナポレオン自身には当てはまりませんでした。高級料理は彼には向いていませんでした（囲み記事を参照）。それに、彼には単純にそんな時間がなかったのです。そこで彼は、公式晩餐会を定期的に開催する任務を、その任務に最適な側近のカンバセレスとタレーランに委任した。 「何よりも、良い領収書を発行しなさい。それはフランスの名の下にあるのですから！」
と彼は彼らに命じた。ナポレオンの第二執政兼帝国時代の大宰相ジャン・ジャック・ド・カンバセーレス（1753-1824）は、半グリルや半ローストのヤマウズラなどの特製料理を盛り込んだ、豪華に装飾され、豊富に用意されたテーブルで料理ジャーナリストのグリモードから最高の賞賛を受けました。コルシカ島のクロウタドリとノウサギの尾。カンバセレスで美味しいディナーが楽しめることは明らかです。しかし、食事も楽しかったかどうかは疑わしい。ホストは、本物の美食家らしく、約 30 人のゲストが料理に完全に集中し、すべてを食べ、できるだけ話さないように気を配りました。
外務大臣シャルル・モーリス・ド・タレーラン・ペリゴール（1754-1838）が週に4回、48人ものゲストを集めて主催した公式晩餐会では、状況はまったく異なっていた。この美食家にとって、食事は生活の不可欠な部分であり、楽しい会話はその一部であることが強調されました。使用人たちに盗聴をさせることで、有益な情報も得ました。
タレーランは領収書に一切の出費を惜しみませんでした。一年中、どの日も同じメニューを食べることは許されませんでした。もちろん、大臣のゲストの中には、深い感銘を受けてフランス美食の名声を海外に広めた多くの外交官も含まれていました。
「料理王と王の料理人」
タレーランにはユニークな切り札があった。最終的に約 80 人の従業員を擁する彼の巨大な厨房の責任者は、アントナン カレーム (1784-1833) でした。彼の姓はそうではないことを示唆していますが、「カレーム」は「四旬節」を意味しますが、彼は当時の誰もが認めるトップシェフでした。フランス料理に対する彼の貢献は多岐にわたります。このようにして、彼はパティスリーを前例のない高みに引き上げました。カレームは、ケーキ、ヌガー、マジパン、メレンゲ、アーモンド ペーストで作られた、時には高さ数十センチにもなる、主にテーブルの装飾を目的とした壮大な建造物であるピース モンテの巨匠でした。 「フランス料理のパラディオ」は彼のニックネームでした。
グリモッドが「食べる人」を美食家に教育するという課題を自らに課したのと同じように、カレームは料理の技術を芸術的な職業に高めたいと考え、それは彼が導入した白いシェフの帽子に表現されていました。彼はこれを厨房実習で行っただけではありません。また、既存の料理知識を整理し、調理法を解説した書籍も数冊出版しています。たとえば、カレームはソースの分類システムを設計し、メニューで使用される料理用語のリストを作成しました。フランス高級料理の優位性を確信した彼は、1814 年以降、特にロシア皇帝、英国摂政皇太子、オーストリア皇帝などの料理人としてフランス高級料理を海外で実施しました。彼らはカレームを「料理人の王、そして王の料理人」と呼びました。
美食に関する古典
19 世紀初頭の美食界の 3 番目のスターは、ジャン＝アンテルム ブリヤ＝サヴァラン (1755-1826) でした。ちなみに、この治安判事であり善良な人物である彼の声が公にされるのは、帝国がずっと終焉を迎えた 1825 年になってからでした。 胃の生理学 。死の直前に出版されたブリヤは、軽快だが砕けたやり方で、香りのよい料理、おいしい食材、目を楽しませる装飾、楽しい仲間など、食事の感覚的な楽しみについて熟考しています。
生理学 この作品は古典的な作品に成長し、ウィナ・ボーンによって「味の本質」というタイトルでオランダ語に翻訳され、今も再版され、多くの言語に翻訳されています。 「チーズのないデザートは片目だけの美しい女性のようなものだ」や「何を食べているか教えてください。そうすればあなたが誰であるかを教えてみましょう」など、ブリヤの人生の知恵の多くは有名になりました。この本は野心的な目的を果たしています。カンバセレのような個人的なディナーやパレ・ロワイヤルの豪華なレストランで得た長年の経験を活かして、ブリヤはこの中で「ガストロノミーの理論的基礎を確立し、ガストロノミーが科学の分野に加わることができるようにする」ことを試みています。それは紛れもなく彼女のものです。
19世紀初頭にフランス料理が料理界で獲得した主導的地位を維持することになる。実際、それ以降、新しいフランス料理の巨匠が誕生し、高級料理を近代化して完成させました。オーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）とポール・ボキューズ（1926-2018）はその中で最も重要な人物です。彼らは、フランス美食の優位性が今日まで手つかずのままであることを保証しました。