魚は、ローマ人が最も愛した調味料「ガルム（garum）」の不可欠な原材料でした。
歴史上最初の偉大な料理人・アピシウスとは
ここでご紹介するレシピは、歴史上最初の偉大な料理人とされるアピシウス（Apicius）による著書『アピキウスの料理書（De re coquinaria）』から、そのまま引用したものです。
ローマ人とソースへの情熱
古代ローマ人はソースをこよなく愛し、ほぼあらゆる種類の料理に合わせて使っていました。肉や魚、野菜まで、ソースの存在によって食卓の味わいは格段に豊かになっていたのです。
アピシウスが提案する白いソース（ホワイトソース）は、特にゆでた肉に風味を添えるのに理想的な調味料でした。
白いソースの材料
そのレシピは非常にシンプルで、以下の材料を完璧に混ぜ合わせるだけです。
- コショウ
- ガルム（魚醤）
- ワイン
- クサノオウ（ルー）
- タマネギ
- 松の実
- 香り付け用の甘口ワイン
- とろみをつけるためのパン粉（水で浸したパン）
- オリーブオイル
ガルムとオリーブオイル——ローマ料理の二本柱
ガルムとは、魚の内臓を塩とともに太陽の下で発酵・熟成させて作られたソースのことで、ローマ人はこの調味料に取り憑かれるほど夢中になりました。現代でいうところの魚醤に近いもので、料理に深いうま味を与えました。
また、オリーブオイルも当時の食生活において欠かせない基礎的な食材であり、ガルムとともにローマ料理の味を支える二本柱となっていました。