ガルムの入ったボウル。格闘詩人もこのソースのレシピを残しています。
ガルム それは魚ベースのソースでした。 ローマ人はこれを使って無限の料理を味付けしました (https://www.pilloledistoria.it/1787/storia-antica/garum-liquamen-salsa-preferita-dai-romani を参照)。
ウルベ で ガルム 作り方や、味や美食の収量の観点からの結果はさまざまであったため、さまざまな品質のもの、さらには非常に高価なものさえも見つかりました。
有名な詩人マルコ・ヴァレリオ・ マルツィアーレ (西暦 38 年または 41 ～ 104 年) には次の方法が記載されています。
「イワシやサバなどの脂肪の多い魚には、さまざまな魚の内臓を 3 分の 1 の量で加えてください。
容量が約 30 リットルで、 十分なピッチの浴槽が必要です。
浴槽の底にディル、コリアンダー、フェンネル、セロリ、ミント、コショウ、サフラン、オレガノなどの風味の強い乾燥ハーブをさらに重ねます。
この底に内臓と小さな丸ごとの魚を配置し、大きな魚は小さく切る必要があります。
上に指2本分の高さの塩の層を広げます。
容器の縁まで層を繰り返します。
7 日間放置します。
さらに数日間頻繁にかき混ぜます。
最終的にガルムというかなり濃い液体が得られます。
それは長期間保存されます。 」
ガルム に多かれ少なかれ似た調味料 フェニキア料理やギリシャ料理にはすでに存在していましたが、最初に大量に使用したのはローマ人でした。