今日私たちに馴染み深いミートボール――肉を丸めて作るあの美味しい一品。その起源は、なんと中世〜ルネサンス期のイタリアにまでさかのぼることが分かっています。本記事では、中世史ブログ「Sguardo sul Medioevo(sguardosulmedioevo.org)」のエミリアーノ・アミーチ氏による興味深い考察をもとに、ミートボール誕生の物語をたどっていきます。
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ミートボールとはどんな料理？
ミートボールは、肉にスパイスを加え、卵・パン粉・小麦粉といったつなぎの材料と混ぜて作る料理です。主菜として位置づけられており、魚や野菜をベースにしたアレンジも存在します。
文献上の初登場は15世紀
ここが最も興味深い点ですが、「ミートボール(ポルペッタ)」という言葉が文献に姿を現すのは、15世紀に書かれたマエストロ・マルティーノの『料理術の書(Libro de Arte Coquinaria)』が最初です。マルティーノは当時、アクイレイア総大司教の財務長官(カメリエンゴ)に仕える料理人でした。
同書の第一章でマルティーノ師は、肉の各部位ごとの最適な調理法を次のように記しています。
「[…] 子牛の場合、胸のあたりの肉は茹で物に向き、ロイン(腰肉)はローストに、さらにミートボールにして調理するとよい。[…] 鹿肉では、前側の部分はラルデッリ風のブロード(出汁)が合い、ロイン部はローストにでき、もも肉はドライ・パステルかミートボールに使うのがよい」
とはいえ、マルティーノのいう「ミートボール」は、今日私たちが思い浮かべる丸い肉団子というより、むしろ串に巻いて焼くロール肉(ルラード)に近いものでした。それでも、中世イタリアの料理文献の中で「ミートボール」のレシピが登場するのは、この一節が初めてなのです。
当時のミートボールのレシピ
『料理術の書』に記された製法は以下の通りです。
「子牛肉、あるいはその他の良質な肉でミートボールを作るには。まずもも肉の赤身を取り出し、細長く薄い削ぎ切りにして、まな板か台の上で包丁の背でよく叩く。塩とフェンネルのペーストを用意し、その肉の切り身の上に置く。続いて、パセリ、マジョラム、良質なラルドを少量ずつ取り、これらを数種類の香辛料とともによく擂り潰し、先ほどの切り身の上に広げる。それから全体を巻き上げて串に刺し、火にかけて調理する。ただし、直火で焦がしすぎないよう注意すること」
「ミートボール」という名前の由来
「ミートボール」という呼び名は、使われる材料そのものを指すものではありません。タネを練り上げた後、小さな分量ずつ手で丸め、あの特徴的な球体へと成形する様子にちなんだ名前なのです。
中世の一冊の料理書から始まったこの料理が、時を経て世界中の食卓に愛される定番へと発展していったことを思うと、料理の歴史の奥深さを感じずにはいられません。
参照：エミリアーノ・アミーチ氏による sguardosulmedioevo.com の記事