ドライフルーツ添えチキン・アンブロジーノ(Pollo ambrogino alla frutta secca)
クリスマスに楽しみたい、中世の祝祭料理
クリスマスが近づいてくると、毎年のように昔の時代のクリスマスレシピを探したくなります。今回ご紹介するのは、中世ヨーロッパで祝日の食卓を彩った「ドライフルーツ添えのチキン・アンブロジーノ」です。
「アンブロジーノ」という名前は、ミラノの守護聖人である聖アンブロージョ(サンタンブロージョ)にちなむといわれています。プルーンやデーツといったドライフルーツに、シナモン、クローブ、ナツメグのスパイスをきかせたこの一品は、まさに中世の祝祭らしい豪華で香り高い料理です。
以下のレシピは、中世の食文化を研究するサイトsguardosulmedioevo.orgに掲載されていた手順をもとに、読みやすく整理したものです。
材料(目安:4人分)
- 鶏……1羽
- ラード……80g
- 大きめの玉ねぎ……2個
- プルーン……8個
- デーツ(ナツメヤシの干し果実)……10個
- パン……2枚
- 白ワイン……計30cl(20cl+10cl)
- 酢……5cl
- ブイヨン……10cl+適量
- シナモンスティック……1本分
- クローブ(丁子)……3粒
- ナツメグ……ひとつまみ
- アーモンドミルク……皮なしアーモンド50g+ぬるま湯500mlをミキサーにかけて作る
- 塩……適量
作り方
- 鍋でラードを温め、みじん切りにした玉ねぎをじっくり炒めます。全体に軽く焼き色がつくまで、鶏をこんがりと焼きます。
- 鶏に塩をふり、アーモンドミルク・白ワイン20cl・ブイヨン10clを合わせた液体を注ぎます。包丁で粗く刻んだシナモンとクローブを加え、蓋をして弱火で約30分間、コトコトと煮込みます。
- 別の小鍋で残りの白ワイン10clと酢を温め、砕いたパン粉、種を取ったデーツ、プルーン、すりおろしたナツメグを加えます。ソースにとろみが出てきたら火から下ろします。
- 味見をして、塩気やスパイスのバランスを確認します。足りなければ塩やスパイスを足して調整しましょう。
- 2つ目のソースからデーツとプルーンは形を崩さないように取り出し、器に盛りつけた鶏の周りに彩りよく並べます。
- 最後に、2つ目のソースを1つ目の煮汁の上から回しかければ完成です。
中世の味を楽しむポイント
甘酸っぱいドライフルーツと芳醇なスパイスが織りなす味わいは、現代の私たちには少し新鮮に感じられるかもしれません。しかし、冬の祝祭に温かい肉料理とともにスパイスや果物を楽しむ習慣は、今も昔も変わらないものです。
アーモンドミルクは市販品でも代用できますが、アーモンドを自分で挽いて作ると、より中世の厨房に近い風味になります。また、ソースは鶏だけでなく、ローストポークやパンにつけて食べても絶品です。今年のクリスマスは、数百年前の中世の食卓を思い浮かべながら、この一品をぜひ試してみてはいかがでしょうか。
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(写真提供:ricettariomedievale.it)