華やかなルネサンス後期の宴席に登場した一品
アーモンドミルクで炊き上げるライスのこのレシピは、1400年代にまでさかのぼる由緒あるものです。
今回は、ルネサンスを代表する偉大な料理人マエストロ・マルティーノ・ダ・コモの著作から直接引用した、もう一つのレシピをご紹介します。
このアーモンドミルクのライスは、当時、四旬節に代表されるような斎日(肉食を控える日)や、病後の回復期に主に食べられていた料理でした。
15世紀当時、北イタリアにおいて米はまだかなり「新しい」穀物でした。アラブ人によってもたらされ、輸入されてからまだ間もない時代だったのです。
それでは、原文のまま伝わるレシピを見ていきましょう。
用意する材料
アーモンド、米、砂糖、そして入手できるのであればヤギの乳を用意し、マルティーノの指示に従って調理を進めます。
マルティーノのレシピ(現代語訳)
スープ10杯分を作るには、まずアーモンド1ポンドを用意し、皮を剥いて白くなるまでよく洗います。続いて米半ポンドを量り、ぬるま湯で2〜3回すすいだら、きれいな水とともに鍋に入れて火にかけ、しっかりと炊き上げます。火が通ったら鍋を下ろし、水気を切っておきます。
次に、先ほどのアーモンドをすり潰していきます。ここで重要なのは、油が出てしまわないよう、何度も少量の新鮮な水をふりかけながら湿らせて挽くこと。すり潰したアーモンドを冷水でのばし、漉し器で丁寧に濾せば、なめらかなアーモンドミルクの完成です。
このアーモンドミルクを鍋に入れて火にかけ、砂糖半ポンドを加えます。煮立ちはじめたら炊いた米を加え、鍋を火から少し離した位置に置きます。焦げ臭さが移らないよう、お玉で頻繁にかき混ぜながら、半時間ほど煮詰めればできあがりです。
なお、同じ手法を使えば、ヤギの乳やその他の乳で米を炊くことも可能です。