バイエルン州は世界的に多くのことで知られています。レーダーホーゼン、ヨーデル、BMW…しかし、ビールが世界におけるバイエルン州のイメージに特に強い影響を与えていることは確かです。そして、多くのことが関係しています。バイエルン純粋令、オクトーバーフェスト、ミュンヘンのホフブロイハウス、ビアガーデンなどなど。これらの多くは、最初は表面的で、バイエルンの歴史とはほとんど関係がないように聞こえるかもしれません。その多くは単なる安っぽいマーケティングの話です。それにもかかわらず、バイエルンの歴史においてビールが果たしている役割は小さくありません。純粋法はそのほんの一部にすぎませんが、物事が向かう方向性はすでに示されています。結局のところ、バイエルン人は常に 1 つのこと、つまりお金に主に関心を持っているからです。
バイエルン州で人々がまだワインを飲んでいた頃
バイエルン州におけるビールの成功例は、まったくありそうにありません。何世紀にもわたって、バイエルン州は主にワインの国でした。少なくともローマ時代以来、ワインは今日の自由州全域で栽培され、熱心に飲まれてきました。バイエルン州の大部分の温暖な気候を考慮すると、これも突飛な考えではありません。中世では、ビールはさらに北に行くまで一般的ではありませんでした。たとえば、ハンザ同盟の都市では、ビールは主食の 1 つであり、より重要な商品の 1 つでした。中世ドイツの都市の中で最も多くの醸造所がハンブルクにあったのは偶然ではありません。南部ではせいぜい修道士たちが大規模にビールを飲む程度だった。伝説によれば、これはワインと違って満腹感が得られるためであり、四旬節中にまったく非現実的というわけではありません。一方、ミュンヘンのノッカーベルクで行われる強力なビール祭りに参加したことのある人なら、空腹時にビールがいかに効果的であるかを証明できるでしょう...
ドイツ南部の幅広い人口にビールが本格的に普及したのは 16 世紀になってからです。それは、初めて中途半端に安定した飲料品質を確保できる時代でした。しかし、当時のビールは、現在純粋令に従って醸造されているバイエルンビールと呼ばれるものとは何の関係もありませんでした。ある時点で典型的なバイエルンのヘレとなった下面発酵ビールは、当時はまだ普及し始めたばかりでした。中世後期から近世初期のほとんどのビールは、おそらくあらゆる種類の可能性と不可能性のある原料を含む茶色のビールに近いものでした。もちろん、美味しくなかったわけではありません。少なくとも時々。しかしある時点で、バイエルン選挙人がビールの品質を自ら保証するために介入するようになりました。
純潔の法則 |品質保証または管理手段?
バイエルン当局は、ビールの最も重要な品質をすぐに認識しました。それはビールに課税される可能性があるということです。この知識の結果として、最初の規制がすぐに続きました。これらの中で最も有名なのは、1516 年のいわゆる純粋法です。ただし、当時、それは純粋法とは呼ばれていませんでした。むしろ、醸造規則はバイエルン州の規則の中で偶然言及されました。ビールは水、大麦麦芽、ホップのみから醸造されるべきであるという有名な記述があります。さらに、バイエルン州のビールの最高価格も設定されました。この「純粋の法則」の歴史的理由について尋ねると、考えられる答えは 2 つ見つかります。
楽観主義者は、ビールの品質を確保するためだと言うだろう。すでに述べたように、1516 年より前の時代には、ビールはあらゆる種類の材料で醸造されていました。ホップの代わりに数多くのハーブが使用され、場合によっては味のためだけでなく、何よりもその効果のために使用されました。つまり、アルコールに加えて、追加の酩酊剤がビールに加えられました。しかし、それが純粋法の唯一の理由ではなかったはずです。そこで宣言されている大麦への制限は、はるかに貴重な小麦がビールに使われることを防ぐことも目的としている。代わりに、パンを作るために利用可能なままにしておく必要があります。一方、悲観主義者は、純潔法は主にバイエルン州による税制措置であったと主張するだろう。ビールは長い間、選挙人にとってより良い収入源の一つであった。州法という形で規制を設けることで、州内のビール生産が標準化され、課税が容易になる可能性があります。
しかし、1 つ確かなことは、1516 年のいわゆる純粋法は当初はほとんど影響がなく、現在の名前が私たちに信じさせるようなものではなかったということです。 「純粋法」という言葉が 20 世紀 (別名マーケティング時代) まではまったく使用されなかったのも不思議ではありません。 1516 年以前にも、ミュンヘンや遠く離れたテューリンゲン州など、後の純粋法によく似た醸造規制がありました。 20 世紀後半には、ミュンヘンの大手ビール醸造所のマーケティングの天才たちも、1487 年の「ミュンヘン純粋令」について話し始めました。さて、誰がそれを信じるでしょう。いずれにせよ、1516 年からわずか数十年後、バイエルン州では醸造過程でジュニパー、キャラウェイ、月桂樹を使用することが再び許可されました。
次の税金のトリック |小麦ビールの独占
16 世紀、バイエルン選帝侯は醸造を規制し始めました。しかし、このプロセスは純粋法によって終わったわけではありませんでした。しかし、最初に解決しなければならない非常に現実的な問題がまだ残っていました。その間、下面発酵のラガービールが普及していました。しかし問題は、下面発酵ビールは低温、つまり冬にしか醸造できないことだった。しかし、すべての醸造所がそれをそれほど真剣に受け止めていたわけではないため、一方では純粋令の有無にかかわらずビールの品質は変動しました。一方で、夏場の醸造時には火災の重大な危険もありました。そこで 1539 年、バイエルン選帝侯は新たな法令を発行しました。今後、ビールはミヒャエルマス (9 月 29 日) とゲオルギ (4 月 23 日) の間のみ醸造できるようになりました。これからは、夏に飲まれるビールはすべて事前に製造されなければなりませんでした。長持ちさせるために、元の麦汁を増量し、通常、醸造シーズンの終わりである 3 月に全量を醸造して保管します。マーチビールが誕生しました。
流行の下面発酵ビールに加えて、小麦ビールやボヘミア産小麦ビールなど、上面発酵のビールももちろんありました。これは現在、純粋法により違法であると宣言されていますが、おそらく意図的というよりも間違いによるものと思われます。しかし、前にも言ったように、とにかく当時は人々は純潔法をそれほど真剣に受け止めていませんでした。 1516 年から 30 年後、選帝侯はバイエルン州初の貴族に再び小麦ビールを製造する権利を与えました。そして、このビールはミカエルマスからジョルジまでの規則からも免除されました。防火に関する議論はこれくらいです。これらすべてはバイエルン州にとって重大な間違いであったことがすぐに判明した。小麦ビールは非常に好評で、魅力的な収入源が与えられたことが注目されました。例外を認められていた貴族が 1602 年に滅亡したのは幸運でした。その後、バイエルンの王子が権利を保持し、バイエルンの小麦ビール独占が始まりました。
17 世紀初頭からは、バイエルン州のみが小麦ビール自体の製造と販売を許可されました。彼は独占企業を作り上げたのです。それはビール税よりも良かったです。そして人々はそのことに夢中になっていました。結局のところ、他のビールの品質は大きく変動し続け、選挙のビール醸造所は小麦ビールの品質を多かれ少なかれ一定に保証することができました。そうすれば、今後200年間、かなりの金額が国庫に保管されることになる。しかし、お金も非常に必要でした。結局のところ、小麦ビール独占の確立直後に三十年戦争が続いたのです。
近代化へ向かうバイエルン州のビール
この三十年戦争は、バイエルン州におけるビールの役割にさらに重要な影響を与えました。スウェーデン占領の過程で、バイエルンのワイン産地の大部分が破壊されました。戦後、多くの地域がワインの代わりにホップを栽培することをすぐに決定しました。手入れが簡単で、最初の収穫量が早くなり、その上、ビールはとにかくワインよりも美味しいです。その結果、ビールはバイエルン州の大衆の日常的な飲み物としての地位をついに確立しました。 19 世紀には、バイエルンのビール文化における他の画期的な出来事が続きました。オクトーバーフェストは 1810 年に初めて開催され、バイエルンのビア ガーデンとほぼ同時期に開催されました。
彼らの話は興味深いものです。醸造家もバカではなかったからだ。ミカエルマスからジョルジへの規則が依然として適用されていたため、夏に向けた醸造は 19 世紀にも行われなければなりませんでした。その後、ビールは国中の都市近くの丘に掘られたビール貯蔵庫に保管されることが増えた。もちろん夏には、醸造所はこのビールをバーの経営者に販売することもできたでしょう。しかし、多くの人は単にセラーの真上で提供することを選択しました。とにかく、ほとんどの醸造所はすでにそこに日陰のある大きな栗の木を植えていました。いくつかのテーブルと椅子と、居心地の良いバイエルンのビアガーデンが誕生しました。レストラン経営者たちは最終的にバイエルン王ルートヴィヒ 1 世に苦情を申し立て、ルートヴィヒ 1 世は今日でもバイエルンを特徴付ける妥協案を見つけました。醸造業者はビールセラーでビールを直接提供することを許可されていましたが、バー経営者とは異なり、食べ物を販売することは許可されませんでした。だからこそ、今でもビアガーデンに自分の軽食を持ち込むことができます。地下室の冷却機能は、1870 年代の冷却機の発明により廃止されました。しかし、ビアガーデンは今でも存在しています。
しかし、バイエルン州のビールの長い歴史はそこで終わりません。むしろ、今日も毎日書き続けられています。バイエルン州の最近の歴史において、ビールは常に重要な役割を果たしてきました。 1836 年にニュルンベルクからフュルトまで運行されたバイエルン初の貨物列車は、自然にビールを輸送しました。ビール価格の高騰はミュンヘンの人々を何度も革命に駆り立てた。でも良いよ。彼らは明らかにもうそんなことはしません。現在、バイエルン人は律儀にウィーンでビールに 10.70 ユーロを支払います。ちなみに、これは、インフレであろうとなかろうと、純粋法にも違反するはずです。