ビールが支えるバイエルンのイメージ
バイエルン州といえば、革ズボンの「レダーホーゼン」、ヨーデル、BMWなどが思い浮かびますが、世界におけるバイエルンのイメージに最も強い影響を与えているのは、間違いなくビールでしょう。オクトーバーフェスト、ミュンヘンのホフブロイハウス、ビアガーデン、そして「ビール純粋令」。その多くは一見すると安っぽいマーケティング用語に聞こえるかもしれません。それでも、ビールはバイエルンの歴史において決して軽視できない役割を果たしてきました。
ビール純粋令はそのほんの一部にすぎませんが、物事の本質をよく示しています。結局のところ、バイエルン人が何よりも大切にしてきたのは、ただひとつ――お金だったのです。
バイエルンでワインが飲まれていた時代
ビールの成功物語は、実はかなり意外なものです。何世紀にもわたり、バイエルンは主にワインの国でした。少なくともローマ時代以来、現在の自由州の広範囲でワインが栽培され、熱心に飲まれてきました。バイエルンの大部分が温暖な気候であることを考えれば、決して突飛な話ではありません。
中世、ビールが一般的だったのは、はるかに北の地域でした。例えばハンザ都市では、ビールは主食のひとつであり、重要な交易商品でもありました。中世ドイツの都市の中で醸造所の数が最も多かったのがハンブルクだったのも偶然ではありません。
南ドイツで大規模にビールを飲んでいたのは、せいぜい修道僧たちくらいでした。伝説によれば、その理由はワインと違って腹にもたれることで、四旬節の断食期間中には実に実用的だったといいます。一方、ミュンヘンのノッカーベルクで開かれる強いビール祭りに参加したことのある人なら、空腹時でのその効き目がどんなものか、身をもって証言できるはずです……。
南ドイツの一般庶民の間にビールが本当に浸透したのは、16世紀になってからです。この時代、初めてある程度安定した飲み物の品質が確保できるようになったのです。ただし、当時のビールは、今日私たちが「純粋令に基づくバイエルン・ビール」と呼ぶものとはかけ離れていました。やがて典型的なバイエルン・ヘレスとなる下面発酵ビールは、ちょうど普及し始めたばかりでした。中世末期から近世初期のビールのほとんどは、あらゆる「あり得る・あり得ない」材料を使った褐色の醸造酒だったのです。もちろん、だからといって不味かったわけではありません。少なくとも、時には。
そんな折、バイエルン選帝侯が動き出し、自らの手でビールの品質を管理しようとしたのです!
ビール純粋令 ― 品質保証か、統制手段か?
バイエルン当局は、ビールの最大の特質にすぐ気づきました。それは「課税できる」ということです。この認識を受けて、最初の規制が次々と登場します。なかでも最も有名なのが、1516年のいわゆる「ビール純粋令」です。ただし当時、「純粋令」という名前は存在しませんでした。醸造規則はバイエルン州法令の中で付随的に触れられていたにすぎず、そこには有名な一文が記されていました。
「ビールは水、大麦麦芽、ホップのみから醸造されなければならない」。加えて、バイエルンにおけるビールの最高価格も定められました。では、この「純粋令」の歴史的背景には何があるのでしょうか。主な解釈は二つあります。
楽観的な解釈によれば、目的はビールの品質確保でした。前述のとおり1516年以前のビールは、さまざまな材料で醸造されていました。ホップの代わりに数々のハーブが使われ、場合によっては風味のためだけでなく、その効能のために加えられていたのです。要するに、アルコール以外の酩酊作用のある成分まで入っていたわけです。
さらに、大麦への限定には別の狙いもあったとされます。より価値の高い小麦がビールに流用されるのを防ぎ、パン用の原料として確保するためです。一方、悲観的な解釈では、純粋令は主にバイエルン国家の税収対策だったと主張します。ビールは以前から選帝侯にとって有望な収入源であり、州法令という形の規制によって国内のビール生産を標準化し、課税しやすくすることができたのです。
しかし、一点だけ確かなことがあります。1516年の「ビール純粋令」は当初ほとんど影響力を持たず、現代の名前が想起させるような華やかなものではなかった、ということです。「純粋令」という言葉が20世紀(いわゆるマーケティングの時代)以前に一切使われていなかったのも納得です。実際、1516年以前にも、後の純粋令と酷似した醸造規則がミュンヘンや、遠く離れたテューリンゲンなどに存在していました。後に20世紀に入ると、ミュンヘンの大手醸造所のマーケティング担当者が「1487年のミュンヘン純粋令」という言葉を使い始めます。信じるかどうかは読者の判断にお任せします。
とにかく、1516年からわずか数十年後には、バイエルンでジュニパー(杜松の実)、キャラウェイ、ローリエを醸造に使うことが再び許されていたのです。
次なる税の仕掛け ― 小麦ビール独占
16世紀、バイエルン選帝侯たちは醸造業への規制を進めましたが、その道のりは純粋令で終わったわけではありません。まず解決すべき、きわめて現実的な問題がありました。当時、下面発酵のラガービールが主流になりつつありました。ところが、下面発酵ビールは低温でしか醸造できず、つまり冬にしか仕込めなかったのです。
しかし、すべての醸造業者がこの規則を厳格に守ったわけではないため、一方では品質が不安定になりました――純粋令があろうとなかろうと。他方、夏場の醸造は火災の危険もはらんでいました。そこで1539年、バイエルン選帝侯は新しい勅令を発布します。以後、ビールはミカエル祭(9月29日)からゲオルク祭(4月23日)までの期間にのみ醸造できる、というものでした。
これにより、夏に飲むビールはすべて事前に仕込む必要が生じました。保存性を高めるために麦汁を濃くし、醸造シーズン終盤の3月に仕込んで貯蔵するのが通例となりました。こうして「メルツェンビール(三月ビール)」が誕生したのです。
流行の下面発酵ビールとは別に、小麦ビールなどの上面発酵ビールも当然ながら存在していました。これが純粋令によって違法とされたのですが、意図的というよりは、むしろ偶然の結果でした。そもそも当時、人々は純粋令をさほど真剣に受け止めていませんでした。1516年から30年後、選帝侯はバイエルンのある貴族に対し、小麦ビールの醸造権を再び認めたのです。しかもこのビールは、ミカエル祭からゲオルク祭までの醸造制限の対象外でした。防火の名目など、そんなものだったわけです。
やがて、これはバイエルン国家にとって大きな失策だと判明します。小麦ビールが大変な人気を博していることに気づき、魅力的な収入源を手放してしまったと悟ったのです。幸運なことに、例外を認められた貴族家は1602年に断絶しました。バイエルン君主はその権利を回収しました。ここに、バイエルン小麦ビール独占の時代が幕を開けます。
17世紀初頭以降、小麦ビールの醸造・販売を許されたのはバイエルン国家だけ。国家は独占体制を作り上げたのです。これはビール税よりもさらに儲かる仕組みでした。しかも人々は小麦ビールに夢中でした。他のビールの品質は相変わらず不安定で、選帝侯直営の醸造所だけが、小麦ビールである程度安定した品質を保証できたのですから。この独占は、その後200年にわたって国庫に潤沢な収入をもたらすことになります。しかも、この資金はまさに必要でした。小麦ビール独占の確立後、まもなく三十年戦争が勃発したのですから。
近代へ向かうバイエルンのビール
この三十年戦争は、バイエルンにおけるビールの地位にさらに重大な影響を及ぼしました。スウェーデン軍の占領の過程で、バイエルンのワイン産地の大部分が破壊されたのです。戦後、多くの土地は迷わずブドウに代えてホップの栽培を選びました。手入れが簡単で、最初の収穫までが早く、おまけにビールはワインより美味しい――そう判断されたのです。こうして、ビールはついにバイエルンで大衆の日常的な飲み物として確立されました。
19世紀には、バイエルンのビール文化における新たな金字塔が続きます。1810年に初めて開催されたオクトーバーフェストと、ほぼ同時期にバイエルンのビアガーデンが誕生しました。
その誕生秘話は実に興味深いものです。醸造業者たちは決して愚かではありませんでした。ミカエル祭からゲオルク祭までの醸造制限は19世紀でも依然として有効だったため、夏向けのビールは従来どおり春までに仕込む必要がありました。そのビールは、全国の都市近郊の丘に掘られたビールセラーに貯蔵されるようになります。
夏になると、醸造業者はこのビールを居酒屋経営者に卸すこともできました。しかし多くの業者は、自らのセラーの真上で直接ビールを提供することを選びました。もともとほとんどの醸造所では、セラーの上に涼しい木陰をつくる大きな栗の木が植えられていたのです。そこにテーブルと椅子を少し並べれば、快適なバイエルン式ビアガーデンの完成です!
当然、飲食店経営者たちは反発し、バイエルン王ルートヴィヒ1世に訴え出ました。王が打ち出した妥協案は、今日までバイエルンを特徴づけています。醸造業者はセラーの上で直接ビールを提供することは許可されたものの、居酒屋とは異なり料理を販売してはならない、というものです。今日でもビアガーデンに自分のおつまみを持ち込めるのは、このためなのです。1870年代の冷凍機の発明によってセラーの冷却機能は役目を終えましたが、ビアガーデンは今も健在です。
しかし、バイエルンにおけるビールの長い歴史は、ここで終わりではありません。むしろ今日もなお、日々書き続けられているのです。ビールは常にバイエルンの近現代史において重要な役割を果たしてきました。1836年にニュルンベルクからフュルトまで走ったバイエルン初の貨物列車が運んだのは、当然ながらビールでした。ビール価格の高騰は、ミュンヘン市民を幾度となく革命へと駆り立ててきました。
もっとも、今はもうそんなことはありません。 nowadays のバイエルンの人々は、オクトーバーフェストの会場ヴィーゼンで1杯10.70ユーロを律儀に支払っています。ちなみにこれ、インフレだろうとなんだろうと、本来なら純粋令違反に相当する値段なのですが。