フランス・ブルターニュ地方フィニステール県にある旧ランデヴェネック修道院の遺跡から、中世の「ガレティエール(galettière)」と呼ばれる調理器具が発掘されました。物理化学的分析と実験考古学による検証の結果、これらの器具は早くも13世紀にパンケーキ(ガレット)を焼くために使われていたことが明らかになったのです。
出土したガレティエールは復元され、実験に用いられた後、旧ランデヴェネック修道院博物館で展示されています。
5年以上にわたる研究の末、旧ランデヴェネック修道院博物館の研究者たちが導き出した結論は明確でした。この修道院の修道士たちは、中世においてすでにブルターニュ名物のガレットを焼いていたというのです。
修道院の遺構から発見された円形の焼き板
研究の発端はひとつの発見でした。フィニステール県の旧修道院の遺構から、非常に特徴的な形状の中世の陶器片が見つかったのです。この「ガレティエール」と呼ばれる円形の素焼きの皿は、厚さ約1センチ、直径25〜40センチほどで、ブルターニュ地域以外ではほとんど見つかっていません。
発見された器は考古学的に完全な状態で保存されており、元の形へ復元することができました。写真提供:考古学者A.バルデル、R.ペレンネック/旧ランデヴェネック修道院博物館所蔵
「これらの容器は、その形状だけでなく、素材によっても識別できます。高温での加熱に耐えられるよう、滑石(タルク)を豊富に含んだ乳白色の陶器で作られているのです」と、旧ランデヴェネック修道院博物館の展示担当ギュノレ・リドゥー氏は語ります。しかし、13〜14世紀のものとされるこれらの皿が、実際に有名なブルターニュ風ガレットを焼くために使われていたことを、どうやって証明すればよいのでしょうか。
バターと乳製品の痕跡
まず、研究対象として選ばれた2点の皿に対し、クロマトグラフィーと質量分析による化学分析が行われました。その結果、科学者たちは短鎖脂肪酸――乳製品の化学的指標――の存在を確認しました。さらに分析では、フィタン酸やコレステロールの痕跡、そして高温下でトリグリセリド(中性脂肪)が分解して生じた生成物も検出されており、調理にバターが使われていたことを物語っています。
物理化学的分析の結果はインフォグラフィックにまとめられました。作成:ダヴィッド・イヴァン
さらに興味深いことに、陶器から検出された奇数鎖ケトン類は、240〜270℃という非常に高い温度での油脂を使った調理を示唆しています。「これらのデータは、今日220℃以上の温度でパンケーキを焼くことと完全に一致します」とリドゥー氏は強調します。
完璧な調理条件を求めて
分析結果を検証するため、研究者たちは実験考古学に取り組みました。これは、実験を通じて過去の人々の動作や技術を再現しようとする考古学の一分野です。6つの皿が復元され、さまざまな調理条件下でテストされました。バターを使う場合、ラードを使う場合、あるいは炉床で直接加熱する場合など、各容器ごとに個別のプロトコルが適用されました。目的は、これらの使用によって残された痕跡を、中世のガレティエールに残る痕跡と比較することにあります。
6つの皿は、異なる調理温度と油の種類でテストされました。写真提供:旧ランデヴェネック修道院博物館
合計で十数回の実験が実施されました。サンプルの分析と中世のガレティエールとの比較はまだ進行中ですが、考古学者たちはすでにいくつかの事実を確定しています。このブルターニュの容器で調理されたのは、乳製品を含んだ液状の生地であり、200℃以上の温度で加熱されていたということです。間違いなく、これはパンケーキ(ガレット)なのです!
展示「パンケーキがブルトンになるとき」
中世のガレティエールをめぐるこの調査は、実はクレープの起源を探るより大規模な調査プロジェクトの一部です。その成果として、2020年6月から旧ランデヴェネック修道院博物館で展示会「パンケーキがブルトンになるとき(Quand la crêpe devient bretonne)」が開催されています。ゲームや体験型の操作、動画などを通じて、この伝説的な料理の起源、伝統、そして論争について学べる内容となっています。
旧ランデヴェネック修道院博物館で開催中の展示「パンケーキがブルトンになるとき」の映像。監督:マルク・ブニョ/Her-Bak Media
展示会概要:
会場:旧ランデヴェネック修道院博物館
会期:2020年6月21日〜11月1日
開館時間:毎日10時30分〜18時
入館料:6ユーロ(割引料金:5ユーロ)