はじめに：冷蔵庫という偉大な発明
今日、買い物をしながら、現代の食料品店が提供する豊かな品揃えについてふと思いを巡らせた。カゴの中身は、まさに定番の朝食セット――パン、牛乳、卵――に加えて、ミネラルウォーター、チーズ、バターである。店の冷蔵ケースからこれらの商品の半分を取り出したとき、冷蔵庫を発明した人物は間違いなくノーベル賞を受賞すべきだと確信した。昔はそう簡単なことではなかったからだ。
食べ物はあっという間に腐り、なんとかして対処しなければならなかった。とりわけ厳しかったのは当然ながら地中海性気候の土地で、一年中ほぼ「保存に不利な」気温が続く。ただ、その影響下にある土地の住人たちは、この問題について実によく考えていたことは認めよう。そしてわかっていることがひとつある――彼らは飢えで死にはしなかった、ということだ。
あるときはスープ、あるときはパン――ビザンツの穀物料理
先日、PWN社から出版されたポーランドのビザンツ研究者たちによる共著を読んでいて、マチェイ・ココシュカ（Maciej Kokoszko）による「コンスタンティノープルの味」という非常に興味深い章に出会った。著者の論考をもとに、古代と中世の転換期における当地の食卓の世界を、読者の皆さんにできるだけ身近に感じてもらいたいと思う。
まず、前述の買い物カゴの中身を基準にしてみよう。第一は穀物、そしてそこから得られる最も人気のある製品、すなわち私たちの日々のパンである。
十分な食料を得るためには、まず農場で働かなければならない。11世紀の作品に描かれたブドウ園の労働者たち（出典：パブリックドメイン）
ビザンツ時代には、首都にさまざまな種類の穀物を供給する広範なシステムがあり、その中で最も重要だったのは小麦だった。小麦の粒は厨房で多様に使われた。例えば……スープの材料としてだ。穀粒を水に入れ、塩で味付けし、柔らかくなるまで煮る。出来上がりは味の定義がないごく普通の白い粥のようなものだが、かなり栄養がある。
大麦は主に、国家から小麦の配給を受けられない貧しい階層の人々によって消費された。大麦から作られる最も人気のある料理は、いわゆるマーザ（mádza）と呼ばれるものだった。つまり、液体や香味を加えて練った大麦粉のことである。これは不作の期間に備えて保存する非常食としても使われた。
ビザンツの饗宴と、テーブルの上のパン鉢。
マーザはパンのような形に成形し、乾燥させて、適切な条件下で食品庫に置かれた。硬さこそあれ、今日のビスケットのようにほぼいつでも食べることができた。また、マーザを使えばスープのようなものを作ることもできた。塩味（油、塩、リーキ、ディル入り）にも甘味（例えば蜂蜜入り）にもできる。
この万能の混合物でパンも焼かれた。大麦粉の一種でマーザをこね、平たい円盤状に成形してオーブンに入れる。ヴォアラ！ パンの完成だ。次は何かを塗らなければならない。
傷みやすいコレステロールの塊
ビザンツの人々にとってバターは、文明化されたローマ人の世界よりも、北方の野蛮人と結びつけられるものだった。一方、私たちはバターなしのパンなど想像できない。地中海では、この途方もない量のコレステロール源はあまり普及していなかった（動脈硬化などの病気が敬遠されたわけではない）。そもそも当地の牛の乳は、バターを作るには脂肪分が少なすぎたのだ。
では何に載せて食べる？ 例えばこんな11世紀頃のビザンツ食器に（写真：Giovanni Dall'Orto）。
さらに、バターから乳の残り成分を除去する方法が知られておらず、そのためすぐに腐ってしまった。完成品を塩漬けにすることでこれを避けようとする試みもあったが、当時の栄養学者たちはそれに眉をひそめ、そのような混合物は極めて不健康だとみなしていた。では医師の言うことを聞いて、パンに塗るのはやめておこう。とはいえ、乳製品を完全に諦める必要はない。次は牛乳の番だ。
幼児に尋ねる定番の質問のひとつ（「ママとパパどっちが好き？」「子猫はなんて鳴く？ にゃー！」の隣に）は、「ウシは何をくれる？」である。もちろん答えは牛乳で、今からそれを扱おう。先に述べた、地中海性気候での食料保存の問題を思い出してほしい。
生乳は、高温に最も速く反応して新鮮さを失う製品のひとつだ。だからこそ、それは特別便で届けられた富裕層の食卓に向かったか、自分の飼っている牛から搾った直後に貧しい人々が飲むかのどちらかだった。ビザンツの気候条件のため、最もよく飲まれていたのは酸っぱい牛乳やホエイ（乳清）だった（後者は――必ずしも正しくないが――非常に強力な下剤とみなされていた）。
乳製品の話題が出たところで、こちらはローマ帝国で愛されたチーズ「モレトゥム（moretum）」の現代の復元模型（写真：Bullenwächter、ライセンス CC BY-SA 3.0）。
乳を飲む習慣は非常に広まっており、例えば斎（ものいみ）の期間にそれを断つことは神への捧げ物とされた。そもそもこの白く絹のような液体自体が、キリスト教徒によって祭壇への供物のひとつとして教会に持ち込まれていた。付け加えるなら、ビザンツの住民は牛乳だけに限らなかった。
雌豚、山羊、羊、ロバ、牝馬も搾乳されていた。乳を飲む際は、塩、あるいはワインや蜂蜜と混ぜるのが最も一般的だった。乳に関する好奇心は少なくとも部分的には満たされたと言えるだろう。次は、主要な乳製品であるチーズに移ろう。
オツツェペク（oscypek）も楽勝？
『コンスタンティノープル 新たなるローマ』の著者の一人であるマチェイ・ココシュカによれば、地中海料理においてチーズは基本食材のひとつだった。残された資料から、社会のあらゆる階層の食卓にチーズが並んでいたことがわかっている。その製造のおかげで、酸っぱくなった牛乳の無駄も避けられた。
本記事は『コンスタンティノープル 新たなるローマ――初期ビザンツ期の都市と人々』（M.J. レシュカ、T. ウォリンスカ編、PWN社、2011年）に基づいている。
チーズはあらゆる年齢や体調の人に供され、兵士に配られ、さらには贈り物として友人に送られることさえあった。こうしてチーズは、パンとともに摂る主食の定番となった。
もうひとり、ビザンツの食卓に居座っていたコレステロールの供給源に触れておきたい。家禽はそれほど広い場所を必要としないため、コンスタンティノープルの路地にはニワトリ、ガチョウ、その他鳴き声のうるさい鳥たちを飼育する十分なスペースがあった。そしてご存知の通り、ニワトリがいるところには新鮮な産物もある（もちろん、鶏の糞のことではない）。
卵はよく消費される食品で、最も人気があったのは鶏卵だった。しかし、他の種、野生の鳥を含むものが産んだ卵も拒否はされなかった。
当時の栄養学者の一人は、黄身も白身も液状のまま残るように調理すべきだと強調していたが、個人的にはあまり納得できない。いずれにせよ、卵は単独の料理として扱われることもあれば、より複雑な料理の付け合わせとして使われることもあった。
冷水一杯
最後に水について述べておこう。平均的な人体は75％が水でできているが、ビザンツでは実に5種類の水が区別されていた。雨、湧き水、井戸水、川の水、湖の水である。この命を与える液体は、当地で最も多く消費された飲み物だった。貴族の食卓にも貧しい人の食卓にも供され、軍隊にも民間人にも不可欠だった。冷たく汲みたてのまま喜んで飲まれ、特殊な容器で温められて飲まれることもあった。
ビザンツ風の夕餉
ビザンツの医師たちは水の研究に取り組み、その特性を医療目的に活用しようとした。コンスタンティノープルの住民は雨水を広く高く評価していたが、現代の大気汚染の観点から見ると、控えめに言っても……想像を絶する話である。
しかし、皆さん！ 水質浄化の方法がビザンツで知られていたことを忘れないでほしい。最もよく利用したのは軍隊で、国内を移動する際に奇妙な場所で湧き出る泉を利用しなければならなかったからだ。その場合、水は斜面の勾配、穴を掘った仕組み、粘土の濾過特性を使って処理された。確かに賢いやり方だ。
こうして見ると、1000年以上前にコンスタンティノープルに住んでいた人々のメニューは、今日の私たちのものとそれほど変わらない。肉の消費だけが例外かもしれない。地中海の条件下で肉を食べることは、時として宝くじのようなものだった。
冷蔵設備がないため、肉は非常に早く腐ってしまった。だからこそ肉は非常に高価で、富める者の食卓に最もよく登場した。貧しい階層にもいくらかアクセスはあったが、彼らにとっては牛を屠るよりも搾乳する方が得だった。しかし、まあいい。朝食の時間だ！
出典：
トリビアは本サイトの核心である。興味深い逸話、過去からの驚くべき詳細、古い新聞の奇妙なニュースに捧げられた短い記事。読了にかかる時間は3分以内で、単一の情報源に基づいている。この記事は以下に基づいている：
- 『コンスタンティノープル 新たなるローマ――初期ビザンツ期の都市と人々』、M.J. レシュカ、T. ウォリンスカ編（ポーランド科学出版社PWN、2011年）