今日買い物をしながら、現代の食料品店の品揃えの豊かさについて少し考えました。バスケットには、パン、牛乳、卵、ミネラルウォーター、チーズ、バターの鉄製朝食セットが含まれています。これらの製品の半分を店頭の冷蔵庫から取り出して、私は冷蔵庫を発明した人は必ずノーベル賞を受賞すべきだと決心しました。以前はそれほど簡単ではありませんでした。
食べ物はすぐに傷んでしまうので、何らかの方法で対処しなければなりませんでした。もちろん、最も困難だったのは地中海性気候で、気温は事実上一年中「少し」不利です。一つ認めなければならないことは、その手の届く範囲にある土地の住民は、この問題についてよく考えなければならなかったということである。私たちが知っていることは1つあります。彼らは飢えで死んだのではないということです。
ビザンチウムの場合はスープ、場合によってはパン、つまり穀物製品です
最近PWNから出版されたポーランドのビザンチン人による共同著作を読んでいると、Maciej Kokoszkaによる「コンスタンティノープルの味」に特化した非常に興味深い章を見つけました。著者の議論をもとに、古代から中世にかけてのローカルテーブルの不思議な世界に迫ってみたいと思います。
上記の私のバスケットの内容をベースに考えてみましょう。まず、穀物と、それから得られる最も人気のある製品、つまり毎日のパンです。
十分な食料を確保するには、まず農場で働かなければなりません。こちらは 11 世紀のパフォーマンスでのブドウ畑の労働者です (出典:パブリック ドメイン)。
ビザンチン時代には、首都にさまざまな種類の穀物を供給する広範なシステムがあり、その中で最も重要なものは小麦でした。その穀物は、キッチンでさまざまな方法で使用されました。たとえば、スープを作るためです。穀物を水に投入し、塩で味付けし、柔らかくなるまで煮ました（味がはっきりしない、最も普通の白いケーキになりましたが、非常に栄養価が高かったです）。
大麦は主に、国から小麦の支給を受けていない社会の貧しい層によって消費されていました。それから作られた最も人気のある料理は、いわゆる m でした。 アザ ：単純に、大麦粉を練り、液体と香料を加えたものです。それは、とりわけ食料供給として使用され、作物の不作の間保存されていました。
ビザンチンのごちそうとテーブルの上のパンボウル。
それをパンの形に作り、乾燥させ、適切な条件下で食料庫に置いた。硬さにもかかわらず、今日のビスケットと同じように、いつでも食べることができました。 と アザ 塩辛いもの（油、塩、ネギ、ディルを含む）と甘いもの（蜂蜜などを含む）の両方のスープのようなものを準備することも可能でした。
パンもこの万能混合物で焼きました。それは m を練っていました。 アザ 大麦粉の一種を混ぜて平らなケーキにし、オーブンに入れます。そして 出来上がり ！パンがあります。今度は何かを塗らなければなりません。
腐りやすいコレステロールの種まき機
ビザンチンの人々は、バターをローマ人の文明世界ではなく、北からの野蛮人と結びつけていました。一方、私たちはパンなしではパンを想像することはできません。地中海では、この大量のコレステロールの供給源は広く普及していませんでした（アテローム性動脈硬化症やその他の同様の病気だったわけではありません）。そこの牛が提供する牛乳は、生産するには痩せすぎていました。
そして何を食べますか？たとえば、11世紀頃のビザンチン食器（写真：Giovanni Dall'Orto）。
さらに、バターから乳残留物を除去する方法は知られていなかったため、バターはすぐに傷んでしまいました。完成品に塩を加えることでこれを避ける試みがなされましたが、当時の栄養士はそれに眉をひそめ、そのような混合物は非常に不健康であると考えました。ですから、医師の言うことを聞いて、パンを広げるのはやめましょう。ただし、乳製品を完全にやめるのはやめましょう。牛乳の時間です。
幼児に尋ねられる基本的な質問の 1 つは (「ママとパパどっちが好き?」や「子猫はどうするの? ニャー!」に次いで)、「ファッジは何をくれるの?」です。もちろん、答えは牛乳です。それについてはこれから扱います。地中海性気候における食料貯蔵に関する問題については先ほど触れました。
生乳は、高温に最も早く反応し、すぐに新鮮さが失われてしまう製品の 1 つです。だからこそ、それは裕福な人々のテーブルに運ばれ、彼らはそれを急いで配達するか、貧しい人々が自分のフルタイムのマグカップで搾乳した直後にそれを食べました。ビザンチウムでは一般的な気候条件のため、サワーミルクまたはホエー（必ずしも例外的に強力な下剤であるとは考えられていません）が最もよく飲まれていました。
そして、私たちは乳製品に移行しているので、これはローマ帝国で愛されていたチーズ、モレトゥムの姿です（現代の復元、写真：Bullenwächter、ライセンスCC BY-SA 3.0）。
牛乳を飲むことは非常に広く普及しており、例えば断食期間中に牛乳を断つことは神に捧げられました。とにかく、白くビロードのような液体自体は、祭壇への贈り物の1つとしてキリスト教徒によって寺院に持ち込まれました。ビザンチウムの住民が牛乳だけに限定されなかったことも付け加えておく価値があります。
雌豚、ヤギ、羊、ロバ、雌馬の乳が搾られました。牛乳を飲むときは、塩、ワイン、蜂蜜と混ぜて飲むことがほとんどでした。乳製品への好奇心は少なくとも部分的に満たされたと結論付けることができるので、定番の乳製品であるチーズに移りましょう。
私たちのオサイペックは簡単なものですか?
本「コンスタンティノポリ・ノヴィ・リズム」マチェイ・ココシュコの著者の一人であるように、地中海料理において、チーズは基本的な食品の一つでした。保存されている情報源から、社会のあらゆる階層の食卓にチーズがもてはやされていたことが知られています。その生産のおかげで、サワーミルクの無駄が避けられました。
この記事は、書籍「Konstantynopol. New Rome:City and People in the Early Byzantine Period」(M.J. Leszka および T. Wolińska 編、PWN 2011) に基づいています。
それはあらゆる年齢や能力の人々に提供され、兵士に配られ、さらには…贈り物として友人に送られました。その結果、チーズはパンの主成分として消費されるようになりました。
ビザンチンのテーブルにいたもう一人のコレステロールの種まき人について言及する価値があります。すべての家禽は生息するのに多くのスペースを必要としません。したがって、コンスタンティノープルの路地には、鶏、ガチョウ、その他の鳴く鳥を飼育するのに十分なスペースがありました。そして、ご存知のように、鶏がいる場所には、彼らが滞在した新しい痕跡もあります（もちろん鶏糞のことではありません）。
卵はすぐに消費できる製品であり、鶏肉が最も人気がありました。ただし、野鳥を含む他の種によって廃止されたものも否定されませんでした。
当時の栄養士の一人は、卵黄とタンパク質の両方が液体のままになるように調理する必要があると強調していましたが、個人的にはあまり納得できません。いずれにせよ、卵は別の料理として扱われることもあれば、より複雑な料理の付け合わせとして使用されることもありました。
バケツ一杯の冷水
最後に水は自分のために残しました。平均的な人はその75％を占めており、ビザンチウムでは雨、春、井戸、川、湖の5種類が区別されていました。この生命を与える液体は、そこで最も消費された液体でした。貴族や貧しい人々の食卓に供され、軍隊にも民間人にも必要なものでした。冷たくして飲みたてを熱心に飲みましたが、特別な容器で温めることもできました。
ビザンチン様式の夕食
ビザンチンの医師たちはこれに対処し、その特性を医療目的に利用しようとしました。コンスタンティノープルの住民は雨水を広く評価していましたが、現代の汚染の観点から言えば、それは控えめに言っても抽象的です。
しかし、紳士淑女の皆様！そうでなければ - ビザンチウムでは水の浄化方法が知られていました。ほとんどの場合、軍隊によって使用され、国中を移動中に見知らぬ場所で湧き出る泉を利用する必要がありました。次に、液体は、斜面、ピットのシステム、粘土の濾過特性を利用して処理されました。確かに、賢いです。
結局のところ、1000年以上前に住んでいたコンスタンティノープルの住民のメニューは、今日の私たちのメニューとそれほど変わりません。おそらく肉の消費を除いてのみ。地中海の状況でそれらを食べることは、時には宝くじのようなものでした。
冷蔵庫がなかったため、肉はすぐに傷んでしまいました。そのため、それは非常に高価であり、富裕層のテーブルで最も頻繁に開催されました。貧しい階級も牛をいくらか利用できたが、彼らにとっては牛を殺すよりも搾り取るほうが有益だった。でも気にしないでください。朝食を食べる時間です！
出典:
トリビアは私たちのウェブサイトの本質です。興味深い逸話、過去の驚くべき詳細、古い報道からの奇妙なニュースに特化した短い資料。単一の情報源に基づいて読むと、3 分もかかりません。この特定の資料は以下に基づいています:
- コンスタンティノープル。新しいローマ:ビザンチン時代初期の都市と人々 M.J. Leszek および T. Wolińska 編集 (Polish Scientific Publishers PWN、2011)。