今日ご紹介するのは、領収書や請求書、支払明細書など、「お金をいくら、何に使ったのか」を今に伝える貴重な記録の数々です。ヤギェウォ家の人々はどうしていたのでしょうか?実は彼らには、予算を管理し、あらゆる出費を几帳面に書き留める専門の係官がいました。幸いにも、こうした記録の多くが現代まで残されており、おかげで私たちは王朝の「皿の中」を文字通り覗き見ることができるのです……。
まずは、食事に対するかなり変わった考え方から始めましょう。食事の場といえば、人と人が集まり会話を楽しむ機会と思われがちですが、そうではありませんでした。ヤギェウォ朝の国王と王妃は、祝日や使者の接待といった例外的な場面を除いて一緒に食事をせず、しかも厨房も、食材購入のための予算も完全に別々だったのです。
中世イングランドの農民たちは通常、腹いっぱい食べることができました。肉はあまり食べなかったものの、小麦粉を使った食品でお腹を満たしていました。絵:ピーテル・ブリューゲル
同じことは王族の子どもたちにも当てはまりました。彼らは自分専用の廷臣たちとともに食事をしていたため、時に思いがけないトラブルが起こることもあったのです。
王城に乱立する厨房たち
たとえば1544年、城内には実に4つの正式な王立厨房が同時に稼働していました。ジグムント1世の厨房、その息子ジグムント2世アウグストと妃ハプスブルク家のエリザベートそれぞれの独立した厨房、そしてボナ王妃の厨房です。このうち最後のボナ王妃は、厨房や食料庫の独立性に強いこだわりを持っていました。
ある日のこと、エリザベート妃が義母の食料庫の管理人に、パルミジャーノチーズを少し分けてほしいと頼みました。係官は快く王妃の備蓄品をいくらか取り出し、願いを叶えました。ところがこの可哀想な男は、自分が何に巻き込まれたのか知らなかったのです。ボナ王妃は激怒!料理人を相手に大喧嘩を繰り広げ、自分の許可なく食料庫の備蓄に手をつけることを固く禁じました。つまり――意地悪な姑は近代の発明品ではないという教訓が、ここにもあるわけです……。
ヤギェウォ。リンゴが大の苦手でした……
一般に、国王と側近たちは1日に2回、食卓につきました。昼過ぎの食事(プラーンディウム)と、夕方の食事(チェナ)です。王妃も同様で、侍従長や最重要の宮廷女性たちとともに食べていました(フロイラインカンマー付きの令嬢たちは、別の、やや質素な食卓で、やや見劣りする料理を供されました)。これらは一日の中でも重要な時間であり、そこでは最新の政務が語られ、音楽か、あるいは……朗読が添えられました。儀礼を見守る必要があったため、国王と王妃の宮廷には、食事を司る専任の役人が別々に置かれていました。すなわち、侍従長、杯係、料理長、配膳係などです。
帳簿によれば、チェナとは別に夜遅くにもう一度軽い食事を取ることを許されていたのは、ヤドヴィガ女王だけだったようです。
王族らしい食事……といっても、パンとキャベツとお粥
いつ、どのように食べられていたかが分かったところで、次は何が王族の胃袋に収まっていたのかを見てみましょう。意外なことに、戴冠者たちの食事は、臣下の中流・上流階級のそれと比べても、特筆すべき違いはほとんどありませんでした。主に豚肉、魚、パン、雑穀、エンドウ豆、キャベツが食べられていたのです。
ヤドヴィガ。夜のおやつが好きでした……
では、王家の食料庫に入る肉は、どのような形で調理されていたのでしょう?主なのはロースト、ソーセージ、ベーコンで、いずれも豚肉が中心でした。2番目に人気だったのは牛肉で、塩漬けにして樽に詰め、冬に備えて保存されました。このほか子羊肉(成羊の肉はあまり好まれませんでした)、そして鶏などの家禽。宴席では、美しく大きく広がった尾羽を持つクジャクが、特別な調理法で供されることもありました。一方、鹿などのジビエは、王の食卓といえどもそう頻繁には登場しませんでした。出てくるとしても、ノウサギや野生の鳥(ヤマウズラやライチョウ)といった小さな獲物が中心でした。
ジグムント・アウグスト。手づかみで食べていました……(もちろん、彼だけではありません!)
斎日や断食期間には、主に魚が食べられました。生、燻製、干物、塩蔵とさまざまな形で購入され、ダンツィヒ(グダニスク)からは干鱈や樽詰めのニシン、時にはサケが運ばれてきました。ヴァヴェル城には、近郊の町の池から新鮮な淡水魚が届きました。最も多かったのはカワカマス、コイ、フナ、カマツカ、テンチ、ブリームで、ウナギやザリガニは、見つけるのが難しい分、やや珍しいものでした。
乳製品もたくさん食べられていました。主なものはクリーム、チーズ、バター、そして鶏卵とガチョウの卵です。牛乳は傷みやすいため、消費はまれで、産地の近くで主に飲まれていました。
ボナ。パルミジャーノチーズをめぐって大喧嘩をしました……
バターはパンに塗るだけでなく、菓子作りや料理の下ごしらえ、揚げ物(ラードと同様の用途)にも使われました。
次は野菜について少しお話ししましょう。当時食べられていた野菜と果物のリストは、かなり充実していました。王の帳簿に目立つのは、白キャベツと赤キャベツ、エンドウ豆、タマネギ、ビーツ、ホウレンソウ、カブです。春野菜のニンジン、ラディッシュ、パセリも食べられました(パセリの葉は、ゼリーを緑色に染めるために使われました)。果物では、ナシ、サクランボ、スモモ、そしてリンゴ(ヤギェウォ自身が本心からの嫌悪を込めて贈った品)が王座を誇っていました。柑橘類も宮廷の厨房向けに購入されていましたが、むしろさまざまな料理の香辛料としてでした。
さあ、マナーの話!
最後に、何を、何で食べたのかを説明しておきましょう。ヤギェウォ家の姫君たちの婚礼持参品や、兄弟の嫁たちの持ち込み品の目録には、刺繍を施した長いテーブルクロスが記録されています。中には精巧で非常に高価なものも含まれていました。ウシュシュラ・ボルコフスカ著『ポーランドにおけるヤギェウォ王朝』によれば、これらはテーブルを覆うために、そして……脂ぎった王の指を拭うために使われていたのです(この目的のために、タオルが別途用意されることもありました)。
王の食卓での飲み物は、銀、金、またはガラス製のコップやマグカップで供されました。食事に使われるカトラリーは2種類に限られていました。肉を切り分けるためのナイフと、汁物のためのスプーンです。フォーク?ほとんど誰も聞いたことがありませんでした。カタジナ・ヤギェロンカの非常に豪華な婚礼持参品においてさえ、数十個のコップやその他の実用品の中に、フォークはわずか2つしか見つかりませんでした。つまり、事実上すべての固形物は指で食べられ、パンがその補助に使われていたのです。
要するに、城も使用人も美しい衣装も黄金の王冠も持っていたヤギェウォ家ですが、食文化の面では裕福な臣下たちと大差ありませんでした。強いて違いを挙げるなら、あれほど馬鹿げた数の独立した厨房と食料庫を抱えていたことくらいでしょうか……。
参考文献:
- Urszula Borkowska, The Jagiellonian Dynasty in Poland(『ポーランドにおけるヤギェウォ王朝』), PWN科学出版社, ワルシャワ 2011年。