本物の空腹を前に、食べられないものなど何ひとつない。占領下ポーランドの数百万人の住民は、そのことを身をもって知ることとなった。祖父母の世代が何を食べて生き延びたのか、見てみよう。
戦争という過酷な現実は、ポーランドの人々に型破りな解決策を模索させ、手近にあるもので腹を満たすことを強いた。ここでは、祖母たちが戦時中に奇跡を起こすために使った、奇妙で驚きに満ちた、ときには思わず顔をしかめてしまうような10の食材を紹介する。
ハト
今日、「空飛ぶネズミ」と呼ばれるハト抜きにポーランドの都市の風景を想像するのは難しい。第二次世界大戦の初期も同じだった。しかし、ハトの運命は決して平坦なものではなかった。やがてスープの出汁用の鶏を見つけるのがますます困難になると、都会の人々は街の鳥たちに貪欲な視線を向け始めた。窓枠に数粒の穀物をまけば、あとはワルシャワ出身のヤン・リバクさん(1929年生まれ)の証言どおりに事が運んだ。
[…] 窓は紐で固定されていて、ハトが窓枠に乗った瞬間、祖母か母が紐を引いた。するとハトは部屋の中へ、そして鍋の中へ。
ジャガイモが尽きたとき、空腹は別の何かで満たされるしかなかったのだ。
配給パン
粘土質で、黒く、苦く、ボロボロと崩れる。これらの形容詞はすべて、占領期の「全粒粉パン」を表現するのに使われたが、このパンの味と体への影響を語り尽くすには到底及ばない。
それはパンというより粗悪な石炭のようなもので、消化器系はこの代用パンを詰め込まれることに激しく抗議した。ちなみに、この「抗議」から別の呼び名——「音響技師」——も生まれた。大量の配給パンを食べれば、お腹が本物のコンサートを開催してくれるほどだったという。
カラス
カラスはハトほど頻繁には食べられなかった。カラスはハトより賢く、穀物と窓を使った単純な罠では捕まえられなかったのだ。より巧妙な方法が必要だった。
ある読者がその方法を教えてくれた。「歴史の豆知識」の読者であるハンナさんが、ワルシャワ蜂起博物館で開催した戦時料理の試食会に関する記事の下に、鳥狩りについての家族の逸話を寄せてくれたのだ。
14歳の少年は、忘れ去られていたエアライフルを持ち出し、ワルシャワのマリモント地区で夕食用にカラスを2羽撃ち落とした。
当時らしく、父親は息子が獲物を仕留めたこと自体には一切怒らなかった。夕食は夕食だ、腹を満たすことが何より大事なのだから。
父の怒りを買ったのは、エアライフルを勝手に使ったことだった。ドイツ人に武器の存在が知れれば、悲劇的な結末になりかねなかったのだ……。
馬
私たちの伝統において、馬は人間の友であり、日々の労働を助け、必要とあらば敵との戦いにおいてもかけがえのない働きをしてくれる存在だ。
しかし占領期には、何でも食べられた。つい最近までペットだった動物さえも例外ではなかった。
戦争中、ポーランド人は自分の生存のためにも、固定的な発想を捨てなければならなかった。馬肉は日常のメニューの定番となったのだ。もちろん、共和国の騎兵の伝統を重んじ、愛馬を皿に載せることを拒んだ人々もいた。しかし、彼らは少数派だった。
残りの大半は、馬肉のカツレツを美味しくいただいた。ワルシャワ蜂起の際には、馬肉はあまりに貴重になり、ポーランド人とドイツ人が死んだ馬の死骸を巡って弾丸を惜しまず争奪戦を繰り広げたほどだ。
イラクサ
主婦がポーランド料理に欠かせない定番の野菜を使い果たしたり、少しの灯油と引き換えに市場で売り払ったりしたときは、すぐ近くで代用品を探すしかなかった。
ポーランドの女性たちはその機転を証明するように、雑草さえも鍋にかけ始めた。
少しの創意工夫があれば、イラクサやアカザからほうれん草の代わりを作ることができる。外に出て若い芽を摘み、家で本物のほうれん草の葉と同じように調理すればよい。湯通しして、ニンニクと一緒に供するのだ。
私の家族では、イラクサで作った方がむしろ美味しい、というのが一家の確信になっている。
シバムギ
占領期に活用されたもう一つの雑草がシバムギ(カウチグラス)だ。刈り取りや薬剤散布に強く、根絶が極めて難しいこの草は、占領期に多くの人々の命を支えた。花壇の厄介者扱いされる代わりに、シバムギは粉にひかれ、焼き菓子の材料として普通に使われた。普通の穀物粉に混ぜられることもあった。
犬と猫
蜂起の間、首都に蓄えられていた食料は憂慮すべき速度で底をついていった。良心の呵責を抱えている余裕などない。民間人も蜂起軍の兵士も、食べなければ生きていけなかったのだ。
爆発で犬が死ぬと、誰も深く考えることはなかった。ペットの残った部分を捌き、スープの具となる肉として鍋に放り込んだのである。
畑にほうれん草がないときは、帰り道にイラクサを摘んでくることもできた……。
猫も同じ運命をたどった。つい最近までペットだった猫は、狩りの対象にさえなった。蜂起軍の兵士たちが食堂に昼食を取りに来ると、肉の出所を知っている同僚たちは、食べている最中によく……ニャーと鳴いたり、ワンと吠えたりしたものだ。
何年も後、戦闘に参加した女性の一人はこう回想している。「言っておかなければならないが、一番美味かったのは猫だ。子牛の肉みたいだった。」
また、タデウシュ・ブール=コモロフスキー将軍は、燃料油で煮込まれた猫を、それとは知らずに完食してしまった。詳細については別の記事で取り上げている。
ドングリ
適切に加工されたドングリは、ほぼ何にでもなり得た。粉にすることも、コーヒーにすることもでき、ジャガイモのように食べることさえ可能だった。ドングリの粉はパンやフラットブレッドを焼くのに使え、煮出して淹れれば、小さな黒い一杯——コーヒーの代わりとして十分に役立った。
ドングリコーヒーの具体的な作り方は当サイトの特集ガイドで読むことができる。実際に自分たちの喉で試してみた。TVPの記者たちにも試飲してもらった。
クローバーと白樺の樹皮
この二つの珍しい食材は、第一次世界大戦中にすでにポーランドの女性たちによって使われていた。そもそも収穫前の青黄不接の時期、農村部では多くの主婦が挽いた白樺の樹皮を使ってパンを焼いていた。
回想録の中には、新しい作物が実る直前には、パンの中に小麦よりも白樺の方が多く含まれていたという記述さえ見つかる。
開戦後、ポーランドの女性たちはすぐさま、古い危機のレシピを引っ張り出したのだった。
鉛筆と新聞紙
パンを保管していた引き出しが最後の一屑まできれいに空になり、空腹が胃の中で不快にこすりつけてくるとき、子どもたちは一瞬でも満腹感を得ようと、あらゆることを試した。
占領下のポーランドの子どもたちは、例えば新聞紙を食べることがあった(最初は印刷されていない部分だけだったが、やがてインクの刷られた部分までも)。それだけではない。ボグミウ・ヤヌシュ・ジュロフスキさんはこう回想する。
私たちは鉛筆も噛んでいた。木の欠片は口の中に長く残った。ただ口を動かして、何かを口に入れているという感覚を味わっていたのだ。
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本記事は、著者が著書『台所から見た占領』("Okupacja od Kuchni")を執筆する際に集めた資料に基づいている。
『台所から見た占領』は、豚の密殺がアウシュヴィッツ行きにつながり得た時代、長屋の中庭で野菜が育てられ、使い終わったコーヒーかすが闇市で取引された時代についての、心を動かす物語である。同時に、1939年から1945年のオリジナルレシピと実用的な知恵に満ちた、驚くべき料理本でもある。ぜひ一読をお勧めしたい!