勇王ボレスワフは「ビール飲み」と呼ばれた。ヤドヴィガ女王は1日に2リットル以上のビールを飲み、ジグムント1世(老王)は朝をビールスープで始め、夜はたっぷり2杯のジョッキで一日を締めくくった。中世のポーランド人は、現代人よりも酒に強かったのだろうか?
ビールは常にポーランド人の祖先とともにあった。『ポーランド年代記』を著したガル・アノニムは、後に天から遣わされた使者だと判明する二人の神秘的な客人が、車大工ピャスト・コウォジェイを訪ねた逸話を伝えている。貧しいピャストは良い主人でありたいと願い、一人息子の髪剃りの儀式のために取っておいた、よく発酵させたビールの樽を客人に振る舞ったという。
もう一人の中世の著名な年代記作者、メルゼブルク司教ティートマールも、ポーランドのビールに賛辞を送っている。1000年のグニェズノ会議の際、勇王ボレスワフはこの飲み物で神聖ローマ皇帝オットー3世をもてなしたという。しかし、新興国家の野心的な支配者に好意的ではなかった人々は、彼を愛情を込めて「トリンク・ビーア(Trink-Biere)」、すなわち「ビール飲み」と呼んだ。だが、著書『ビール――国民的飲料』の著者ヤン・コハンチクは、次のように強調している。
[...] 王家での飲酒は、勇王が政治的・軍事的目標を達成する妨げにはならなかった。ビールはワインとは異なり、心を落ち着かせる効果がある。頭をすぐにぼんやりさせることもなければ、蒸留酒のように足元をすくうこともない。
アンジュー家の女王と2杯のジョッキ
ポーランドの歴代君主も、こうしたビールの効能を高く評価していた。ヤドヴィガ女王については、当時の請求書によって裏付けが残っている。1389年5月9日に行われた、女王自身と女官たちのための質素な食事の際、彼女はニェポウォミツェから3アハテル、つまり48リットルのビール(1アハテルは樽の8分の1)を注文させた。普段は1日に2〜2.5リットルほど飲んでいたといい、これは当時のポーランド人の平均的な消費量の範囲内である。
質素な生活ぶりで知られたジグムント1世(老王)もまた、ビール好きだった。彼は毎朝「グラマトカ」と呼ばれるビールスープ――精進料理とされていた――を朝食にとり、夜はたいてい2杯のジョッキで一日を終えたのである。
ヤドヴィガ女王も良質なビールをおろそかにしなかった!
おそらく女王は健康上の理由からビールを飲んでいたのだろう。ミカ・リッサネンとユハ・タフヴァナイネンの著書『ヨーロッパ泡立ちの歴史――ビールを醸した24のパイント』によれば、当時の水はたいてい汚染されており、味が悪いだけでなく危険でもあった。最善の場合でも、下痢を引き起こしかねなかったという。
だからこそ、疫病の犠牲者は「水を飲まざるを得なかった」人々よりも、ビールを飲む人々の間ではるかに少なかった。安全と衛生の観点から、軍隊には通常、水ではなく醸造工程で浄化されたビールが支給された(一部には、あのホップの飲み物こそがグルンヴァルトの戦いにおけるポーランド騎士団の成功の源だったと語る者さえいる)。
さらにイェンジェイ・キトヴィチは著書『アウグスト3世治世下の風俗について』の中で、医師たちがさまざまな病気に対してグロジスク・マゾヴィエツキ産のビールを処方し、しかも良好な結果を得ていたこと、そこに「鉱泉の効能」があると見なされていたことに触れている。鉱泉水が再び優雅な食卓に戻ってきたのは、なんと19世紀になってからのことなのである。
パン代わりのビールスープ
栄養豊富なビールスープは、パンや牛乳の代わりに朝食として食べられ、19世紀においてさえポーランド料理の「定番」だった(アダム・ミツキェヴィチも『パン・タデウシュ』第2巻で言及している)。
18〜19世紀の転換期を生きた傑出した言語学者サムエル・リンデは、自らの辞典にそのレシピの一つを記している。ビールを少し温め、グラマトカと呼ばれる鍋に入れるというもので、そこにシナモン、卵黄、カッテージチーズ、クリームなどを加えることもできた。
もちろん、加熱調理の後も風味は料理に残るものの、アルコール分はほとんどなくなっていた。そして、ポーランド料理においてビールスープの座をついに奪ったのは……濃いコーヒーだった(これについてもミツキェヴィチは言及している)。
最後に、もう一人のビールを愛した君主――しかも非常に気前のいい君主――に触れておきたい。ジグムント2世アウグスト(母はワインを基本の飲み物とするイタリア出身の女性だった)は、1545年7月10日にクヌシンで催した宴において、一人あたり6リットルのビールを用意するよう命じた。
子どもにも振る舞われた薄いビール
彼は宴がすぐに終わることを心配する必要はなかった。酔った客がテーブルの下に潜り込んでしまうようなことはなかったからだ。ほとんどの醸造所(その数は非常に多く、クラクフでは文字通り隔通りごとに醸造業者がいた)は、アルコール度数2〜3%のごく弱いビールを製造していた。しかも現在の感覚ではかなり不快な渋い味があり、少しの蜂蜜を加えてまろやかにしようとしていたほどである。
ビールは王も庶民も等しく飲んでいた。聖職者たちも同様である。
そうしたビールは「薄いビール」と呼ばれ、健康への悪影響なく幼い子どもたちにまで与えられていた。大人たちは――はるかに高価だったためめったになかったが――いわゆる「貴族のビール」も飲んだ。こちらも口当たりは決して良くなかったが、度数は強かった。
17〜18世紀になってようやく、良質な小麦と大麦から、水晶のように澄んだ特別に濾過した水を使って造られる高級ビールが広く人気を得るようになった。オーツ麦から造られることもあり、これは数世紀の時を経て、現代のアマチュア家庭醸造家たちの間で再び注目を集めている。
良質なホップも大量に栽培され、供給が需要を上回るほどだった。忘れてはならないのは、醸造用にホップを乾燥し始めたのが、ポーランドでは西欧諸国の大部分よりもずっと早かったということだ。
確かに最初の文献上の言及は1255年に遡るが、スラヴ人とバルト人は、ヨーロッパ文明圏に入る前にモンゴル系諸民族からホップの特性を知ったと考えられている。そしてポーランド人は、ビール――すなわち「ホップで味付けした大麦のスープ」――に関する知識をドイツ人に伝えたのである。
ビールのサボワール(飲み方の作法)
ビールのエチケットもまた、ある程度泥酔から人々を守ってくれた。まず給仕人が最初の一杯を飲み(安全確認のため)、次に主人、最後に客が飲んだ。満杯に注がれたジョッキの泡は、多くとも2回までしか吹き飛ばしてはならなかった。そして……鼻をビールに浸けることは許されなかった。
16世紀の醸造所の内部。
この作法は、だらしなさで名高いザクセン時代でさえ守られていた。キトヴィチが記すところによれば、「一人が席に着くと、他の者たちは裁判官や証人のように彼を取り囲んだ。彼は大小いずれかのジョッキを手に取り、ビールを注がれた。それを一気に飲むのではなく、三つの動作に分けて飲むべきだった」。
一口目のビールを飲むときは、指で髭を一度撫で、二口目のときは、同じ指で鼻先から顎に向かって一度、顎の下を下から上へ一度なぞり、同じ指でテーブルを一度叩き、床を一度踏み鳴らし、最後に「ビール!」という言葉を発するのである。
参考文献:
- Antonina Jelicz, Everyday Life in Medieval Krakow, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa, 1966.
- Jan Kochańczyk, 『ビール――国民的飲料』, e-bookowo.pl, 2012.
- Mika Rissanen, Juha Tahvanainen, 『ヨーロッパ泡立ちの歴史――ビールを醸した24のパイント』, Agora Publishing House, Warszawa, 2017.