一年で最も華やかな夕食が、もうすぐそこへ
一年で最も盛大な夕食の時期が近づいています。あと数日もすれば、オプラトキ（薄い聖餅）を割り、美しくしつらえたテーブルに着き、多彩な料理が待ち受けていることでしょう。その中には……かなり奇妙なものもあるのです。
ビートスープのバルシチとウシュカ、きのこ入りのピエロギ、コイ料理など、誰もが知る「標準的な」クリスマスイブの献立。ところが多くの家庭では、まったく別のものが食卓に並んでいます。友人や職場の同僚、飲食業界で働く人々に「一番奇妙なクリスマスイブの料理は何か」という小さな調査を行ったところ、返ってきた答えは実に豊富でした……。
シェミェニオトカ（Siemieniotka）
食の歴史を何年も扱ってきた私ですが、この機会に初めて「シェミェニオトカ」の存在を知りました。まず教わったのは、シレジア地方の典型的なクリスマスイブ料理だということ。実際に口にしたことはありませんが、上シレジアの家庭に嫁いだ人物は、この料理の名前を聞いただけで……少し顔色を曇らせたそうです。
亜麻の実――シェミェニオトカの最重要素材（写真：KirstentB、CC0ライセンス）
では、この「不気味な」名前の正体は？ 名前の由来は「シェミャ（siemia）」、つまり種子です。麻や亜麻の実（地域によって異なる）を煮込み、ルーやセモリナ粉でとろみをつけ、そばの実と一緒に供します。
ニシンの水（Herring water）
最近アジア料理店を開いたワルシャワの美食家から聞いたのは……ニシンの水。レシピを伝授してくれたのは、ウッチ県出身の店長でした。作り方は、ビスマルク漬けニシン（プロイセン宰相にちなんだ名称）を酢の漬け汁ごと取り、牛乳、生クリーム、さっと湯通しした玉ねぎと混ぜ合わせます。
こうしてできるスープは、熱々のジャガイモと一緒にいただきます。塩ニシンを使う類似のレシピを知る人もいました。水、酢、玉ねぎ、ニシンをすり鉢で擦り潰し、数日間置いて熟成させるのです。クリスマスイブにジャガイモとともに供されます。残念ながら、この料理を包み込む強烈な匂いのせいで家族全員が眉をひそめるかどうかについては、資料は沈黙を守っています。
キャベツ入りのウアザンキ（Łazanki）
編集部のある同僚の家では、クリスマスイブの夕食にラフ・サンデツキ（Lachy Sądecki）地方の料理が君臨します。その家で「正統」から外れる料理として挙げられたのが、キャベツ入りのウアザンキです。普段なら良質なベーコンの塊が欠かせないところですが、12月24日には多少の犠牲が必要なのです。
ダンプリング、でも具は……プラム
リマノヴァやノヴィ・ソンチ周辺は、国内でも最も肥沃とは言えない土地ですが、地元の農家は園芸に力を注ぐなどして、見事に適応してきました。
クリスマスの食卓。あなたの家には何が並びますか？（写真：Zaczuta、GNU FDLライセンス）
この特別な日には自家用の作物を中心に食べるため、果物も欠かせません。その一つが、干しプラム入りの甘いダンプリングです。興味深いことに、使われるのはクリスマスイブに仕込む干し果物のコンポートとまったく同じ果実なのです。
ケシの実なしの「マチェク」（Maczek）
少し東へ、ウクライナとの国境方面へ向かうと、私の故郷にたどり着きます。そこでは、話を聞いた相手が思わず目を見開くような料理がいくつも食べられています。まずは「ケーキ」。いいえ、書き間違いではありませんし、生地の話でもありません。そして、ケシの実は一粒も入っていません！ 代わりに鎮座しているのは、山のきのこの花束のような具材です。
森のきのこの煮汁。十数時間後には「マチェク」の土台になります（写真：個人アーカイブ）
他の料理用にきのこを茹でるとき、その煮汁は決して捨てずに取っておきます。次に、乾いたフライパンで小麦粉を空炒りします。仕上がりの状態と焦げ臭くなってしまう状態の境界線は本当に紙一重なので、常に目を離さないことが重要です。さらに飴色に炒めた玉ねぎと香辛料があれば、材料はすべて揃いです。非常にシンプルでありながら、極めて濃厚なきのこの風味が堪能できる一品です。
ロールキャベツ、でも中身は……ジャガイモ
もう一つの「奇妙な」クリスマスイブ料理が、ソバの実とジャガイモ入りのゴウォンプキ（ロールキャベツ）です。私の故郷では、年に一度だけ作られます。水気を切らずに茹でたジャガイモをつぶし、生のソバの実、玉ねぎ、塩、こしょうと混ぜ、キャベツの葉で包みます。
クリスマスイブには精進スタイルで、せいぜい少量の炒め玉ねぎを添える程度。ところがクリスマス当日になると様変わり――田舎風の「自家製」ベーコンでたっぷり脂っこく焼き上げます。どちらが美味しいかは、正直なところ言い難いところです。
ガルシュ（Garus）――プラムのスープ
クリスマスイブの食卓には、ギリシャ風の魚料理のほかに、もう一つの「ギリシャ系」（ポーランド言語評議会はこの名前のルーツを南ヨーロッパに求めています）の料理、ガルシュが姿を現します。この料理は、キェルツェ、マウォポルスカ、シレジアの食卓で見られます。
ウクライナのパンプヒ。クリスマスイブのケシの実入りはよく似ていますが、中身が透けて見える分、やや色が濃くなります（写真：Kagor、CC BY-SA 3.0ライセンス）
この料理に唯一絶対のレシピは存在せず、地域を渡るうちに少しずつ姿を変えますが、核心は不変です。ガルシュとは、干しプラムをベースにしたスープなのです。シレジア版では、プラムを柔らかくなるまで煮て、好みで砂糖を加え、茹でた白インゲン豆と一緒に供します。一方キェルツェ版では、豆の代わりに雑穀（キビまたはそばの実）が入り、全体がクリームでまとめられます。
ケシの実入りのパンプヒ（Pampuchy）
最後に、ポドカルパチェ地方であまり知られていないクリスマスイブ料理をもう一つ。ウクライナ料理から取り入れられた、ケシの実入りのパンプヒです。ある意味、クリスマスイブと「脂の木曜日」という二つの行事の融合と言えるでしょう。見た目は少し平たくしたドーナツのようです。作るには、ドーナツと同程度の固さのイースト生地が必要ですが、卵は使いません。生地が膨らんだら、甘い餡づくりに取り掛かります。
用意するのは、茹でて挽いたケシの実、蜂蜜、レーズン、砂糖漬けの果物、レモン汁、そして少量の油。これらをフライパンで一緒に炒め、手のひらで平らに伸ばした生地の上にスプーンで載せます。丸めて端を閉じ、膨らむまで休ませ、深い油できつね色になるまで揚げます。パンプヒはずっしりと重たいので、油に浮いてくることはありません。
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本稿は、ポーランドの最も辺鄙な場所に暮らし、「一番奇妙なクリスマスイブの料理は何ですか？」という質問に快く答えてくれた方々との対話に基づいています。特筆すべきは、これらの料理が私たちの食文化の並外れた地域的豊かさを物語っている点です。近年、さまざまなメディアがバルシチとウシュカ、フライのコイだけでその姿を覆い隠そうとしています。
「灰色のゼリーの中の灰色の団子」「マリネした魚のミートボール」「ケッパー入りホイップクリーム和えのニシン」など、私に語られた料理の多くは、十分な情報が集まらなかったため今回はリストに入りませんでした。しかし、このテーマを閉ざすつもりはありません。より型破りな「変わり者」を粘り強く探し続けるつもりです。型破りであればあるほど、面白いのですから。
さて、今度はあなたの番です。あなたが知っている一番奇妙なクリスマスイブの料理は何ですか？