著者のジャック・メールマンは、オランダ料理の歴史を書いているときに特別な発見をしました。オランダの伝統的なアンダイブのシチューの歴史は 100 年未満です。では、私たちのキッチンで典型的にオランダ料理とは何でしょうか?
ジャック・メールマンはグルメ一家に生まれ、父親も祖父もパティシエでした。彼自身、何年もの間、食べ物、特に故郷スペインのスペイン料理について書いてきました。彼は特に海外でオランダ料理に魅了されました。
オランダのポットは単調であると言われることがあります。ミーアマン氏はこれに同意しない。 「オランダ料理はとても特別で、種類も豊富です。アンディーブシチューをどうぞ。この繊細さの頂点は世界中どこを探しても見つかりません。家族全員分のすべてのアンディーブが一度に鍋に収まるわけではないため、常に少しずつ追加されます。そのため、私たちは生のエンダイブをまったく食べませんが、調理のさまざまな段階でエンダイブを食べます。スターシェフならこんなことをあえてしないだろう。」
最古のエンダイブ シチューのレシピは見つかりましたか?
ミーアマンは研究中に、何世紀も前のシチューのレシピが見つからないことに気づきました。 「スタンプポットは私たちが思っているよりもずっと若いことが判明しました」と彼は言う。 「シチューの材料を使ったレシピはありましたが、私たちがそれをマッシュするようになったのは19世紀末以来です。マリア・ヘーゼンブロークは、1880 年に著書現代料理の中でそれを初めて説明しました。 彼女はシチューをマッシュしますが、エンダイブのサラダしか作りません。」
ミーアマンさんは 1940 年代のエンダイブ シチューのレシピしか入手できず、古いバージョンを探してオンラインでアピールしました。その結果、1929 年のレシピが誕生しました。歴史家のロエル・モルダーは、アンディーブ シチューのこの最古のレシピをシェルペンゼールの地元新聞で見つけました。さらに古いレシピをご存知の場合は、ぜひ教えてください。
鶏肉と牡蠣の典型的なオランダ料理
しかし、シチューが何世紀にもわたって私たちの国民食ではなかったとしたら、それは何だったのでしょうか？ミーアマン:「古代の郷土料理などというものはありません。スタッドホルダー ウィレム 4 世に雇われた有名なフランス人シェフ、ヴァンサン ラ シャペルは 1735 年に料理本を書きました。その中で彼は鶏肉と調理したカキを典型的なオランダ料理と呼んでいます。それは一般人ではなくエリートを対象としたものでした。貧しい人々が何を食べていたかなど誰も興味を示さなかったし、彼ら自身がそれを書き留めることもできなかったので、私たちはそれについてほとんど知りません。鶏肉と牡蠣のレシピは他の料理本ではあまり一般的ではないので、問題はそれがどの程度典型的なオランダ語なのかということです。いずれにせよ、私たちにはもはやオランダ語には聞こえません。」
歴史的な料理に国民的な雰囲気を与えた例がある、とミーアマン氏は強調する。 「19世紀には、シチューは「誇りに胸が膨らむ」料理として言及されています。これは 1574 年のライデン包囲戦への言及であり、スペイン人がオランダの物乞いから急いで逃げる途中にシチューの大釜を残したと言われています。しかし、19 世紀になって初めて発明された大釜の中に何が入っていたのか、私たちはまったく知りません。」
キッチンを説明する歴史的出来事
オランダ料理の歴史を研究するために、ミーアマンはアムステルダム大学の特別なコレクションなどを徹底的に調査しました。ここは、料理ジャーナリストの故ヨハネス ヴァン ダムと料理史家のジョープ ヴィッテフェーンの美食ライブラリーがある場所です。ミーアマン氏によると、彼らは料理の分野で収集すべきものはすべて収集したという。そこで著者は、キッチンの歴史を歴史上の出来事と体系的に結び付けたいと考えています。 「キッチンの変化を理解するには、歴史的な一貫性が必要です」とミーアマン氏は言います。
一例として、彼は 19 世紀半ばのジャガイモの国際危機と 1848 年の新憲法制定との関係を挙げています。飢えたオランダ人による暴動がなければ、怯えたウィリアム 2 世が次のような憲法に署名することは決してなかっただろう。自分の力をしっかりと持つだろう。制限されているとミーアマンは考えています。
歴史を見てみると、オランダ料理に重要な変化をもたらしたいくつかの出来事が際立っています。ミーアマン：「オランダにはローマ料理は何も残っていません。 8 世紀に中央集権的なシャルルマーニュ帝国ができて初めて、セロリなどのローマ料理にも使われていた野菜やハーブがオランダに戻ってきました。」
アラビア料理の影響は絶大
中世になると、ヨーロッパはアラビアの新しい食材や、パン粉をまぶして揚げるなどの調理技術を知るようになりました。 「11世紀のスペイン・アラビア語の料理本には、すでに子羊肉から作る『ウィンナーシュニッツェル』のレシピが掲載されています」とミーアマン氏は言う。 「アラビア料理の影響は私たちの料理にとって非常に重要でした。アラブ人は、8 世紀から 1492 年に最終的に敗北するまで、何世紀にもわたってスペインの大部分を統治しました。アラブ人の貿易ネットワークは、北アフリカから中東、アジアにまで及んでいました。そこから、ほうれん草や柑橘類など、ヨーロッパの料理を変える多くの新製品が生まれました。これはスペインからヨーロッパの他の地域に広がりました。用語で説明すると、アラビア語の「F」はスペインでは「P」と発音されました。ほうれん草がスペイン経由で北欧に伝わらなかったら、私たちは今「F」と発音していただろう。」
台所に変化をもたらしたもう一つの注目すべき出来事は、19 世紀に国内の女子学校が設立されたことです。 「時々、バカにされることがありますが、国内の科学学校がオランダ料理に与えた影響は非常に大きいです。女性たちは伝統にとらわれず、あらゆる種類の新しい料理を発明し、それがオランダ全土の家庭に広まりました。
たとえば、20世紀前半にはシチューが大規模に作られました。また、シチューに健康的なさややオートミールを混ぜてアレンジしたりもしました。ただし、生のエンダイブのレシピは 1929 年の最初のバージョン以来変わっていません。それが今でも私の作り方です。」
私たちの料理を変えた最近の出来事は、スーパーマーケットとその加工品を扱う大規模製造業の出現、そしてあらゆる形態や規模のレストランの数の大幅な拡大です。料理とは、より健康的な食べ物を用意して男性を幸せにすることだけではありません。大きな楽しみが現れました。ミーアマン:「これは心理的な転換であり、私たちのキッチンの料理の歴史の中で最も重要な変化の 1 つを引き起こします。」