オランダ料理の歴史を執筆していた作家ジャック・メールマン(Jacques Meerman)は、ある特別な発見をした。伝統的なオランダ料理とされるチコリのスタンポット(マッシュポテト煮込み)は、実は100年足らずしか歴史がないのだ。では、オランダのキッチンにおける「典型」とは一体何なのか。
美食家の家系から生まれた料理史家
ジャック・メールマンは美食家の家系の出身だ。父も祖父もパティシエであり、彼自身も長年にわたり食べ物について執筆してきた。特に多くを書いてきたのは、第二の故郷であるスペインの料理だった。ところが、オランダ料理に本格的に魅了されたのは、むしろ国外にいるときだったという。
オランダの鍋料理は「単調」と評されることがあるが、メールマンはこれに同意しない。「オランダ料理は非常に特殊で多彩です。チコリのスタンポットを見てください。この繊細さの極みのような料理は、世界のどこを探しても見つかりません。家族全員分のチコリは一度には鍋に入らないため、少しずつ追加していく。つまり私たちが食べているのは生のチコリではなく、火の通り具合が異なるチコリなのです。どんな有名シェフも、こんな調理法には挑戦しないでしょう」と彼は語る。
最古のスタンポットのレシピが発見された?
調査を進めるうち、メールマンは数百年前のスタンポットのレシピがどうしても見つけられないことに気づいた。「スタンポットは、私たちが思っていたよりもずっと新しい料理だったのです」。スタンポットの材料を使ったレシピ自体は存在したが、それをつぶして混ぜ合わせる調理法が登場したのは19世紀末からだという。1880年、マリア・ハーゼンブルーク(Maria Haezenbroek)が著書『現代料理』で初めてこの調理法に言及した。ただし彼女は野菜をつぶしてはいるものの、チコリはサラダとして別に仕上げている。
メールマンがたどり着けたのは1940年代のレシピまでだったため、さらに古い版本を求めてインターネット上で呼びかけを行った。その結果浮上したのが1929年のレシピである。歴史学者ロエル・ミュルダー(Roel Mulder)が、スヘルペンゼールの地方紙の中からこの最古のチコリのスタンポットのレシピを発見したのだ。さらに古いレシピをご存じの方がいれば、ぜひ情報を提供してほしいと著者は述べている。
「オランダらしい料理」はカキ添えの鶏肉?
では、スタンポットが何世紀にもわたる国民食ではないとしたら、かつての国民食とは何だったのか。メールマンの答えは明快だ。「古代から受け継がれてきた国民食は存在しません」。有名なフランス人シェフ、ヴァンサン・ラシャペル(Vincent La Chapelle)は、総督ウィレム4世に仕えていた頃の1735年に料理本を出版している。その中で彼は、蒸しカキを添えた鶏料理こそが典型的なオランダ料理だと記した。
ただしこれは庶民向けではなく、エリート階級のための料理だった。貧しい人々が何を食べていたかに興味を示す者はなく、当人たちも記録を残せなかったため、庶民の食生活についてはほとんど何もわかっていない。また、カキ添えの鶏肉のレシピは他の料理本にはあまり見られないため、果たしてそれがどれほど「オランダ的」だったのかは疑問が残る。少なくとも現代人の耳には、まったくオランダらしく響かないことは確かだろう。
一方、歴史的な料理に後から「国民的」な意味づけが施された例もあると、メールマンは指摘する。「19世紀には、スタンポットは『胸を誇りで膨らませる料理』として言及されていました。これは1574年のライデン包囲戦への言及です。スペイン軍がオランダの反乱軍から慌てて撤退する際、スタンポットの入った大釜を置き去りにしたと伝えられているのです。しかし、あの大釜に何が入っていたのかは誰も知らず、その中身は19世紀になって考案されたものなのです」
歴史的出来事がキッチンを変える
オランダ料理の歴史を研究するために、メールマンはアムステルダム大学の特別コレクションなどを精査した。同大学には、故ヨハネス・ファン・ダム(Johannes van Dam)料理ジャーナリストと、料理史家ヨープ・ウィッテフェーン(Joop Witteveen)の美食図書館が所蔵されている。この二人は料理分野で集められるものはすべて収集していたとメールマンは言う。そして彼は、料理の歴史を歴史的出来事と体系的に結び付けて考察したいと考えている。「キッチンの変化を理解するには、歴史的な文脈が必要不可欠なのです」
その一例として、彼は19世紀半ばの国際的なジャガイモ危機と、1848年の新憲法制定との関連を挙げる。飢えたオランダ民衆による激しい暴動がなければ、恐れをなした国王ウィレム2世が、自らの権限を大きく制限する憲法に署名することは決してなかった――とメールマンは分析している。
歴史を俯瞰すると、オランダ料理に重大な変化をもたらした出来事がいくつか際立って見えてくる。メールマンによれば、「ローマ料理の痕跡はオランダには何も残っていません。8世紀、カール大帝の中央集権的な帝国が成立して初めて、セロリといったローマ料理でも使われていた野菜やハーブがオランダに再び戻ってきたのです」。
アラビア料理からの多大な影響
中世に入ると、ヨーロッパはアラビア由来の新しい食材や調理技術――例えば衣をつけて油で揚げる技法――に出会うことになった。「11世紀のスペイン・アラビア料理本には、すでに子羊肉を使った『ウィーン風カツレツ』のレシピが載っています」とメールマンは言う。「アラビア料理の影響は、私たちの料理にとって極めて重要でした。アラブ人は8世紀以降、1492年にようやく敗れるまでの数世紀にわたりスペインの広大な地域を支配しました。彼らの交易網は北アフリカから中東、アジアへと張り巡らされ、ホウレンソウや柑橘類など、ヨーロッパ料理を一変させる多くの新素材がもたらされました。それがスペインからヨーロッパ各地へ広まったのです」。
興味深いのは、その証拠が言葉の痕跡にあるという点だ。「アラビア語のF音は、スペインではPと発音されました。もしホウレンソウがスペイン経由で北ヨーロッパに伝わっていなければ、私たちは今頃この野菜をFの音で発音していたことになります」。
家政学校が生んだ新たな家庭料理
料理の変化をもたらしたもう一つの注目すべき出来事が、19世紀における女子向け家政学校の設立だ。「時には笑い話のように扱われますが、家政学校がオランダ料理に与えた影響は非常に大きい。婦人たちは伝統に縛られることなく、次々と新しい料理を考案し、それがオランダ全土の家庭へと広まっていったのです」。
実際、20世紀前半にはスタンポットが大規模に作られるようになった。豆類やオートミールを混ぜ込んで栄養価を高めるといったアレンジも加えられた。ただし、生のチコリを使う基本のレシピは、1929年の最初の版本以来変わっていない。「今日でも私は、あの当時のやり方のまま作っています」とメールマンは明かす。
スーパーマーケットと外食文化の時代へ
近年、私たちの食を変えた最大の要因は、加工食品を大量に供給するスーパーマーケットと工場生産の出現、そして多種多様なレストランの急増である。料理とは単に健康に良い食事を作り、家族を喜ばせるためのものではなくなり、「楽しむもの」という認識が定着した。メールマンはこう結論づける。「これは心理的な転換点であり、私たちの料理史における最も重要な変化の一つを引き起こしています」。