オランダには約80万人のベジタリアンがおり、代替肉が増加しており、ヨハネス・ファン・ダムのような美食家さえも自らを「デミベジ」と呼んでいる。しかし、菜食主義が社会に受け入れられるまでには長い時間がかかりました。 19 世紀の終わりには、肉を食べたくないという考えはまだ全く奇妙でした。「想像してみてください、バスもステーキも鶏肉も食べないでください。」
1880 年の初め、雑誌デ・アムステルダマーは 注目すべき現象は、自発的に肉を食べなかった人々です。この雑誌は、これらのベジタリアン、または当時よく呼ばれていた「ベジタリアン」は単なる奇妙な外国の現象であると考えており、とにかく信じることができませんでした。
「想像してみてください。スープもバスもステーキも鶏肉もありません。それが普通のことですが、トリュフをかけたキジ、シャンボールのパイク、牡蠣を必要とする美食家にとって、ベジタリアンの人生は人生ではないように見えるに違いありません。それ以外に何があるでしょうか。」小麦粉、セモリナ粉、コーンスターチ、米、マカロニを食べるだろうか、これがすべて終わると、また同じ小麦粉とプリンが始まる、と彼らは言う。ソーセージのないカリフラワー、ハムのないほうれん草、牛肉のないニンジン、子牛のフリカンドゥのない梨はすぐに出てくるはずです。」
この反応は、19 世紀の最後の四半期におけるオランダにおける菜食主義の受容を示す模範的なものです。菜食主義は想像もできず、ばかばかしく、不可能だと単純に考えられていました。 「野菜は食べない」 は確かに栄養士のコミュニオピニオでした 。実際、果物はもはや食品の一部ではなく、興奮剤の一部とみなされていました。 1911年には遅くとも政府は、「タバコ、オレンジ、ミカン、レモン、イチジク、レーズン、カラントなど」に対する輸入関税の賦課を擁護し、これらは「使用が禁止されている覚せい剤」であると主張して、喫煙と果物の摂取を同一視していた。厳密には必要ありません。
これは、野菜と果物からなる食事というベジタリアンの理想に反していますが、肉が人間の最も優れた食べ物であるという 19 世紀の科学的信念にも反しています。肉は力を与えるため、個人的に有益であるだけでなく、国家的にも重要でした。米を食べるヒンドゥー教徒のイギリスの支配が証明したように、肉をたくさん食べる民族は回復力があった。肉体は強さだけでなく、文明と進歩でもありました。
もちろん、そのような見方で注目すべき点は、オランダ国民の大部分が、経済的立場が不安定だったため、ほとんど肉を食べなかったことだ。さらに、通常、最も重労働を行うのは人口のこれらの部分でした。一般的な科学的考え方によれば、これは実際にはまったく不可能でしたが、それを調整する代わりに、通常は人々と国家の力に対する懸念と、より多くの肉を求める嘆願につながるだけでした。人々は肉を食べなくても活動できることを医療機関がしぶしぶ認めたのは、20 世紀に入ってからのことです。
オランダベジタリアン協会
したがって、19世紀に菜食主義者になろうと決めた人は誰でも、あらゆる種類の問題に遭遇しました。それは科学的権威に対する正面攻撃を意味した。菜食主義を選択することは自殺の一形態であり、公務の卑劣な怠慢とみなされていた。しかし、それはあらゆる種類の社会的および現実的な理由から特に困難でした。なぜならアムステルダマーだからです。 もちろん、肉を食べないということには意味がありましたが、何を食べるべきでしょうか？そして、そこに行くにはどうすればよいでしょうか？そしてどこで？したがって、ベジタリアン運動の歴史は主に、この問題に対する解決策の模索と組織化で構成されています。
これにとって重要だったのは、1847年にベジタリアン協会が生活を観察したイギリスの例に倣って、1894年にオランダ・ベジタリアンボンドが設立されたことであった（これを機に「ベジタリアン主義」という用語が作られた）。規模は非常に控えめですが、当初は会員数が 50 名未満でしたが、10 年後には 500 名を超えました 組合は多くの重要な機能を果たしました。まず第一に、もちろん、彼は食生活において完全に孤立した立場にある人々に家を提供しました。社会心理学で知られる、人々が仲間からのプレッシャーに敏感であることを念頭に置くと、ベジタリアンになる過程だけでなく、とりわけ菜食主義者であり続ける場合にも、この重要性を過小評価するのは難しいでしょう。
第二に、ベジタリアン連合は情報交換と普及のためのフォーラムを設立しました。設立後間もなく、組合は多くの再版と改訂を経た料理本を出版し、1897 年からは独自の雑誌が発行され、組合は多数のパンフレットも発行しました。情報局があり、連盟のメンバーは講演や講演を行うために国中を旅しました。デモ。与えること。さらに、ベジタリアン協会は、個人ではできない政策に影響を与える機会を提供してくれました。たとえば、組合は受刑者がベジタリアンの食事を選択できるようにするよう刑務所に要望を送った。これは余計な措置ではありませんでした。あまりに多くのベジタリアンが外出したからではなく、良心的兵役拒否者はベジタリアンであることが多く、拒否したために最終的に刑務所に入れられたからです。
しかし、より重要なことは、組合が通常のレストランにベジタリアン料理を提供することを奨励したことです。たとえば 1915 年には、ANWB との協力が求められました。 1 年後、60 軒のレストランがベジタリアン料理を提供する意向を表明しました。それ以来、その数は着実に増加しています。 1932 年、カウンターは 462 でした。
最後に、労働組合は、労働組合の外で実施できる取り組みが行われる場所でしたが、必要なときには引き続き労働組合に呼びかけることができました。この最も魅力的な例は、ベジタリアン レストランの台頭です。 1897 年、理事会メンバーのマリー ユンギウスは、自身が主催した 1898 年の女性労働展示会でベジタリアン レストランを出店するのは良い考えではないかと提案しました。これはオランダ初のベジタリアンレストランとなり、協会によって設立されました。その後 1899 年に新たなスタートを切り、最終的にはベジタリアンの世界で有名なホテル レストラン ポモナに成長しました。 20 世紀の最初の数十年間、これはポモナとも呼ばれる一連のレストランの設立を刺激しました。少なくとも大都市では、屋外でベジタリアン料理を食べることはもはや克服できない問題ではなくなりました。
生野菜と野菜スモークソーセージ
ベジタリアンの料理本やレストランが考案した食事習慣では、穀物、ジャガイモ、豆類、そして最も顕著なのは野菜、果物、ナッツに重点が置かれ、これらすべてに少量の乳製品や時折卵が加えられることがよくあります。彼らは、異なるレシピで他の食事形態を開発しようとしました。たとえば、スーパーマーケットで長年販売されているアリンソンブレッドなどの新しいタイプのパン。あるいは、ピーナッツ バターや、コーンフレークやライス クリスピーなどの朝食用シリアル。どちらも、1900 年代で最も影響力のあるアメリカのベジタリアンの 1 人、ジョン ハーベイ ケロッグのものです。また、ケロッグのヨーロッパの同業者であるバーチャー ベナーの発案であるミューズリーも非常に普及しています。
調理技術も応用されました。生野菜の導入はまさに革命的でした。あるいは、野菜の調理時間が大幅に短縮されました。一年中果物や野菜を確実に入手できるようにするために、ドイツのベジタリアン、ヨハン・カール・ヴェックによって有名になった「ヴェッケン」の発明など、新しい保存方法も役に立ちました:http://nl.wikipedia.org/wiki/ヴェッケン』。そして、肉中心の食事に別れを告げるのが精神的に難しいと感じた人々のために、代替肉が求められました。それが偽肉です。これらの中で最もよく知られているのは、マメ科植物をベースにした肉代替品である「模擬ミンチ」ですが、1920 年代のアムステルダムでは、たとえば、エアステ ネーデルランシェ ファブリーク ヴァン プランテ デリカテッセンも「植物燻製ソーセージ」を開発しました。
戦前の菜食主義の基盤は第二次世界大戦によって大部分が破壊され、理想主義は深刻なダメージを受けた。すべてのポモナが死に、戦後、肉は新たな繁栄の最初の最も魅力的な兆候の 1 つになりました。環境、食の安全、世界の食糧問題、動物の運命に関する啓示などへの懸念をきっかけに、プロボ、ノーム、ヒッピーなどのカウンターカルチャーの台頭によって新たなベジタリアンの波が生まれるには、1970年代までかかるだろう。世界で。バイオ産業。オルタナティブ サブカルチャーから、この菜食主義は 1980 年代からニッチ市場としてますます主流の一部になってきました。
「関連する生き物」
このように見ると、菜食主義の歴史は、時間の経過とともに定着してきた非主流運動の歴史です。これは楽しい話です。なぜなら、菜食主義者たちは独創的で、しばしば奇想天外なアイデアやエキゾチックな既成概念を持った、独創的で風変わりな人物の多彩なグループだからです。しかし、その歴史を別の方法で見ることもでき、それは実際にはより興味深く、挑戦的です。文学医師のフレデリック・ヴァン・イーデンは、これを説明する良い出発点となります。
1890 年に文芸雑誌De Nieuwe Gidsで起こった議論の中で 2000 年にに応じて アメリカの作家エドワード・ベラミーが未来の（ベジタリアン）社会を描いた有名なユートピア小説の中で、ヴァン・イーデンは次のように説明している。「私の周りでは、動物や人々、私に関係のある存在たちが苦しむ悲惨な光景が見られます。」 、「個人と他の存在との連帯感」の出現。 Van Eeden は最近菜食主義者になりましたが、動物による苦痛が大きな理由でした。
ヴァン・イーデンは、食事の実践において、動物を非食物として、さらには「関連する存在」として、さらに本質的に重要な存在として定義できるようです。新しい目で動物を見るのはヴァン・イーデンだけではない。 1884 年末、社会主義者の職長フェルディナンド ドメラ ニーウェンハウスは、彼が発行する雑誌が『Recht voor allen』であるにもかかわらず、なぜ人間の利益だけを擁護するのかという差し迫った質問をされました。 「すべての人に正義を望むなら、最も不当な扱いを受けている動物たちにも正義を望む必要がある」と自由思想家のマリー・アンダーソンは書いている。ドメラはこれに対して身を守るのが難しいと感じています。彼は何世紀にもわたって人間と動物の関係を正当化し、世界は人間のために創造されたという「人間中心の誇大妄想」に反対するキリスト教から決別した。しかしそれにより、人間の利益が他の動物の利益よりも自動的に優先される信頼できる基盤も失ってしまったのです。
物としての動物
ドメラに起きたことは社会全体にも起きた。キリスト教は社会構造の基盤としての自明性を失い、既存の人間と動物の関係を伝統的に正当化することが問題となった。しかし、菜食主義を選択し続けたドメラとは異なり、社会は前近代的なキリスト教の物語を、文化と自然の分離という現代の物語に置き換えました。この場合、動物は（人間）社会の外に存在し、自由に利用できる物、つまり天然資源となります。したがって、逆説的ですが、彼らは人間社会の中でますます大きな部分を占めています。あまりにも巨大なので、ある時点でその存在を否定できなくなり、文化と自然の分離を維持できなくなります。この発展は、工業的畜産の台頭と 2000 年頃の家畜伝染病の危機において最も劇的に現れています。
前述した文化と自然の分離は、現代の歴史学の基礎でもあります。歴史学は定義上、動物に関するものではなく、人間に関するものです。せいぜい、彼らは食べ物、衣服、または牽引力の源として位置づけられており、決して疑問視されることのないパフォーマンスです。彼らは独立した存在として、歴史家によって歴史から書き残されます。菜食主義の歴史を非常に興味深いものにしているのは、ヴァン・イーデン、アンダーソン、ドメラ・ニューウェンハウスのように、これらの動物を真剣に受け止めようという誘いである。したがって、菜食主義の歴史、食パターンの歴史は、何よりも人間と動物の関係の歴史になります。さらに、現在の歴史学がもはや自明ではなく、おそらくまったく信じられないものになっているということを示す歴史。
なぜ？それは、維持することがますます困難になっている「人間」対「動物」の歴史的表現にも基づいているからです。歴史学においても、神によって動物が人間に利用できるようになった宗教の偉大な物語も、動物が物となる現代の物語も、どちらも力を失っている。歴史学が現実を正しく評価したいのであれば、人々とともにこの世界に住む無数の存在を考慮に入れる必要があります。
Dirk-Jan Verdonk は、 ユトレヒト大学から動物不使用の料理で博士号を取得しました。オランダのベジタリアンの歴史 （アムステルダム、2009年）。彼は、動物と菜食主義について、とりわけ『Trouw』、『Decent Entertainment』コレクション、『Tijdschrift voor History』などで出版しました。