中世のレシピ 現在の私たちの料理とは大きく異なります。しかし、想像に反して、それらはフィネスに満ちており、わずかに酸味があり、カラフルで、スパイシーで、脂っこくないです。鶏肉や魚に添えられるほとんどのソースはかなり酸性です（ワイン、酢、ヴェルジュ）。非常に人気のある甘酸っぱいフレーバーは、砂糖、蜂蜜、またはフルーツを加えることによって得られます。大量に使用されるスパイスは主にシナモンとジンジャーで、次に粉末のクローブ、ナツメグ、メース、マニゲットまたはパラダイスの種子、コショウ、カルダモン、ガランガル（ガリンガル）、そして最後に着色料としてサフランが使用されます。中世の食べ物の視覚的側面は、味とほぼ同じくらい重要でした。その結果、緑、黄色、オレンジなどの美しい色のお皿が出来上がりました。
中世からレシピ参照
14 世紀の中世の料理本が 2 冊あります:
『Le Mesnagier de Paris』は 1393 年にパリの治安判事によって書かれました。この本は、15 歳の妻が優秀な主婦になるために使用するものでした。家や家庭を運営するための原則と教訓。彼女が夫に対して従順で完全に服従するようにアドバイスしてください。
『Le Viandier』は、タイユヴァンと同じギョーム ティレルによって書かれました。彼は 1320 年か 1326 年に生まれ、1395 年頃に亡くなったと考えられます。ジャンヌ・デヴルー王妃の厨房で厨房少年としてスタートしたおかげで、彼は「ポタジエ」（シチューと煮込み料理の専門家）となり、出世していきました。階級。彼の同僚たちは彼に「タイユヴァン」というあだ名をつけました。 1346 年に彼はフィリップ 6 世の料理長に就任し、その後ノルマンディー公王太子に仕え、王太子が国王に即位した後も厨房を指揮し続けました。カール 6 世のもとで、彼は台所の従者および国王の守備隊の指揮官に任命され、栄光の頂点に達しました。 60年後には5人の王に仕えたことになる。彼はお金と名誉に満たされ、料理人としての役割を偲ばせる紋章を持って死ぬことになるだろう。記録のために言っておきますが、サン ジェルマン アン レー美術館には、ハネモン修道院の教会の聖具室から出土した墓石があります。
タイユヴァンは、ある意味、美食の歴史、さらには歴史そのものに永遠の痕跡を残した何世代にもわたる芸術家の祖先です。彼は生前、 今日ではヴィアンディエとして知られるレシピ本を書きました。 タイユヴァン著。
中世のレシピ:スターター
即席スープ
4 人分の場合:牛肉または鶏肉のスープ 750 ml、大さじ 1。酢、大さじ3ヴェルジュ、卵 2 個、パン粉 80g、生姜 1 つまみ、ナツメグ 1 つまみ、サフラン 1 つまみ、クローブ 1 つまみ、塩 3g
スープを加熱し、卵を溶き、熱いスープと混ぜ、火から下ろし、泡立て器で混ぜます。パン粉を加え、ヴェルジュと酢に溶かしたスパイスを加えます。かき混ぜながら数分間調理し、お召し上がりください。
ロケット ピカダ
ルッコラ (サラダの一種) 1 ポンド、大さじ 2。バニュルスの酢スープ、クルミ粒 12 個、小さじ 1。コーヒー砂糖、コショウ、サフラン繊維 1 つまみ、カルダモン 4 カプセル、オリーブオイル 1/2 リットル。
ルッコラを沸騰したお湯で 5 分間茹でます。ナッツと一緒にブレンダーでピューレ状にします。砂糖とスパイス、酢を加えます。よく混ぜます。マヨネーズとオリーブオイルを混ぜ合わせます。このソースは魚や冷たい肉に最適です。
卵とチーズのグリーンスープ
パセリ、チーズ、セージ、サフラン少々、水に浸したパンを用意し、エンドウ豆のスープまたは沸騰したお湯で薄め、すりつぶして濾します。砕いた生姜を入れ、ワインで薄めて沸騰させ、チーズを入れ、ポーチドエッグを水に入れます。そしてそれを明るい（柔らかい）緑色にしましょう。
商品によっては、パンが入っていないものもあります。パンの代わりにベーコンが合います。
ハーブオムレツ
タンジーの葉 6 枚、ルーの葉 1 枚、アッシュの葉 (野生のセロリ) 4 枚、ミントの葉 4 枚、セージの葉 4 枚、マジョラムの葉またはオレガノ 6 枚、フェンネル 1 つかみ、大 1 枚パセリ 一掴み、紫の葉、ほうれん草、レタス、グリーンチャードの混合物 2 掴み、卵 16 個、大さじ 1。コーヒージンジャー、塩
ハーブを洗い、刻んでサラダボウルに入れます。卵、生姜を加えて混ぜます。オムレツ2個分を2等分に作ります。非常に熱したフライパンにバターを入れて調理します。熱々でお楽しみください。料理にクリームチーズを少し加えてもいいでしょう。パリのメナジエは、チーズが鍋の底にくっつかないように、溶き卵に入れる前ではなく、調理中に粉チーズをオムレツの上に置くことを推奨しています。これは、オムレツを熱しすぎず、冷たすぎずに食べることを示しています。
サヴォワのブルエ・ア・ラ・モード
4人分の場合：チキンスープ1リットル + スモークベーコン1枚 + 鶏レバー2枚 + トースト2枚 + 生姜粉末小さじ1/2 + シナモン粉末1つまみ + サフラン1つまみ + パセリ1束 + 塩
角切りにしたスモークベーコンを少量の脂肪を入れた鍋で調理し、鶏レバーを加えて一緒に 5 分間調理します。ベーコンとレバーを取り、トースト、パセリ、サフラン以外のスパイスと混ぜます。必要に応じて、小さなお玉のチキンスープを追加します。スープを加熱し、前に準備したものを注ぎ、すべてがよく混ざるようにかき混ぜます。 10分間加熱します。次にサフランを加えて温かいうちにお召し上がりください。
黄色いスープ
4 人分の場合:サーモン 400g、皮をむいたアーモンド丸ごと 150g、ベルジュ 25cl、白ワイン 25cl、水 75cl、新生姜 20g (4cm 1 個) 、クローブ1個、小さじ1。パラダイスのコーヒーシード、サフランのフィラメント10本、小さじ1。油 大さじ、塩。
鮭の皮と骨を取り除きます。キャセロールで魚を5分間ソテーします。油の中で。フォークで細かく砕きます。アーモンドをブレンダーに入れます。ヴェルジュ、ワイン、水を混ぜます。砕いたアーモンドと砕いた魚を加えます。生姜をミキサーですりつぶし、クローブを潰し、これら2つのスパイスと塩、サフラン、パラダイスの種を魚に加えます。沸騰させて5分間煮ます。
アーモンドミルクスープ
4 人分の場合:アーモンド 250g、玉ねぎ 300g、水 1 リットル半、サンドイッチ用パン 3 枚、バター 25g。
玉ねぎの皮をむき、水で 20 分間調理します。アーモンドを火傷し、皮をむき、ミキサーにかけます。それらを玉ねぎの茹で汁に加えます。中国語でフィルタリングします。炒めた玉ねぎをみじん切りにし、バターで炒めます。アーモンドミルクに加えます。温めて、スライスしたパンの上に注ぎます。
白いポレ、白ネギのクリーミーなピューレ
4 人分の場合:ネギ 1.5 kg、玉ねぎ 200 g、皮をむいたアーモンド丸ごと 200 g、新生姜 10 g (2cm 1 個)、水 30 cl、バター 50 g 。スパイスの混合物:カルダモン 1 つまみ、小さじ 1/2。コーヒー シナモン、ナツメグ 1 つまみ。
ネギの皮をむき、白い部分だけを残します。それらと玉ねぎをみじん切りにします。バターで10分間焼きます。アーモンドをブレンダーで粉砕します。水と混ぜて濃いミルクを作ります。フィルター。野菜とアーモンドミルクを混ぜます。砕いた生姜を加えます。 10分間煮ます。スパイスミックスをふりかけてお召し上がりください。
コールドセージ
4 人分の場合:鶏肉 1 羽、大さじ 2。ワインビネガー大さじ1、白パン8枚、ゆで卵黄2個、砕いたクローブ2個、サフラン10本、大さじ1。生姜粉末大さじ1、殻をむいて砕いたカルダモンポッド8個、小さじ1シナモンパウダー、小さじ1みじん切りセージ、大さじ2。パセリのみじん切り大さじ、塩、コショウ。
鶏肉をコートブイヨンに入れます。 1時間煮ます。それを細かく切ります。パンをスープで焼きます。ブレンダーに切り替えます。ゆで卵を加えます。もう一度研ぎます。少量のスープを加えてかなり液体のクリームを作り、次にスパイス、ハーブ、酢、塩、コショウを加えます。フォークで叩きます。鶏肉の上に注ぎ、非常に冷たくしてお召し上がりください。
エンドウ豆のクリーム:18 世紀のヴルーテの祖先
4 人分の材料:えんどう豆 400g、レタス 1 個、玉ねぎ 1 個、生クリーム 100g、バター 25g、チャービル 4 本、塩、コショウ。
エンドウ豆の殻をむき、玉ねぎの皮をむき、みじん切りします。レタスの芯を洗い、細い千切りにする。 4リットルのキャセロール皿にバターを溶かし、玉ねぎを加えます。絶えずかき混ぜながら、弱火で3分間焼きます。レタスを加えて2分間混ぜます。チキンスープを注ぎ、沸騰したらすぐにエンドウ豆を加えます。柔らかくなるまで20分間煮ます。塩、コショウ。大さじ4を取っておきます。残りをブレンダーに入れます。得られたクリームをふるいにかけ、鍋に戻します。沸騰するまで加熱し、生クリームを加えて混ぜ、火から下ろします。取っておいたエンドウ豆とチャービルを添えてお召し上がりください。
中世料理のレシピ
鶏肉のシチュー
6 人分の場合:放し飼いの鶏肉 1 羽 + 辛口白ワイン 25 cl + チキンスープ 75 cl + バターまたはラード + 塩コショウ。ソースの場合:パン 1 枚 + すりおろした生姜 小さじ 1 + クミン粉末 小さじ 1 + ベルジュース 6 リットルまたは白ワイン 5 リットル、ワインビネガー 小さじ 1 + 卵黄 2 個。
鶏肉を細かく切ります。チキンスープとワインで覆います。 40分ほどじっくり煮込みます。調味料を調整します。鶏肉を取り出し、保温しておきます。
ソースを準備します。約30clの液体が得られるまで鶏肉の調理汁を減らし、弱火でその中にパンを溶かします。スパイスをヴェルジュ（または白ワインと酢の混合物）に溶かし、スープと混ぜます。沸騰させ、チーズクロスで濾します。
食べる準備ができたら、鶏肉を少し油で黄金色になるまで焼きます。卵黄を溶きほぐします。ソースを再加熱し、卵を加えて泡立てます。沸騰させて火から下ろします。肉をこのホットソースで覆います。
ウサギのスパイスシチュー
4 人分の場合:ウサギ 1 羽 (約 1.4 kg)、油 30 g、トーストした田舎パン 70 g、ワイン 150 g、良質な酢の赤ワイン 80 g、牛肉 500 g、またはチキンスープ、ベルジュ 60g、玉ねぎ 250g、大さじ 2。生姜、小さじ1/2コーヒーシナモン、挽いたクローブ 1つまみ、小さじ1/4。コーヒーナツメグ、小さじ1/4。コショウ、小さじ1/4。コーヒーマニゲット、塩 2 g
ウサギをグリルまたは串焼きでローストし、細かく切ります。玉ねぎを炒めます。ウサギの部分と玉ねぎを炒めます。酢でグレーズを落とし、少し減らします。
パンをトーストし、スープとワインに浸します。混ぜ合わせ、スプーン一杯のベルジュに溶かした粉末スパイスを加え、残りのベルジュを加えます。ウサギと混ぜます。 3/4時間一緒に調理します。シヴェは「茶色で、酢で味付けされ、塩とスパイスが控えめ」でなければなりません。
子羊のロースト 塩メニュー
4人分：子羊1肩（重さ1.5kg）、パセリ30頭、ベルジュ、酢、アブラナの花塩。
熱いオーブン（230°）で肩を 20 分間焼きます。オーブンから取り出します。パセリの小枝が収まる程度の深さの切り込みを入れます。オーブンに戻して20分間焼きます。 「ジャンス、カメリン、グリーン」ソースのほか、各ゲストが好みに合わせて調味料として使用できる上質な塩、酢、ヴェルジュのカップを添えてお召し上がりください。
パイクのグリーンソース添え
4 人分の場合:1.20 kg のパイク 1 匹 + コート ブイヨン + 塩、コショウ。グリーンソースの場合：パセリ 1 束 + スイバの葉 3 ～ 4 枚 + 生姜 小さじ 1 + パラダイス グレーンまたはコショウ 小さじ 1 + マジョラム 小さじ半分 + 白パン 1 枚 + 魚のストック 20 cl + レモン汁 5 cl + バター 50 g。
ミキサーのボウルにパセリ、セージ、スイバ、マジョラム、魚のだし汁に浸したパン粉、レモン汁、砕いたスパイスを入れます。すべてをよく混ぜ、すべてをチーズクロスに通し、よく押してジュースをすべて回収します。混合物を鍋に注ぎ、沸騰させます。泡立てながらバターを加えます。
冷たいコートブイヨンに魚を入れ、軽く沸騰させて約 15 分間煮ます。切り身を持ち上げて骨を取り除きます。
各皿の底にグリーンソースを注ぎ、塩とコショウで味を確認した後、魚の切り身をその上に置きます。
このソースはすべてのポーチド魚に付いています。
フィッシュリッソル
(魚とは関係ありません。魚の日は痩せた日と呼ばれます)
これは実際には詰め物をしたドーナツですが、生地のレシピは公開されていません。
栗を弱火で調理します。ゆで卵と同様に皮をむき、チーズと一緒に細かく刻みます。次に卵白を上に注ぎ、細かいスパイスパウダーと少量の上質な塩を加えてリッソールを作ります。たっぷりの油と砂糖で揚げます。通常、リソールは、イチジク、ブドウ、ローストしたリンゴ、皮をむいたクルミをピニョラートに似せたものと、細かい粉末のスパイスで作ります。生地はサフランでよく着色されていなければなりません。リッソールは油で揚げられます。必要に応じて、でんぷんと米を加えて結合させます。
ホット
4人分の場合：パイクまたはサーモンステーキ4枚 + カントリーブレッド1枚 + 魚のだし汁20ml + 白ワイン5ml + ヴェルジュ5ml + すりつぶした生姜または粉末生姜 小さじ1杯 + 砕いたクローブ1片 + 生姜小さじ1杯パラダイスの種またはコショウ + サフラン 1 ポッド + バター 50 g + 塩。パンをトーストし、小さく切り、魚のだし汁に浸します。スパイスを挽き、白ワインとヴェルジュ、次に魚のだし汁と混ぜます。弱火にして5分～10分ほど煮て、ソースに少しとろみをつけます。チーズクロスを通して濾し、よく押します。サフラン糸を加えます。暖かくしてください。魚の切り身をブロイラーの下で、途中で裏返すか、フライパンで焼きます。軽く塩をします。最後の瞬間にソースを再加熱し、火から下ろし、非常に冷えたバターを加え、ソースをまとめるために泡立てます。魚にソースをかけてお召し上がりください。
ガリマフリー
4 人分の場合:調理した子羊モモ肉 600 g + 玉ねぎ 2 個 + 白ワイン 1 杯 + ベルジュ 3 cl + 粉末生姜 1 つまみ + 塩コショウ + ラード.
スライスした玉ねぎを少量のラードで炒めます。肉の3分の1を切ります。それを玉ねぎに加えて軽く炒めます。白ワインを注ぎ、数分間煮ます。生姜と胡椒を加えます。残りの肉を角切りにし、前の混合物に加えます。 10分間煮ます。味付けを確認し、食べるときにヴェルジュでデグレーズしてください。
ガーリック、チーズ、レーズン、スパイスのパイ
パイの場合:ショートクラスト ペストリー (小麦粉 500g、卵 1 個、バター 180g、塩 10g、水)、フレッシュチーズ 600g、皮をむいたニンニク 200g、ベーコン 200g、レーズン 100g、3卵、サフラン、大さじ1。生姜、小さじ1シナモン、小さじ1/2。コーヒーナツメグ、小さじ1/4。クローブコーヒー、小さじ1/8コショウ。
ショートクラスト生地を作ります。皮をむいたニンニクを沸騰したお湯で10～15分茹で、冷水にさらします。水気を切ったニンニクを混ぜ、チーズとスパイスを加え続けます。角切りベーコン、卵、レーズンと混ぜます。生地の一部を型に並べ、混合物を注ぎ、残りの生地で覆います (端を溶接します)。
230℃のオーブンで約1時間焼きます。刻まれたザリガニ
4 人分:コート ブイヨン (玉ねぎ 1 個、パセリ 10 小枝、ニンニク 1 片、セロリ 1/2 本、バジル 1 小枝、タイム 1 小枝、1 小枝)月桂樹の葉）、ザリガニ 2 kg、アーモンドパウダー 50 g、トースト 50 g、小さじ 1/2シナモン、パラダイスの種 10 個、刻んだ生姜 10g、クローブ 1 個、サフラン 1 つまみ、レモン汁 1/2 個、または酢 1 ダッシュ。
コート ブイヨンを約 10 分間調理します。ザリガニを4〜5分間浸します。調理後、頭と尾を分けます。尾の殻を剥き、身をすべて取り除きます。殻をオーブンで1時間乾燥させます。スパイス、トーストしたパンを一緒に挽き、粉末アーモンドと少量の調理用スープ、レモン汁または酢を加え、さらに1リットルのスープを加えます。ザリガニの死骸を細かい粉末にし、ふるいに通し、この粉末を大さじ2杯のすりおろし器に加え、再び沸騰させます。スープは黄色になるはずです。軽く油を塗ったフライパンにザリガニの尾を入れます。ザリガニを皿に分け、熱いスープを注ぎ、すぐにお召し上がりください。
コーマリー
4 人分の場合:豚ロース肉 1.5 kg、上質な赤ワイン 25cl、肉汁 15cl、潰したニンニク 4 片、大さじ 1。コーヒー砕いたコリアンダーシード、小さじ1砕いたクミンシード、コーヒー、コショウ 3 つまみ、塩。
ワイン、ニンニク、スパイスを混ぜ合わせます。この混合物に肉を数時間から一晩マリネします。中程度のオーブンで1時間焼きます。豚肉を皿に盛り付けます。鍋に調理汁とスープを混ぜ合わせて沸騰させます。肉と一緒にお召し上がりください。
シロップ漬けのウサギ
4 人分の場合:ウサギ 1 匹、肉のスープ 25cl、サモス ワイン 25cl、大さじ 2。酢、大さじ2油大さじ、カラント50g、砕いたクローブ1個、小さじ1/2。シナモンパウダー、小さじ1/2。パラダイスのコーヒーシード、小さじ1コーヒー粉末生姜、塩。
キャセロールにウサギの部分を入れ、バターで 10 分間焼き色を付けます。だし汁を加えて弱火で15分煮る。酢、ワイン、レーズン、スパイス、塩を加えます。弱火で30分間煮ます。部分を取り出し、ソースを減らし、ウサギの一口にこのシロップを塗ります。
ブランマンジェ
4 人分の場合:茹でた鶏肉 1 羽 (白身だけ残して)、粉末アーモンド 250 g、チキンストック 25cl、アーモンド丸ごと 12 個、砂糖 50 g、ザクロ 1 個 (お好みで)。
白身をミキサーで砕きます。挽いたアーモンドとスープを加えます。混合物が濃くなるまで弱火で加熱します。中空の皿に注ぎます。アーモンド全体を少量のバターを入れたフライパンで焼きます。ブランマンジェにアーモンドとザクロの種を散らします。砂糖をふりかけます。
中世のデザートのレシピ
生梨のペースト（梨とアーモンドのタルト）
パイ 1 個の場合:梨 3 個または 4 個 + ブラウンシュガー 100 g + レモン汁 + シナモン + 丸めたショートクラスト生地 2 個 + 卵黄 1 個 + アーモンドパウダー 125 g + 1卵 + 砂糖 125g。
梨の皮をむき、半分に切り、芯を取り除きます。それらをレモンします。アーモンドペーストを準備します。ロボットで、アーモンド粉、全卵、砂糖 125 g を混ぜます。
パイ皿にパイ生地を置き、マジパンで覆い、次に半分に切った洋梨を置きます。梨の上にシナモンを少し振りかけます。ブラウンシュガーでたっぷりと甘みを加え、2層目の生地をかぶせます。端をしっかりとシールし、中央に小さな煙突を作ります。数滴の水で溶いた卵黄をグレーズに塗り、210℃に予熱したオーブンで30～35分焼きます。温かくても冷たくしてもお召し上がりいただけます。
ブルボネーズパイ
4 人分の場合:ショートパイシェル 1 個、リコッタチーズ 300g、生クリーム 250g、卵 3 個、砂糖 125g、オレンジ 1 個の果汁と皮。
乾燥豆を添えたパイシェルブラインドを熱いオーブンで 15 分間焼きます。チーズをフォークでマッシュし、クリーム、卵、砂糖、オレンジジュース、皮を加えます。激しく泡立てます。パイシェルの上に注ぎます。熱いオーブンで30分間焼きます。あまりカラフルすぎてはいけません。
シエナのフラン
4 人分の場合:湯通ししたアーモンド 15 個、砂糖 80g、卵 6 個、牛乳 25cl、大さじ 2。リコッタチーズ大さじ、ローズウォーター 5cl、小さじ 1/2。挽いたシナモンコーヒー。
アーモンドをブレンダーで混ぜます。ボウルに卵、牛乳、アーモンドパウダー、砂糖、シナモンを入れて混ぜます。ローズウォーターと砕いたチーズをフォークで加えます。よく混ぜます。あらかじめバターを塗った、縁の高い型に流し込みます。低温のオーブン (150°) で 45 分間焼きます。
Apple 売上高
比率については言及されていませんが、4 人分の良いパイを基準にする必要があります。
リンゴを細かく切り、イチジク、よく洗ったブドウを加えます。よく混ぜ合わせます。バターまたは油で炒めた玉ねぎ、ワイン、そしてワインで薄めた砕いたリンゴも加えます。サフランと少量のスパイス（シナモン、ホワイトジンジャー、アニス、ピグルラック（この植物には何も見つかりません！）があれば）と混ぜます。大きなペストリーを 2 枚作り、すべての混合物をペストリーの上に厚めに置き、手でよく砕きます。その後、ペストリーで覆い、サフランで焼き色を付け、オーブンに入れて調理します。
中世の料理のヒント
牛肉または鶏肉のスープを作るには、肉、水、ネギ、ニンジン、タマネギが必要です。
ベルジュは、成熟する前に収穫された緑色のブドウの果汁であるため、酸性です。あらゆる種類の酸性ジュースがあります：緑のブドウのジュース（最も一般的）、スイバなどの酸性のハーブのジュース、レモンのジュース、ビターオレンジのジュース、酸っぱいザクロのジュース（特に地中海諸国で使用される）、酸っぱいリンゴ、または洋ナシジュース、スロー、チェリー、ハナミズキ、メギなどの野生のフルーツジュース。これらすべての青汁は、中世の料理では、verjus (または vertjus) という言葉で表すことができます。
パンとアーモンドによるソースの結合:中世の料理では、ソースを結合するためにパンを使用することが好まれていました。それをグリルし、スープに浸し、乳鉢で叩き、通常はチーズクロスで濾しました。このパンのつなぎは、アーモンド粉のつなぎに置き換えられることもありました。利点:パンの混合物はソースに色を付け、アーモンドの混合物と同様に、舌の下で異なるビロードのような感触を与え、ピリッとした香りのよいフレーバーを生み出します (小麦粉はそれらを窒息させます)。
主に使用されるスパイス:ジンジャーとシナモンが優先され、次にクローブ (粉末)、ナツメグ、メース、サフラン (色付け用)、マニゲット (またはグレーン オブ パラダイス)、コショウだけでなく、カルダモン、ガランガル（生姜に似たガリンガル）、長いコショウも含まれます。ほとんどの場合、ワイン、酢、ヴェルジュ、またはスープ（チーズクロスでこすこともあります）で薄めてから、調理の終わりに（風味を保つため）料理の残りの部分と混ぜます。
マニゲットまたは楽園の種は、アフリカの西海岸であるマラゲット海岸が起源だと言われています。ギニア湾の。私たちの知る限り、彼女はギリシャ人やローマ人には知られていませんでした。ヨーロッパを通過した痕跡を残したのは 13 世紀で、1214 年にはトレヴィーゾの祭りの説明に登場しました。しかし、その使用法は、それがそこで長い間知られており、かなり一般的に使用されていたことを示唆しています...
中世のメニューの例
1425 年 6 月 24 日、リジューの司教ザノン・ド・カスティリオーネがルーアン大聖堂のすべての聖職者とすべての聖職者にこの素晴らしい祝宴を開きました。この教会に所属する役人には、弁護士、公証人、検察官、当局の代理人が含まれます。それは、サン・カンドからの免除に応じて、ルーアンのリジュー司教の邸宅で行われました。
このメニューは次のとおりです。
ルーアン大司教の前に、2つの蓋付きの料理が提供され、そのうちの1つはチェリーでした。もう一つには小さな子牛のパイが3つ入っていました。同じ部屋にいる全員に同じものが提供され、それぞれに白ワインが注がれました。その後、同じく覆われたさらに 2 つの皿が大司教の前に置かれました。あるものには鹿肉が入っていて、黒いソースがかかっていました。もうひとつは、脂の乗ったシャポンのホワイトソース添え。シャポンにはアーモンドと糖衣錠が蒔かれていました。
同様の料理を含む 2 つの料理がリジュー司教の前で提供されましたが、発見されました。同じ料理が支部のメンバー全員に与えられましたが、常に 2 人の参事官用の料理でした。
各サービスでは、常により優れた他のワインを提供しました。
ロースト肉の順番が来ました:
古き時代の運命を、コション・ド・レ、ドゥ・プルヴィエ、アン・エロ、ラ・モティエの形で描くシュヴルイユ、キャトル・プーレ、キャトル・ジュヌ・ピジョンとラパン、アベック・レ・アセゾンヌ・コンベンブルズ。サービスについては、à l'évêque de Lisieux、au grand-chantre、et à l'archidiacre d'Eu を選択しました。シャク プラット、ドゥ シャノワーヌの運命、プルヴィエ、コション ド レ、ブトール、ヴォーのピエセ、シュヴルイユのピエセ、ラパン、プーレとドゥ ピジョノー、ジュレのオネエのようなものを避けます。礼拝堂および公務役員の奉仕活動、または地域の奉仕活動について、法的責任を負う必要があります。
最新のアプリケーション、最高のアプリケーション、キャトル パオン ロティス、無駄なお金を節約しないでください。ピュイ、アフター ケルケス インスタント ダテント、フット サービス デ ラ ヴェネゾン デ サンリエ アン アボンダンス、エ デ ガトー デ フロムント ペトリス アベック デュ レ ダマンデス。
アラフィン、ワイン、フロマージュ、タルト、フルーツ。 Il y en eut pour toutes les Chambres et pour toutes les Tables.不法行為の欠席:シャノワーヌでの移動の欠席、障害のあるルールの保持、宴会での宴会のようなもの。
フランスの王室の上級管理者が、コンフィチュールとドラジェワールの装飾品を準備するための準備を整えています。
ソース
- ミシェル・ バリエールのスープ・モーテル・オー・エテューヴ。ポシェ、2009 年
- ル メスナジェ ド パリ :ジョシー マーティ デュフォーの 14 世紀中世の料理。ヘイムダル、2009 年
- Le Viandier :14 世紀の中世の料理、ジョシー マーティ デュフォーのタイユヴァンのレセット。ヘイムダル、2007 年
- ブリジット・ラシーヌの料理デュ・モヤン・エイジ。 Editions Ouest-France、2012 年 4 月