出典：SEBグループ
1682年、フランス国王ルイ14世の宮廷では、通常なら倍の時間を要するはずのシチューが、わずか半分の時間で煮上がった逸品が供され、列席者はその味に驚嘆しました。この奇跡を起こしたのは、パリの鍛冶屋通り（rue de la Ferronnerie）にある鋳物師「ウードリー師」の工房で製造された装置です。その設計図を描いたのは、イギリス滞在中のフランス人物理学者ドゥニ・パパン。彼は小冊子を通じ、誰でもこの装置を購入できると宣伝していました。
それは密閉された容器で、沸騰温度を130℃まで高めることで調理時間を大幅に短縮しながら、弱火でじっくり煮込んだのと同じ仕上がりを実現するものでした。蒸気の圧力が安全弁を作動させて余剰の蒸気を逃がすことで、鍋内の圧力は常に適正に保たれます。蒸気の力に関する数々の実験を重ねてきたパパンは、この発明を「ディジェステール（digesteur＝消化器）」と名付けました。
物理学者、厨房に立つ
1647年、ブロワ近郊のシトネにプロテスタントの家庭に生まれたドゥニ・パパンは、イエズス会の教育を受けた後、パリで医学の免許を取得します。物理学への強い関心から、当時科学アカデミーの総裁だったオランダの科学者クリスティアーン・ホイヘンスの助手として働き、ゴットフリート・ライプニッツとも共同研究を行いました。しかし、プロテスタントへの迫害が激化したため、1675年にイングランドへ亡命。そこでロバート・ボイルと協働し、1680年には王立協会の会員となります。
イングランド、イタリア、ドイツと移り住んだパパンは、飽くなき科学研究に打ち込みました。その成果には、潜水艇、投石機、揚水機械、さらには1690年に水蒸気の凝縮によって「完全真空」を作り出すことに成功したピストン式蒸気機関など、時代を先取りする発明が数多く含まれています。
しかしながら、彼の名を後世に遺したのは、やはり「ディジェステール」こと蒸気鍋でした。1679年に開発したこの装置を、2年後の1681年にロンドン王立協会で披露し、水蒸気の力を実用に転じられることを実証したのです。彼は『骨を柔らかくし、あらゆる肉をごく短時間かつ低コストで調理する方法――そのために用いるべき機械の解説付き』と題した小冊子で、この発見を詳細に説明しています。
題名が示すとおり、パパンはこの発明の料理における利点を列挙しました。さらに彼は、貧しい人々に食料を届ける手段、とりわけ飢饉の際の対策として、この鍋を大量かつ低コストの調理に活用することも構想していました。従兄のアイザック・パパンは1694年、富裕層に食べ残しの保存を義務づけ、それを毎週、この鍋で調理する使用人に引き渡す制度の創設を提案しています。この制度が実を結んだ記録はありませんが、18世紀半ばには飢餓対策の一環として、ディジェステールが実際に活用されることとなりました。
19世紀に再発見される
パパンの発明はその後長らく忘れ去られていましたが、19世紀に入ると、西洋の台所に欠かせない調理器具として復権を果たします。アメリカでは1902年頃、缶詰製造向けの大型モデルが相次いで特許取得されました。スペインではサラゴサ出身のホセ・アリックス・マルティネスが家庭用の小型「エクスプレス鍋」を考案。1919年に決定版を完成させると、自ら360品目のレシピ集を携えて販売促進に奔走しました。1925年には特許をバレンシア出身のカミロ・ベルビス・カラタユドに譲渡し、「ベルビス鍋」として市場に登場します。そして1939年、アルフレッド・フィッシャーが前年1938年の「フレックスシール・スピード・クッカー」を改良した「プレスト」モデルを発表し、圧力鍋開発競争のゴールが切られたのです。
年表
- 1681年
ドゥニ・パパンが「ディジェステール」をロンドン王立協会で発表。 - 1919年
ホセ・アリックス・マルティネスが「エクスプレス鍋」の特許を取得。1925年からは「ベルビス鍋」の名称で販売。 - 1939年
ニューヨークでアルフレッド・フィッシャーが改良型のプレスト圧力鍋を発表。 - 1948年
フランスでローラン・ドゥヴェジアンが「ココット・ミニュート」の特許を取得。その特徴はやがて世界中に普及。 - 1953年
フランスのレスキュール兄弟がセブ社の「スーパーココット」を発売。以後数十年にわたり市場を席巻。