ポークチョップ、タルタル、ナックル?忘れて。ゲーム?若殿様限定かな。そしてビゴスを狩る?普通のポーランド人にはそれが何であるかすら分からないでしょう。 1世紀前に実際に何が食べられていたのか調べてみましょう。
戦前田舎は飢えていたと言うのは何も言っていないのと同じだ。人口の70パーセントは市の郊外に住んでおり、大多数は魅力的なマナーハウスではなく、簡素なコテージに住んでいました。多くの農民家庭、特にポーランド「B」では貧困が悲鳴を上げた。
今日、どの主要都市にも、本物の「農民料理」を提供する神社のようなレストランを見つけることができます。彼らは、できれば戦前にルーツを持つ伝統的な料理に関連していると宣伝しています。
哺乳瓶から子豚に餌を与えます。 (写真:パブリック ドメイン、「Ilustrowany Kuryer Codzienny」)。
そのようなレストランのメニューでは、当然のことながら、名誉ある場所にポークチョップがあり、どこかにタルタルとポークナックル、おそらく鹿肉やビゴスが点滅します。そして!そして餃子。ぎっしりと脂がのり、グリースがまぶされた餃子もあります。問題全体は、戦前に一般のポーランド人がどのように食事をしていたかとは何の関係もないということだ。
ポークチョップ?これは実際には新しいものです…
19 世紀、ポークチョップのレシピが料理本に掲載されました しかし、紙の上にほとんどつぎはぎをしたカツレツを数回パン粉でまぶし、水で作ったジャガイモと揚げたキャベツを加えて油で揚げた古典的な料理が、共産主義者の食卓のスターとなった。屠殺された豚の豚の関節は、1 週間さまざまな料理を調理するのに十分な量でなければならず、 戦前の人気の料理本にはタルタルのレシピが見つかりません。
牛の解体を示すカラフルなグラフィックは、主婦の練習に非常に役立ちます。これは、ロジャ・マカレヴィッチ著「実用的なキッチン、または食品とレグミンを調理するためのハンドブック」という本から引用したものです。
またビゴスは、当時の有名なシェフがそれについて書いていますが、むしろ宮廷キッチンのレパートリーからの名物で、狩猟中にシチューのグラスと一緒に大釜からのジャスミンに提供されました。 鹿肉に関しては、農民はあえて鹿肉を狩ることはないだろうし、都市住民には合法的に鹿肉を買う場所がない。つまり、マーケティングメッセージを込めたそのような場所のメニューはおとぎ話に置き換えることができます。はるかに控えめな設定ではありますが、餃子のみが機能します。
実際貧しい農地の人々は家禽を食べていたのです。 (そしてめったにありませんが、鶏を調理するよりも売ったほうが儲かったのです)と豚肉、そして小さくて痩せた田舎の牛はまともなステーキには決して適していませんでした。村の貧しい住民の食事の基本は、ジャガイモ、ひき割り穀物、小麦粉、キャベツ、ソラマメなど、自分で種をまいて栽培できるものすべてでした。
それとは別に、人々はかつて周囲の環境から食料を調達していました。現在よりもはるかに多くのキノコが食べられ、森の果物が食べられ、魚やザリガニが捕獲されました。後者に関する情報は一見驚くかもしれないが、都市郊外のきれいな環境のおかげで、水域には上記の甲殻類が豊富に生息していた。一部の水域では、間違った場所に手を浸しただけで、指にガンが挟まってしまう可能性があります。
肉の出来事
さらに、自分の必要のために殺された豚の「小さな」部分(特に、あばら骨や脚など)を食べました。それらをベースに、シンプルだけどボリュームのある料理が完成しました。
豚を殺し、コールドカットやその他の保存食を作り、揚げた肉の一部をラードで保存した後、残りは最初に食べるものと一緒に塩漬けしました。戦前のポーランドでは村の住民は大鐘の肉だけを食べていたという一般的な見解は、事実との衝突に耐えられません。
19世紀に入ると、農業の進歩により、作物の収量を数十%増やすことが可能になりました。その結果、余剰分は売却したり繁殖に充てたりすることができ、それがそのまま豚の頭数の増加につながりました。ホストは肥育した豚の一部を自分たちの家族のニーズに割り当てることができます。当時、家族の規模はさまざまでした。
食事をしている様子を誇張したポートレートで撮影した俳優のユゼフ・レリワ。
たまたま、両親、祖父母、子供たちのグループ全体、そして時には遠い親戚や農場主が同じ屋根の下に住んでいました。家族の人数が多かったので、物資は早々になくなり、 週ごとに食事に豚肉が含まれる量は減りましたが、 豚肉は引き続き登場し続けました。 。
ソース:
この記事は、 著者が「キッチンから20年。戦前ポーランドの料理史」 の執筆中に使用した情報源と文献に基づいています。 。著者は、特に次のものを使用しました。
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